Нынешний хлеб лишь притворяется хлебом

[pavel_syutkin]

Сегодня отмечается Всемирный день хлеба. И самое время поговорить о том, хлеб ли мы едим. Или может быть, за последнее время от этого продукта осталось лишь одно название? Попробуем разобраться.

А поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая накануне как раз и рассказала об этом «Радио России»:

- Что такое исконно русский хлеб?

Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя. Да и исходя из сегодняшнего опыта, могу четко сказать: ржаной хлеб на дрожжах и не получится. И сегодня правильный ржаной хлеб – только на закваске.

Это достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в XVII веке, говорил, что местный хлеб был «кислым как уксус, да и запах такой же имел». Однако наслаждались им русские, «как будто он был лучшей халвой».

Уверена, что ферментированный хлеб и его бродильный вкус – это генетически заложено в нас. Он же присущ многим отечественным блюдам – квасу, квашеной капусте, сметане и т.п. 

Сегодня в магазинах уже нет того хлеба, который мы ели несколько десятилетий назад. Но ностальгия по нему осталась. Возможно поэтому все более расширяется выпечка хлеба в домашних условиях. Скажу уверенно: хлеб дома печь можно, можно вывести закваску, добиться долгого ферментирования. И этот хлеб действительно будет вкусным. Это реально хлеб «с большой буквы», которому можно радоваться. 

- Сильно ли отличается та советская рецептура от современной?

- Конечно, его рецептура разрабатывалась в институтах, специалистами технологами, врачами, хлебопеками. Этих ГОСТовских рецептов промышленность должна была придерживаться строго. Но не будем забывать, что каждый хлебозавод имел право отчасти изменять пропорции рецепта, подстраиваясь к качеству имеющейся муки. Рожь и пшеница ведь не всегда рождаются одинаковыми по качеству. Так что, хочешь не хочешь, а учитывать это в технологии приходилось. Но в любом случае, это был «честный» хлеб, который подвергался длительному приготовлению, без всяких улучшителей и ускорителей. Вообще ведь хлеб - это продукт из 3-4 компонентов: мука, закваска и вода. Плюс добавление соли. И конечно, время. Чем дольше работаешь с хлебом, тем вкуснее он получается. Так вот в советское время ГОСТ обязывал строго придерживаться этого.

Что происходит сейчас? Сегодня основная задача производства – удешевление. Отсюда – массовое употребление «улучшителей», «ускорителей» и т.п. В результате внешне похожий продукт выдает себя за настоящий хлеб. Но по большому счету, хлебом он не является. Для того, чтобы купить настоящий хлеб и почувствовать его вкус, нужно внимательно читать этикетку. Если добавлены натуральные ингредиенты – масло, молоко, яйца, - это уже хлебобулочное изделие. Но все-таки натуральное. Как только у нас в ход идут химические добавки, это уже не хлеб. А продукт, который притворяется им. 

- А есть ли примеры производства настоящего хлеба в промышленности?

- Да, отдельные хлебокомбинаты работают по старым технологиям. Их можно найти, можно убедиться в этом по этикетке. А лучше открыть пакет, понюхать. И он действительно будет пахнуть тем самым правильным хлебом. Впрочем, это нужно понимать. Этот вкус помнят наши современники, заставшие советскую эпоху. Но «навык», увы, забывается, и мне очень жаль этого. 

- Правда ли считается, что лучший в мире ржаной хлеб – русский?

- Я лично обеими руками за такое определение. Конечно ржаной хлеб пекут и в Скандинавии, и в Германии, и в других странах. Но, на мой взгляд, он отличается от нашего. Такого как у нас трудно найти. И не удивительно, что на наш вкус – он самый лучший.

Comments

[arkarnarr.livejournal.com]

Я, конечно, не технолог, а хлебопек-любитель. Прочел целый ряд книг, но ни в одной нет полной картины процессов, так что я ее собирал сам. В общем, чтобы тесто поднималось, нужно образование в нем углекислого газа. Дрожжи, попав в тесто, съедают там часть углеводов, и выделяют углекислый газ, который тесто и поднимает. Но этого недостаточно, нужно чтобы эти пузырьки газа из теста быстро не ушли, а задержались в нем. И в этом участвует клейковина, которая при замесе теста образует в нем так называемые "нити клейковины", и эти нити удерживают пузырьки газа. Все это нормально работает для теста из пшеничной муки. Но в тесте из ржаной муки мало клейковины, поэтому если оно делается на дрожжах, пузырьки газа не удерживаются в нем долго и уходят в воздух. Нужного подъема теста не получается. Поэтому если в тесте преобладает ржаная мука, дрожжи его поднять не могут. Они работают быстро, но быстро и выдыхаются. Поэтому для ржаной муки нужна закваска, в ней, помимо дрожжей, есть молочнокислые бактерии, которые работают медленно, но долго, Благодаря этому пузырьки газа из теста быстро не улетучиваются, и тесто на ржаной муке хорошо поднимается. Примерно такова схематичная картина.

[denna-ral.livejournal.com]

Что-то вы не то читали. Отлично поднимается ржаное тесто на дрожжах. Дрожжи вообще способны любое тесто поднять, даже безглютеновое.

[arkarnarr.livejournal.com]

Это общеизвестный момент. Поднять тесто из ржаной муки на дрожжах можно только, если смешать ржаную муку с пшеничной или напихать туда всяких улучшителей теста с высоким содержанием клейковины. Тесто, где преобладает ржаная мука в чистом виде, одними дрожжами не поднимается.

[denna-ral.livejournal.com]

Общеизвестный кому факт?) Люди даже в хлебопечках умудряются печь 100% ржаной хлеб на дрожжах, и он у них отлично разрыхляется. По вкусу он малосъедобен, но к поднятию теста это не имеет отношения. Многие ржаной хлеб на КМКЗ пекут (даже в пекарнях промышленных, бывает), разрыхляют дрожжами. Говорят, что такой хлеб гораздо вкуснее, чем на обычной спонтанке, я, к сожалению, проверить не могу, нет возможности эту КМКЗ вывести. Вроде бы все хлебопёки +/- одну литературу читают, откуда вы взяли, что дрожжи не поднимут ржаное тесто?

[avb1.livejournal.com]

Единственное, с чем не справляются дрожжи в ржаной муке - это образование плотных студней из пентозанов, для этого и нужна кислая среда, которую обеспечивает кисломолочная часть закваски. Вполне себе нормально компенсируется подкислением теста (той же аскорбинкой), подробнее ниже описал.

[arkarnarr.livejournal.com]

" У нас в Союзе ржаной хлеб приготовляется исключительно на закваске".
(Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебобулочных изделий. Пищепромиздат. Москва-Ленинград. 1940 г., стр. 18.)
Что касается ваших размышлений:
"Люди даже в хлебопечках умудряются печь 100% ржаной хлеб на дрожжах, и он у них отлично разрыхляется. По вкусу он малосъедобен, но к поднятию теста это не имеет отношения."
Не надо делать из меня дурака. Тесто должно подняться не для того, чтобы "разрыхлиться", а чтобы в итоге образовать качественный, упругий и вкусный мякиш. Удачи вам в хлебопечении.

[avb1.livejournal.com]

Люблю отсылки к книгам 40-го года.

[avb1.livejournal.com]

Дрожжи могут работать сколько угодно - они размножаются при нужных температурах и в нужной среде. Если бы дело было только во времени, то надо было бы просто подержать дрожжи подольше. Но проблема не в этом. Клейковина в ржаной муке вообще практически не развивается, месить бесполезно. Зато есть пентозаны, которые в кислой среде образуют вполне себе эластичную и прочную массу (т.н. студень), который и образует каркас для будущего ржаного хлеба. И вот тут-то нам и понадобится какая-нибудь кислота, например - молочная, которую можно получить брожением закваски или просто добавить в тесто.

Итак, подведем итог. Разница между ржаным и пшеничным тестом заключается в том, что они держатся на разных каркасах. Пшеничное - на клейковине, которая образуется при ферментации белков и потом развивается либо вымешиванием, либо без него (хлеб без вымешивания - отдельная песня). Ржаное - на студне, образованном пентозанами (растворимыми полисахаридами) муки. Этот процесс идет быстрее в кислой среде. Использование закваски (дрожжи+молочнокислые бактерии) повышает кислотность, что приводит к ускорению образования этого самого студня. Но можно обойтись одними дрожжами, если поднять кислотность теста каким-либо другим способом - добавлением молочной, или, как часто делают, аскорбиновой кислоты. По большому счету разницы между заквасочным или дрожжевым подкисленным ржаным тестом нет.

[arkarnarr.livejournal.com]

"По большому счету разницы между заквасочным или дрожжевым подкисленным ржаным тестом нет."
Вы может быть и химик, но не хлебопек. Разница во вкусе есть даже от разных типов закваски, и эта разница по большому счету. Потому что вкус - это главное. И добавляя в дрожжевое тесто аскорбиновую кислоту, вы работу дрожжей этим затормозите. И тесто хорошее у вас не получится так никогда. Думаете, я не пробовал сделать ржаной хлеб без закваски? Неохота было с ней возиться выводить ее, кормить, следить каждый день. Но как я ни изощрялся, вместо ржаного хлеба на дрожжах получалась фигня. И мне пришлось взяться за закваску. Только тогда и стало получаться: от обычного формового хлеба на чисто ржаной муке, рыжеватого цвета с кислинкой, до бородинского и прочих, с наворотами - тмином, кориандром, патокой и другими добавками.

[avb1.livejournal.com]

Так, то есть по химии процесса претензий нет, потому оппонент резко переобулся в прыжке. Теперь поговорим о вкусе и работе дрожжей в кислой среде. При какой кислотности это скажется на работе дрожжей?

Расскажите о своих экспериментах, как (и почему) вы делали хлеб который у вас не получился? Почему он получается у других?

[arkarnarr.livejournal.com]

"вы делали хлеб который у вас не получился? Почему он получается у других?"
Уже сама постановка вопроса некорректна. Если что-то получается у других, у них и спрашивайте.
Я готов делиться своим практическим опытом с теми, кому это действительно нужно. А вести беседы с "теоретиками", которые ничего не пекут - не моя задача.

[avb1.livejournal.com]

О, побежал пациент. Вопрос был прямой - что там у вас не получается? Ну и специально лазейку для ухода оставил, вы в нее радостно ломанулись.

Любое пищевое производство требует понимания процесса. Вы их не понимаете. Поэтому и не получается.