![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2021-07-05 01:12 pm
В советские времена и ложка стояла
Столовая сейчас и раньше, - по какому блюду вас может настигнуть ностальгия? Отчего это культ советской столовой сейчас на таком взлете, что заведения под таким простым названием открываются во множестве городов? Может быть, это просто самообман людей, которые хотят вернуться в простое и понятное прошлое?
– Я при слове столовая,– говорит ведущая Радио России Дарья Мухина, - вспоминаю школу и мое любимое блюдо – гороховую кашу с курицей. Вместе с Юрием Геворкяном они посвятили целый выпуск программы «Нашли время» той самой советской столовой:
- Вы рассказывайте нам о своих столовских воспоминаниях. А пока мы говорим с писателем и историком русской кухни Павлом Сюткиным. Павел, насколько столовая-столовка крепко засела в нашем пищевом менталитете?
- Да, очень крепко засела. Я как напишу в своем блоге что-нибудь со словами «столовая», «советский», «котлета, «рассольник», - это сразу гарантия того, что придут тысячи людей, десятки, а порой и сотни напишут комментарии. Кто-то добрые, кто-то, наоборот, злые воспоминания. Но то, что это знаковая вещь для всех, кто застал советские времена, - это однозначно.
- А почему сейчас открываются заведения с непременным названием «Столовая». Прямо вот так, по-советски? И ходят туда самые разные люди.
- Когда мне говорят, смотри: есть же фаст-фуды американские, европейские, азиатские. А что у нас, кроме пирожков вообще на эту тему ничего нет? Я всегда отвечают, что советская столовая в своем хорошем понимании – это лучшая советская система быстрого питания. Это быстро, дешево, питательно, и здорово.
- А очередей разве не было, чем славился Советский Союз?
- Давайте говорить откровенно: столовые, конечно, были разные. И поэтому, когда мне пишут люди, восторгающиеся теми столовыми, я всегда спрашиваю: «А где вы работали?» И чаще всего вспоминают – а вот на ЗИЛе, на Минском автозаводе, на КАМАЗе. То есть на таких крупных предприятиях, где все было прекрасно налажено и работало как часы. Да и продукты там были. Все-таки рабочее снабжение было не пустым звуком. А вот то, что касалось обычных городских или студенческих столовых, - это составляло порой достаточно грустное зрелище. Особенно на закате Советского Союза.
Другое дело, что сегодня многие из нас вспоминают из своей юности только хорошее, - и деревья были большими, и ложки полные в тарелке стояли. В этом смысле столовые – элемент советской ностальгии. Не будем забывать и о том, что ностальгия к СССР, к тем порядкам и образу жизни, сегодня поощряется.
- Наша коллега Татьяна Абакумова вышла на улицы столицы, чтобы узнать, о каких блюдах и столовых вспоминают люди. И вот такие ответы она получила:
Котлетки с пюрешкой. Котлета с гречей. Рыбные котлеты с пюре. Винегрет очень столовский любила. Рисовая каша с молоком и сгущенкой. А компотики? О, да, больную вещь сказали! Это бомба была. Был такой салат из капусты, морковки и уксуса, вот его тоже любил.
- Павел, а почему у нас сразу срабатывает реакция на слово «столовская», в голове предстает определенный вид еды?
- Так, что вы хотите? Это вещь, которую три поколения наших людей знали не понаслышке, а сталкивались каждый день. Это уже просто историческая память. С другой стороны, конечно, не надо поддаваться розовым иллюзиям. Столовые, действительно, в какое-то время в начале 1920-х сыграли спасительную роль. Множество обычных людей – рабочих, служащих – только там-то и могли толком поесть. А дома – лишь селедка с куском хлеба в лучшем случае. И конечно, культура питания – клеенки, чистая посуда, ложки-вилки. Мы же все понимаем, что в ту эпоху, когда в города хлынули массы людей из деревень, небольших поселков, надо было поднимать общий уровень культуры. И столовые сыграли свою роль не только еды, но и культуры.
- Что вспоминают наши слушатели, перечислю. «Столовые - это бесплатный хлеб и горчица». «И борщ с настоящей сметаной». «Картошка с котлетой – это обязательно». «Любимые столовские блинчики с повидлом и кофе». «Медовые коржики, кекс столичный, компот из сухофруктов». «Да, какая вкуснота? – Котлеты были из хлеба!», - возмущенно написала слушательница. Павел, часто ли пользовались таким приемом – разбавить мясо хлебом в котлете?
- На самом деле хлеб в котлете – это не злой умысел столовских работников. Поваров, которые мясо тащили себе, а хлеб в котлеты добавляли. Это вполне себе официальный рецепт. Котлеты для общепита внедрил Микоян. В 1936 году он привез идею «хамбургеров» (как он называл их) из Америки. Чуть позже были заказаны в США производственные линии, установленные на московском мясокомбинате. До полумиллиона этих котлет в день выпускалось только для Москвы. И вот тогда-то они были исключительно из фарша, специй и лука.
А вот уже с середины 1950-х годов на завод устанавливается «домешивающее» оборудования для хлеба. Да и по всей стране котлеты в общепите становятся исключительно с добавлением хлеба. В этом опять-таки нет ничего ужасного. Собственно, во всех котлетных рецептах в том числе и дореволюционных присутствует хлеб – белый, моченая булка. Котлета от этого становится мягче, воздушнее. Но вопрос, как всегда, в количестве и в поварских руках.
- Почему нам часто хочется именно столовский еды, а не обычного уличного фаст-фуда. Об этом мы спросили кандидата социологических наук, психолога Анетту Орлову:
- Этому есть простое объяснение. Когда мы маленькие, в период взросления – в школе, институте, - мы испытываем состояние ярких впечатлений. Есть определенная радость от того, что человек становится самостоятельным, отеляется от родителей. Это ощущение легкости, подъема. У многих это время ассоциируется со студенчеством, ограниченностью в средствах, с этими самыми столовыми. По сути ностальгия связана с тем, что человек испытывает потребность вернуться к себе самому в том периоде. Он ностальгирует по своему собственному состоянию. И рестораторы пользуются этой людской потребностью «переместиться в более легкое время, уйти от трудностей». Какое-то время это будет популярно. Но скоро что-то другое придет этому на смену.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Page 1 of 4