В советские времена и ложка стояла

[pavel_syutkin]

Столовая сейчас и раньше, - по какому блюду вас может настигнуть ностальгия? Отчего это культ советской столовой сейчас на таком взлете, что заведения под таким простым названием открываются во множестве городов? Может быть, это просто самообман людей, которые хотят вернуться в простое и понятное прошлое?

– Я при слове столовая,– говорит ведущая Радио России Дарья Мухина, -  вспоминаю школу и мое любимое блюдо – гороховую кашу с курицей. Вместе с Юрием Геворкяном они посвятили целый выпуск программы «Нашли время» той самой советской столовой:

- Вы рассказывайте нам о своих столовских воспоминаниях. А пока мы говорим с писателем и историком русской кухни Павлом Сюткиным. Павел, насколько столовая-столовка крепко засела в нашем пищевом менталитете?

- Да, очень крепко засела. Я как напишу в своем блоге что-нибудь со словами «столовая», «советский», «котлета, «рассольник», - это сразу гарантия того, что придут тысячи людей, десятки, а порой и сотни напишут комментарии. Кто-то добрые, кто-то, наоборот, злые воспоминания. Но то, что это знаковая вещь для всех, кто застал советские времена, - это однозначно.

- А почему сейчас открываются заведения с непременным названием «Столовая». Прямо вот так, по-советски? И ходят туда самые разные люди.

- Когда мне говорят, смотри: есть же фаст-фуды американские, европейские, азиатские. А что у нас, кроме пирожков вообще на эту тему ничего нет? Я всегда отвечают, что советская столовая в своем хорошем понимании – это лучшая советская система быстрого питания. Это быстро, дешево, питательно, и здорово.

- А очередей разве не было, чем славился Советский Союз?

- Давайте говорить откровенно: столовые, конечно, были разные. И поэтому, когда мне пишут люди, восторгающиеся теми столовыми, я всегда спрашиваю: «А где вы работали?» И чаще всего вспоминают – а вот на ЗИЛе, на Минском автозаводе, на КАМАЗе. То есть на таких крупных предприятиях, где все было прекрасно налажено и работало как часы. Да и продукты там были. Все-таки рабочее снабжение было не пустым звуком. А вот то, что касалось обычных городских или студенческих столовых, - это составляло порой достаточно грустное зрелище. Особенно на закате Советского Союза. 

Другое дело, что сегодня многие из нас вспоминают из своей юности только хорошее, - и деревья были большими, и ложки полные в тарелке стояли. В этом смысле столовые – элемент советской ностальгии. Не будем забывать и о том, что ностальгия к СССР, к тем порядкам и образу жизни, сегодня поощряется.

- Наша коллега Татьяна Абакумова вышла на улицы столицы, чтобы узнать, о каких блюдах и столовых вспоминают люди. И вот такие ответы она получила:

Котлетки с пюрешкой. Котлета с гречей. Рыбные котлеты с пюре. Винегрет очень столовский любила. Рисовая каша с молоком и сгущенкой. А компотики? О, да, больную вещь сказали! Это бомба была. Был такой салат из капусты, морковки и уксуса, вот его тоже любил. 

- Павел, а почему у нас сразу срабатывает реакция на слово «столовская», в голове предстает определенный вид еды? 

- Так, что вы хотите? Это вещь, которую три поколения наших людей знали не понаслышке, а сталкивались каждый день. Это уже просто историческая память. С другой стороны, конечно, не надо поддаваться розовым иллюзиям. Столовые, действительно, в какое-то время в начале 1920-х сыграли спасительную роль. Множество обычных людей – рабочих, служащих – только там-то и могли толком поесть. А дома – лишь селедка с куском хлеба в лучшем случае. И конечно, культура питания – клеенки, чистая посуда, ложки-вилки. Мы же все понимаем, что в ту эпоху, когда в города хлынули массы людей из деревень, небольших поселков, надо было поднимать общий уровень культуры. И столовые сыграли свою роль не только еды, но и культуры.

- Что вспоминают наши слушатели, перечислю. «Столовые - это бесплатный хлеб и горчица». «И борщ с настоящей сметаной». «Картошка с котлетой – это обязательно». «Любимые столовские блинчики с повидлом и кофе». «Медовые коржики, кекс столичный, компот из сухофруктов». «Да, какая вкуснота? – Котлеты были из хлеба!», - возмущенно написала слушательница. Павел, часто ли пользовались таким приемом – разбавить мясо хлебом в котлете? 

- На самом деле хлеб в котлете – это не злой умысел столовских работников. Поваров, которые мясо тащили себе, а хлеб в котлеты добавляли. Это вполне себе официальный рецепт. Котлеты для общепита внедрил Микоян. В 1936 году он привез идею «хамбургеров» (как он называл их) из Америки. Чуть позже были заказаны в США производственные линии, установленные на московском мясокомбинате. До полумиллиона этих котлет в день выпускалось только для Москвы. И вот тогда-то они были исключительно из фарша, специй и лука. 

А вот уже с середины 1950-х годов на завод устанавливается «домешивающее» оборудования для хлеба. Да и по всей стране котлеты в общепите становятся исключительно с добавлением хлеба. В этом опять-таки нет ничего ужасного. Собственно, во всех котлетных рецептах в том числе и дореволюционных присутствует хлеб – белый, моченая булка. Котлета от этого становится мягче, воздушнее. Но вопрос, как всегда, в количестве и в поварских руках.

- Почему нам часто хочется именно столовский еды, а не обычного уличного фаст-фуда. Об этом мы спросили кандидата социологических наук, психолога Анетту Орлову:

- Этому есть простое объяснение. Когда мы маленькие, в период взросления – в школе, институте, - мы испытываем состояние ярких впечатлений. Есть определенная радость от того, что человек становится самостоятельным, отеляется от родителей. Это ощущение легкости, подъема. У многих это время ассоциируется со студенчеством, ограниченностью в средствах, с этими самыми столовыми. По сути ностальгия связана с тем, что человек испытывает потребность вернуться к себе самому в том периоде. Он ностальгирует по своему собственному состоянию. И рестораторы пользуются этой людской потребностью «переместиться в более легкое время, уйти от трудностей». Какое-то время это будет популярно. Но скоро что-то другое придет этому на смену.

Comments

[vedmed2015.livejournal.com]

Ну да. В СССР. Кто где работал — тот то и имел
Но вот я помню как в Питере (или тогда еще Ленинграде) в командировке в начале 90-х жил я в ведомственной гостинице Минэлектронпрома. И в ней был ЧАСТНЫЙ буфет, бабушка-блокадница (у нее еще льготы за это были по налогам) готовила куриные потрошки в сметане с рисом. Так готовила она просто отменно. Ну правильно — самой у себя ей ведь не было резона воровать. А буквально через пару улиц была столовая... Бррр.. Сразу вонь капустная в нос била как зайдешь. И не забуду "борщ" в той столовой. Жидкий бульон в котором плавают капустные листья. А мясо на раздаче кладут в тарелку отдельно — все мясо сухое в больших комках жира...
Наглядная разница между частным собственником и социалистическим общепитом

[evalex3591.livejournal.com]

Ну не во всех столовых так было. Как сами приучили,так там и было. Например в Протвино,были лучшие столовые. И ассортимент был,что глаза разбегались. И запах был таким,что если даже ,где то ,только поел,снова чувствовал себя голодным как волк. Лично я чаще брал бифштекс из вырезки,который стоил 29 р. Ну и дальше первое,второе,третье. И всего много. К нам даже из Серпухова приезжали,кто мог,пообедать. Это было в 70-ых,и начале 80-ых годов.А потом всякие Ельцины и компания,всё испортили и разрушили.

[alexxv.livejournal.com]

бифштекс из вырезки,который стоил 29 р.
судя по цене — это уже глубокая перестройка, или начало "независимости". В советских столовках из 1,5 р выйти было ОЧЕНЬ сложно — сложнее даже, чем обнаружить в них бифштекс из вырезки.

[evalex3591.livejournal.com]

Извиняюсь,вышла опечатка.С сегодняшними ценами,не мудрено запутаться. Не 29 руб.,А 29 копеек. Всё правильно,нормальный обед укладывался в 1 руб.

[alexxv.livejournal.com]

М-ммм... Хорошая память хуже сифилиса(с)
Если мне не изменяет мой склероз, "рупь" набивался примерно так (поехали по раздаче):
салатики — 5-15коп
1е — 15-25коп
2е
- мясо/рыба (отдельно) — 40-60коп
- гарнир — 7-15 коп
дальше лежали всякие блинчики-зразы в районе 20-30 коп
обязательно — пол- или полный стакан сметаны — 10-20 коп
компот — кажись 5коп
хлеб, соль и специи — по вкусу, что значит даром(с)
Я так расписался потому, что видел много мяса в разных его видах (не лучшего, правда), но вот что б "бифштекс из вырезки"... Кусок отварной говядины (одно из самых дорогих блюд, кстати) — видел. "Отбивную, через которую можно было читать газету Правда — то же. Рубленную котлету с (как правило — заветренным) яйцом сверху, под названием "бифштекс" — едал неоднократно. А вот воспетое Вами — увидел только в частных кафешках...
Блин, с такими воспоминаниями — и до язвы желудка недалеко, пошел на кухню :))

[evalex3591.livejournal.com]

Ну не верите,и не надо.Каждому своё.Я про Протвинскую столовую толкую.И могу констатировать,что она была лучшей во всей Московской области.Я был водителем,много куда ездил,много чего видел,и могу сравнивать.Кажется в том бифштексе было 75 грамм. Если память не изменяет. Там ещё и ромштексы бывали,и шницели(из цельного мяса,а не из фарша).Ну всего то и не упомнить. Я помню то,что было моим любимым блюдом. Иногда даже двойной бифштекс брал(в зависимости от аппетита,и от ощущения голодности). А про гуляши,поджарки,бефстроганов,и прочего молчу. Их было навалом. И к Вашему сведению,они не просвечивали.Были толщиной в 10 мм.и более,

[alexxv.livejournal.com]

Вы точно моей смерти хотите! Ромштексы... Лапоть эдак 15х10х1 см толщиной в сухарях, пропитанных... гм, эссенций тогда не было, подозреваю — "Гавана Клубом" по тем временам за 4р никому не нужным :)) До сих пор приготовить мечтаю, да руки, видно, кривоваты.
НО: во 2-й половине 70х в "полуфабрикатах", жарить самому — стоил аж РУПЬ с копейками. И доставался как орден за большие достижения — потому и помню:)
А про гуляши,поджарки,бефстроганов,и прочего молчу Ой, молчи, не трави душу:)))

[dr-eburg.livejournal.com]

Ромштекс это разновидность шницеля, и по определению из цельного куска.

[dr-eburg.livejournal.com]

Долгая память хуже, чем сифилис
Особенно в узком кругу
Такой вакханалии воспоминаний
Не пожелать и врагу

Вы бы материальчик проверяли, штоле.

[vedmed2015.livejournal.com]

Не знаю. Сколько мне пришлось при СССР поездить по командировкам ВЕЗДЕ было одно и тоже. Скорее это ваша столовая была исключением. Про столовые в райкомах или горкомах КПСС лично ничего сказать не могу — не был я в них. Но вот когда КПСС не стало и их из здания горкома выгнали, а там появилась одна организация в которой я компьютеры обслуживал — так так в столовой кормили очень вкусно. Говорили это потому что когда партийных чиновников выгнали — столовую и поваров оставили

[dr-eburg.livejournal.com]

Именно из вырезки? Маловероятно.

[abmtm001.livejournal.com]

Из вырезки??