![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2021-11-15 12:00 pm
Фляки, или Радости говяжьего рубца
- А ели вы, Григорий Савельич, польское блюдо фляки господарски? – Ел в Варшаве, барзо смачно яло, - неизвестно на каком языке объявляет он, - Съели все фляки. Удивлялись москальскому аппетиту, - с гордостью говорит он.
Нельзя сказать, что это польское блюдо было совсем уж неизвестно в России. Вот и русский писатель Дмитрий Гирс (1836-1886) отдает ему должное. Его роман «Старая и новая Россия» возбудил большие надежды в столичном литературном сообществе.
Фляки еще не раз еще прозвучат в истории. «У поляков угощенье и попойка, кроме значения их как проявления гостеприимства, имели еще политическую важность, - пишет отечественный бытописатель Евгений Карнович (1823-1885). - Магнаты поддерживали свое политическое влияние среди мелкой шляхты, кормя ее и поя за свой счет. Так известный Карл Радзивил, приезжая на сейм в Новогрудок, обедал два раза. Сперва ел с мелкою шляхтою рубцы (фляки) и крупничек, а потом обедал во второй раз со значительными шляхтичами».
Впрочем, не все бывало так чинно-благородно. И русский историк Николай Костомаров (1817-1885) описывает случай на другом сейме. «Однажды вошел какой-то шляхтич в серой епанче с капюшоном и, протиснусь к столу, кричал:
- Паны-браты! Вы едите, а я голоден, со вчерашнего дня не ел.
- А зачем не пришел раньше? – кричали ему.
Шляхтич стал вырывать о сидящих вилки, его оттолкнули от стола. В это время несли огромную мису с горячими рубцами (фляками). Шляхтич бросается на мису, жрет фляки и обжигается. Тут собеседники выскакивают из-за стола, рвут у него из рук мису, а другие… целую мису горячего кушанья выкладывают ему в капюшон. Шляхтич, обожженный в плечи горячими рубцами, кричит и скачет. Собеседники бросаются на него с вилками, хотят достать рубцы из капюшона, не попадают и колют шляхтича-забияку. Наконец, срывают с него капюшон, выкладывают рубцы опять в мису и едят».
Ну, что ж, пора разобраться, что же это за фляки такие. На самом деле, это сытный, согревающий, густой суп, который входит в канон старопольских блюд. Его основа – рубец, передний отдел желудка жвачных животных. Как отмечает Польское радио, сегодня поляки редко готовят фляки сами в домашних условиях, особенно в городах, так как это довольно долгий процесс. Он занимает около 4-5 часов. Чаще всего это блюдо заказывают в кафе или ресторане.
Мы же приведем здесь рецепт фляков из Елены Молоховец. Известно, что ее книга «Подарок молодой хозяйке» включает в себя немало рецептов польских блюд (которые не всегда носят эпитет «польские»). Однако с фляками их происхождение Елена Ивановна совсем не скрывает:
«№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарскіе. Gras-double à la polonaise. Рубцы нарѣзать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. Въ сотейникъ нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легкомъ огне до готовности, разбавить бульономъ, прокипятить, заправить мучнымъ масломъ, желтками и сливками, чуть проварить, соединить съ рубцами, отпустить. Къ рубцамъ по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и разсыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой».
Конечно, не следует думать будто это блюдо не выходило за границы Польши. Естественно, оно было распространено и во многих регионах, входивших в свое время в Великое княжество литовское – государство, объединившее немало славянских народов. Вот, к примеру, украинские фляки, упомянутые в обзоре «Пища и питье крестьян-малороссов с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами» (Этнографическое обозрение. № 1-2. М., 1899):
Но не все так просто. Если вернуться к первоисточнику – польской кухне, то важно отметить следующее. В список Традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши внесены два блюда, которые называются «фляки» – фляки по-цешински и пясецкие фляки,
Так вот именно пясецкие фляки представляют собой густой суп с очищенными, нарезанными тонкими поперечными полосками белыми говяжьими рубцами (фрагменты желудка) и красными полосками моркови, и белыми полосками других овощей с майораном.
Город Пяски находится в центральной части Свидницкого повята. Он расположен в месте слияния двух рек – Гелчви и Сиротки, которые окружают город с трех сторон (западной, северной и восточной). Пяски – это один из старейших городов Люблинского региона. Географическое положение способствовало развитию сильных торговых традиций по всему региону. В былые времена каждую неделю здесь проводились конные ярмарки, на которые съезжались купцы со всей Польши. После удачной сделки купцы заключали сделку за рюмкой водки и миской рубцов.
История приготовления пясецких рубцов началась в 60-х годах ХХ века, способ их приготовления не менялся и по сей день. Желудок после ополаскивания нужно прокипятить не менее 3 раз, каждый раз выливая воду. После того, как желудок остынет, нарезать его тонкими полосками. Затем отправить нарезанные рубцы в приготовленный ранее бульон и варить до мягкости. В конце варки добавить нарезанные овощи: морковь, петрушку, лук. После добавить специи – майоран, перец, мускатный орех.
Для приготовления фляков чаще всего используются говяжьи рубцы, иногда – свиной желудок. Рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза доводят до кипения – сливают воду и снова дают закипеть, вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов в бульоне с корнем петрушки, морковью и сельдереем. В требуху добавляются также специи – лавровый лист, мускатный орех, чёрный и душистый перец, майоран, соль. В некоторых регионах Польши добавляют лук, сало и муку для густоты. Когда рубец станет мягким, его режут на продолговатые кусочки.
Фляки подают с краюхой хлеба, некоторые повара или хозяйки подают это блюдо с тертым острым сыром или мягким сыром типа брынзы.
no subject
Худая торговка в стеганом ватнике, раскачиваясь, голосила у двух дымящихся жаровен, заставленных огромными чугунками:
– Флячки, горячие флячки! Ох, хватайте, люди добрые! Ой, дешево беру! Ой, нигде и никогда, ни в каком царстве, ни в каком государстве вы не найдете таких замечательных флячков! Это ж прелесть, это небо на языке, это ж лучшее и самое дешевое снидание! Та покушайте мои флячки!..
… Если кто-нибудь из вас ел прямо на базаре, стоя рядом с пылающей жаровней, из глиняной миски и обязательно шершавой деревянной ложкой горячие, обжигающие рот, наперченные, залитые сметаной, пересыпанные колендрой, резаным луком, зубками чеснока, оранжевой паприкой душистые от лаврового листа и петрушки, засыпанные мелко натертым сыром, приготовленные из рубленного коровьего желудка свежие пахучие флячки, или по-русски рубцы, тот поймет, как трудно было удержаться, чтобы не сломать голову последнему моему рублю!"
В. Беляев. Старая крепость.
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
1). В 70-е я во Львов любил ездить в командировки, там принимали знатно! Они, львовяне, заряжены на гостеприимство не знаю с каких времён — Данила Галицкого ли, цисаря ли, или Адольфа. Тогда они были гуртом за "совецьку власть", возлагали гвоздики к Ленину, поголовно вступали в КПСС и пр.
Но не в этом дело. Сойдёшь с поезда в 7 утра и бегом на трамвай в сторону площади Рынок. За одну остановку справа вывеска — "Рубці по-львівськи". Я туда, а там стоит сплошь разношёрстная публика уже — и замзаврайоно, и художник какой-нибудь, и пять студентов и пр. Стоила миска с варевом 30 копеек+бесплатный хлеб на столах. Очень вкусно, вещь, со сметанкой, в меру перчёный, с пряностями.
При незалежности там открыли шалман, стали продавать водку.
Второй эпизод — г. Измир, Турция. Тоже командировка, уже в наше время. В заводской столовой — вот, молодцы, продают шкембе чорбасы, суп из рубцов! Вот это был, братцы, суп, куда тому Львову. А цена где-то львовская получается! Требуха, что она там стоит? В Киеве не встречал. Да у нас и щи теперь не встретишь.
Потом во Вроцлаве попробовал фляки — гадость неописуемая, не буду ярлыки и эмоции передавать, но отрава. Журек у них, или барщ — это вещь, а фляки, ну не повезло, понимаю, может где-то в Польше и готовят хорошо...
Сам не готовил, только догадываюсь, сколько мороки — вычинять этот желудок, убивать вонизм травами...
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
no subject
Собаке покупаю, но разделывать стараюсь на улице)
(no subject)
no subject
no subject
no subject
no subject
(no subject)
(no subject)
no subject
И это не сами рубцы, а реальный густой суп. Размораживаю и довожу до кипения.
На вкус очень даже хорошо. Тем более что сам не один десяток раз пробовал в Польше в кафе и ресторанах.
no subject
no subject
Благодарю!
no subject
(no subject)
no subject
В советское время мать отваривала и затем обжаривала с картошкой-луком
no subject
Рубец — офигительный субпродукт. Чисто для понимания — некоторые ооочень недешевые сыры имеют ооочень специфический запах. Такая же история и с рубцом. Вы либо любите такой запах, либо кушайте бумажную салфетку, она не пахнет.
Тем, кто интересуется — если вдумчиво читать рецепты, то заметите, что в трети из них рекомендуется после замачивания и отваривания рубцы нарезать и потушить. С луком, морковью, гвоздикой, лаврушкой, кинзой, сельдереем и ВИННЫМ УКСУСОМ. Специально капслокнул. Уксус сведет до минимума запах рубца, если кому не алё. В таком виде лично меня от рубца ни за уши, ни за другие выдающиеся части тела не оттащишь
(no subject)