Фляки, или Радости говяжьего рубца

[pavel_syutkin]

- А ели вы, Григорий Савельич, польское блюдо фляки господарски? – Ел в Варшаве, барзо смачно яло, - неизвестно на каком языке объявляет он, - Съели все фляки. Удивлялись москальскому аппетиту, - с гордостью говорит он.

Нельзя сказать, что это польское блюдо было совсем уж неизвестно в России. Вот и русский писатель Дмитрий Гирс (1836-1886) отдает ему должное. Его роман «Старая и новая Россия» возбудил большие надежды в столичном литературном сообществе. 

Фляки еще не раз еще прозвучат в истории. «У поляков угощенье и попойка, кроме значения их как проявления гостеприимства, имели еще политическую важность, - пишет отечественный бытописатель Евгений Карнович (1823-1885). - Магнаты поддерживали свое политическое влияние среди мелкой шляхты, кормя ее и поя за свой счет. Так известный Карл Радзивил, приезжая на сейм в Новогрудок, обедал два раза. Сперва ел с мелкою шляхтою рубцы (фляки) и крупничек, а потом обедал во второй раз со значительными шляхтичами».

Впрочем, не все бывало так чинно-благородно. И русский историк Николай Костомаров (1817-1885) описывает случай на другом сейме. «Однажды вошел какой-то шляхтич в серой епанче с капюшоном и, протиснусь к столу, кричал: 

- Паны-браты! Вы едите, а я голоден, со вчерашнего дня не ел.

- А зачем не пришел раньше? – кричали ему.

Шляхтич стал вырывать о сидящих вилки, его оттолкнули от стола. В это время несли огромную мису с горячими рубцами (фляками). Шляхтич бросается на мису, жрет фляки и обжигается. Тут собеседники выскакивают из-за стола, рвут у него из рук мису, а другие… целую мису горячего кушанья выкладывают ему в капюшон. Шляхтич, обожженный в плечи горячими рубцами, кричит и скачет. Собеседники бросаются на него с вилками, хотят достать рубцы из капюшона, не попадают и колют шляхтича-забияку. Наконец, срывают с него капюшон, выкладывают рубцы опять в мису и едят».

Полоски сваренного рубца

Ну, что ж, пора разобраться, что же это за фляки такие. На самом деле, это сытный, согревающий, густой суп, который входит в канон старопольских блюд. Его основа – рубец, передний отдел желудка жвачных животных. Как отмечает Польское радио, сегодня поляки редко готовят фляки сами в домашних условиях, особенно в городах, так как это довольно долгий процесс. Он занимает около 4-5 часов. Чаще всего это блюдо заказывают в кафе или ресторане.

Мы же приведем здесь рецепт фляков из Елены Молоховец. Известно, что ее книга «Подарок молодой хозяйке» включает в себя немало рецептов польских блюд (которые не всегда носят эпитет «польские»). Однако с фляками их происхождение Елена Ивановна совсем не скрывает:

«№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарскіе. Gras-double à la polonaise. Рубцы нарѣзать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. Въ сотейникъ нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легкомъ огне до готовности, разбавить бульономъ, прокипятить, заправить мучнымъ масломъ, желтками и сливками, чуть проварить, соединить съ рубцами, отпустить. Къ рубцамъ по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и разсыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой».

Конечно, не следует думать будто это блюдо не выходило за границы Польши. Естественно, оно было распространено и во многих регионах, входивших в свое время в Великое княжество литовское – государство, объединившее немало славянских народов. Вот, к примеру, украинские фляки, упомянутые в обзоре «Пища и питье крестьян-малороссов с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами» (Этнографическое обозрение. № 1-2. М., 1899):

Но не все так просто. Если вернуться к первоисточнику – польской кухне, то важно отметить следующее.  В список Традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши внесены два блюда, которые называются «фляки» – фляки по-цешински и пясецкие фляки,

Так вот именно пясецкие фляки представляют собой густой суп с очищенными, нарезанными тонкими поперечными полосками белыми говяжьими рубцами (фрагменты желудка) и красными полосками моркови, и белыми полосками других овощей с майораном.

Город Пяски находится в центральной части Свидницкого повята. Он расположен в месте слияния двух рек – Гелчви и Сиротки, которые окружают город с трех сторон (западной, северной и восточной). Пяски – это один из старейших городов Люблинского региона. Географическое положение способствовало развитию сильных торговых традиций по всему региону. В былые времена каждую неделю здесь проводились конные ярмарки, на которые съезжались купцы со всей Польши. После удачной сделки купцы заключали сделку за рюмкой водки и миской рубцов.

История приготовления пясецких рубцов началась в 60-х годах ХХ века, способ их приготовления не менялся и по сей день. Желудок после ополаскивания нужно прокипятить не менее 3 раз, каждый раз выливая воду. После того, как желудок остынет, нарезать его тонкими полосками. Затем отправить нарезанные рубцы в приготовленный ранее бульон и варить до мягкости. В конце варки добавить нарезанные овощи: морковь, петрушку, лук. После добавить специи – майоран, перец, мускатный орех.

Для приготовления фляков чаще всего используются говяжьи рубцы, иногда – свиной желудок. Рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза доводят до кипения – сливают воду и снова дают закипеть, вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов в бульоне с корнем петрушки, морковью и сельдереем. В требуху добавляются также специи – лавровый лист, мускатный орех, чёрный и душистый перец, майоран, соль. В некоторых регионах Польши добавляют лук, сало и муку для густоты. Когда рубец станет мягким, его режут на продолговатые кусочки. 

Фляки подают с краюхой хлеба, некоторые повара или хозяйки подают это блюдо с тертым острым сыром или мягким сыром типа брынзы.

Comments

[vanderjugin.livejournal.com]

"Я бродил по Благовещенскому базару, пока мне в нос не ударил очень вкусный и острый запах. Он забивал запахи квашеной капусты, сельдерея, стынувшего в бочках и похожего на расплавленный сургуч густого томата. Словно охотничий пес, почуявший перепелку, раздувая ноздри, я пошел на этот запах.
Худая торговка в стеганом ватнике, раскачиваясь, голосила у двух дымящихся жаровен, заставленных огромными чугунками:
– Флячки, горячие флячки! Ох, хватайте, люди добрые! Ой, дешево беру! Ой, нигде и никогда, ни в каком царстве, ни в каком государстве вы не найдете таких замечательных флячков! Это ж прелесть, это небо на языке, это ж лучшее и самое дешевое снидание! Та покушайте мои флячки!..
… Если кто-нибудь из вас ел прямо на базаре, стоя рядом с пылающей жаровней, из глиняной миски и обязательно шершавой деревянной ложкой горячие, обжигающие рот, наперченные, залитые сметаной, пересыпанные колендрой, резаным луком, зубками чеснока, оранжевой паприкой душистые от лаврового листа и петрушки, засыпанные мелко натертым сыром, приготовленные из рубленного коровьего желудка свежие пахучие флячки, или по-русски рубцы, тот поймет, как трудно было удержаться, чтобы не сломать голову последнему моему рублю!"
В. Беляев. Старая крепость.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот интересно, почему в русской кухне рубцы так не пошли? Может быть, дорогие специи? Неумение вычистить, убрать запах? Загадка...

[bbdad.livejournal.com]

целесообразность. Вот на кой возиться несколько часов с этим желудком, чтобы в конце получить нечто почти безвкусное и требующее добавления кучи всяких приправ, чтобы таки появился хоть какой-то вкус? См. Беляева выше: из всего перечисленного можно будет выделить вкус именно самого рубца? Не от хорошей жизни или высокой кулинарии ели эти фляки. Ну и брезгливость... Пардон, хер — тоже мясо, однако не слышал, чтобы его как-то употребляли 6-).

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, если последний, то без соли.

[dr-eburg.livejournal.com]

Вы никогда бычьи яйца не едали?

Бывает.

[bbdad.livejournal.com]

однажды собирался, но в заведении они закончились, а оперативно заменить их своими никто не согласился 5-).

[dr-eburg.livejournal.com]

Взяли бы хер на потушить с овощами.

(https://app.photobucket.com/u/DR_EBURG/a/a9944a8f-b747-4c29-80f7-362efb23224d/p/7ca55fe7-2823-4c14-9797-eb57a173beee)

[bbdad.livejournal.com]

нет уж, нет уж, вы уж как-нибудь сами 6-).

[dr-eburg.livejournal.com]

Пробовал в Китае. Мясо и мясо, жесткое только.

[abmtm001.livejournal.com]

И бараньи тоже вкусные и тестикулы индюка со сметаной и перцем эх...

[dr-eburg.livejournal.com]

Вкусны, есть такое дело.

[levdvorin-01.livejournal.com]

Каждому своё. По мне, так очень вкусны, особенно если хорошо сваренные, да с приправами, мягкие, сочные. Помню из детства, мама не раз варила, объедение. Да и острый хаш из них делают. Вкуснотища! Или вот дураки поляки, да? Варят по многу часов, чтобы в конце получить нечто почти безвкусное и требующее добавления кучи всяких приправ, чтобы таки появился хоть какой-то вкус? Или описанные в посте абзацы из рассказов? С прекрасным запахом? Или зачем кости на холодец варить, чтобы снова в конце получить нечто почти безвкусное и требующее добавления кучи всяких приправ, чтобы таки появился хоть какой-то вкус?
Железная логика..

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Ну, как-то иногда и шли... «Оплывая потом, официанты несли над головами запотевшие кружки с пивом, хрипло и с ненавистью кричали: "Виноват, гражданин!" Где-то в рупоре голос командовал: "Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!"… Тонкий голос уже не пел, а завывал: "Аллилуйя!". Грохот золотых тарелок в джазе иногда покрывал грохот посуды, которую судомойки по наклонной плоскости спускали в кухню. Словом, ад»… Михаил Булгаков. «Мастер и Маргарита». И насчет "хера" надо доехать до Китая — там едят вообще все.

[abmtm001.livejournal.com]

Даже прямую кишку, фаршированную овощами и острым перцем.

[dr-eburg.livejournal.com]

И что в этом такого?

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Даже...

[helena helena (from livejournal.com)]

Супер!

[historian30h.livejournal.com]

Ну что вы? Русские требуху всегда ели. Просто у русских это дешевое непраздничное блюдо. Пирожки с требухой, не слышали разве? это как пирожки с ливером

[clust.livejournal.com]

Так как же не пошли, если вы цитату о них сами приводите? Вполне, мне кажется, пошли в рамках того, как могут пойти субпродукты в меню крестьян-земледельцев нашего климата — по случаю ели.

[ivanovna09.livejournal.com]

Если взять в общем по стране то возможно и не пошли. У нас (Краснодарский край) их едят. И продают в разном виде. Уже очищенные и даже в консервированном. в виде рубца или хаша. Наша семья так их очень любит. Правда когда я покупаю рубец то обязательно кто нибудь из рядом стоящих покупателей слегка сморщив нос скажет: собачке берете? Ага. собачке говорю я. Буду еще вам тут рекламировать эту вкуснятину.

[gelena-s.livejournal.com]

В Польше часто их с майораном готовят, а у нас этой приправы мало. Ну и кореньев там в последнюю воду побольше , чем у нас кладут. А я раньше из Польши флячки для супа привозила в виде консервов. И заправку для журека. Но эту заправку делает теперь младший, с травами и специями. Но да, два главных блюда не рыбной Польши- фляки и журек.

[helena helena (from livejournal.com)]

Прекрасно!

[ershooff.livejournal.com]

Тоже сразу вспомнил.

[abarinov.livejournal.com]

У меня лично с рубцами связано несколько историй...
1). В 70-е я во Львов любил ездить в командировки, там принимали знатно! Они, львовяне, заряжены на гостеприимство не знаю с каких времён — Данила Галицкого ли, цисаря ли, или Адольфа. Тогда они были гуртом за "совецьку власть", возлагали гвоздики к Ленину, поголовно вступали в КПСС и пр.
Но не в этом дело. Сойдёшь с поезда в 7 утра и бегом на трамвай в сторону площади Рынок. За одну остановку справа вывеска — "Рубці по-львівськи". Я туда, а там стоит сплошь разношёрстная публика уже — и замзаврайоно, и художник какой-нибудь, и пять студентов и пр. Стоила миска с варевом 30 копеек+бесплатный хлеб на столах. Очень вкусно, вещь, со сметанкой, в меру перчёный, с пряностями.
При незалежности там открыли шалман, стали продавать водку.

Второй эпизод — г. Измир, Турция. Тоже командировка, уже в наше время. В заводской столовой — вот, молодцы, продают шкембе чорбасы, суп из рубцов! Вот это был, братцы, суп, куда тому Львову. А цена где-то львовская получается! Требуха, что она там стоит? В Киеве не встречал. Да у нас и щи теперь не встретишь.

Потом во Вроцлаве попробовал фляки — гадость неописуемая, не буду ярлыки и эмоции передавать, но отрава. Журек у них, или барщ — это вещь, а фляки, ну не повезло, понимаю, может где-то в Польше и готовят хорошо...

Сам не готовил, только догадываюсь, сколько мороки — вычинять этот желудок, убивать вонизм травами...

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот у меня тоже такое ощущение, что фляки надо готовить сразу много, лучше для общепита. Во-первых, все равно возиться с чисткой, промыванием, так лучше уж сразу решить проблему. А во-вторых, для вкуса действительно важен объем.

[ivanovna09.livejournal.com]

У нас он уже чищеный продается. Чистенький, беленький. Я принеся с рынка замачиваю его в чуть подкисленной воде с уксусом., просто так можно этого и не делать. потом пару раз сливаю воду после закипания и потом уже варю часов 5. Он у меня уже в отваренном виде порезанный соломкой хранится в холодильнике. Я его сразу большой порцией в 2-3 кг варю, а потом использую по мере надобности.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Что за бред?! Кто не изображал лояльность к власти, тем в СССР жилось не очень хорошо.

[sandal80.livejournal.com]

Самые лучшие фляки ел в Пшемысле лет 15 назад. А так, да, в Польше тоже тяжело действительно вкусные в ресторациях найти. Зато в магазинах уже очищенные и нарезанные продаются, запросто самому приготовить можно на свой вкус.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[teheran1943.livejournal.com]

Не могу себе представить как это есть можно)
Собаке покупаю, но разделывать стараюсь на улице)

[dr-eburg.livejournal.com]

Как-как? С удовольствием!

[kuskus-kuskus.livejournal.com]

только в Болгарии ел их суп из рубцов, забыл название, но очень вкусно 😋

[dr-eburg.livejournal.com]

По всему миру едят, Польша не уникальна.

(https://app.photobucket.com/u/DR_EBURG/a/a9944a8f-b747-4c29-80f7-362efb23224d/p/514e7d0e-6640-4099-8e27-ad80c62edc59)

[lubimay-toboy.livejournal.com]

не знаю как в Польше, а вот в Калмыкии это прям национальный продукт — дотур называется! И чистить его легко, просто чистить надо сразу, а не через пол часа и более. Никаких долгих приготовлений: отвариваешь 40-60 минут (от возраста животного), режешь полосочками и обжариваешь с луком! Очень вкусно!

[wolverine-sim.livejournal.com]

А что же такое фляки по-цешински?

[p-syutkin.livejournal.com]

На сайте Минсельхоза Польши он указан как суп с кусочками говяжьего или свиного рубца, с майораном и видимыми кусочками моркови.



https://www.gov.pl/web/rolnictwo/flaki-po-cieszynsku-pajszle

[wolverine-sim.livejournal.com]

Спасибо

[mankuzo.livejournal.com]

Иногда покупаю замороженные фляки.
И это не сами рубцы, а реальный густой суп. Размораживаю и довожу до кипения.
На вкус очень даже хорошо. Тем более что сам не один десяток раз пробовал в Польше в кафе и ресторанах.

[witch-abi.livejournal.com]

Ели в Польше, гадость страшная...

[helena helena (from livejournal.com)]

Очень, интересно, впрочем, как и всегда.
Благодарю!

[suddadelo.livejournal.com]

Два или три раза пытался — не смог удалить запах. Все описанные в сети способы применял. Запах отвратительный. Потом купил в "Ашане" консервированный рубец и на нем вышли отличные фляки. Знакомый, который часто бывает в Польше, утверждает, что и сами поляки, по крайней мере в городе, покупают для фляков рубец в банках, а сами с сырым не возятся.

[gelena-s.livejournal.com]

Да, сама в Польше всегда покупала в банках. А сама на даче попробовала варить- не шмогла, таки воняет, даже на улице.

[historian30h.livejournal.com]

Требуха мое любимое блюдо. Если в ресторане в меню есть — всегда закажу именно ее. Сам тоже готовлю, но муторно: неприятный запах на всю квартиру и очень долго.

В советское время мать отваривала и затем обжаривала с картошкой-луком

[Дмитрий Риккерт (from livejournal.com)]

Понимаю, что пишу поздно, но лучше поздно, чем никогда.
Рубец — офигительный субпродукт. Чисто для понимания — некоторые ооочень недешевые сыры имеют ооочень специфический запах. Такая же история и с рубцом. Вы либо любите такой запах, либо кушайте бумажную салфетку, она не пахнет.
Тем, кто интересуется — если вдумчиво читать рецепты, то заметите, что в трети из них рекомендуется после замачивания и отваривания рубцы нарезать и потушить. С луком, морковью, гвоздикой, лаврушкой, кинзой, сельдереем и ВИННЫМ УКСУСОМ. Специально капслокнул. Уксус сведет до минимума запах рубца, если кому не алё. В таком виде лично меня от рубца ни за уши, ни за другие выдающиеся части тела не оттащишь

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, спасибо. В вашем изложении звучит действительно аппетитно!