Фляки, или Радости говяжьего рубца

[pavel_syutkin]

- А ели вы, Григорий Савельич, польское блюдо фляки господарски? – Ел в Варшаве, барзо смачно яло, - неизвестно на каком языке объявляет он, - Съели все фляки. Удивлялись москальскому аппетиту, - с гордостью говорит он.

Нельзя сказать, что это польское блюдо было совсем уж неизвестно в России. Вот и русский писатель Дмитрий Гирс (1836-1886) отдает ему должное. Его роман «Старая и новая Россия» возбудил большие надежды в столичном литературном сообществе. 

Фляки еще не раз еще прозвучат в истории. «У поляков угощенье и попойка, кроме значения их как проявления гостеприимства, имели еще политическую важность, - пишет отечественный бытописатель Евгений Карнович (1823-1885). - Магнаты поддерживали свое политическое влияние среди мелкой шляхты, кормя ее и поя за свой счет. Так известный Карл Радзивил, приезжая на сейм в Новогрудок, обедал два раза. Сперва ел с мелкою шляхтою рубцы (фляки) и крупничек, а потом обедал во второй раз со значительными шляхтичами».

Впрочем, не все бывало так чинно-благородно. И русский историк Николай Костомаров (1817-1885) описывает случай на другом сейме. «Однажды вошел какой-то шляхтич в серой епанче с капюшоном и, протиснусь к столу, кричал: 

- Паны-браты! Вы едите, а я голоден, со вчерашнего дня не ел.

- А зачем не пришел раньше? – кричали ему.

Шляхтич стал вырывать о сидящих вилки, его оттолкнули от стола. В это время несли огромную мису с горячими рубцами (фляками). Шляхтич бросается на мису, жрет фляки и обжигается. Тут собеседники выскакивают из-за стола, рвут у него из рук мису, а другие… целую мису горячего кушанья выкладывают ему в капюшон. Шляхтич, обожженный в плечи горячими рубцами, кричит и скачет. Собеседники бросаются на него с вилками, хотят достать рубцы из капюшона, не попадают и колют шляхтича-забияку. Наконец, срывают с него капюшон, выкладывают рубцы опять в мису и едят».

Полоски сваренного рубца

Ну, что ж, пора разобраться, что же это за фляки такие. На самом деле, это сытный, согревающий, густой суп, который входит в канон старопольских блюд. Его основа – рубец, передний отдел желудка жвачных животных. Как отмечает Польское радио, сегодня поляки редко готовят фляки сами в домашних условиях, особенно в городах, так как это довольно долгий процесс. Он занимает около 4-5 часов. Чаще всего это блюдо заказывают в кафе или ресторане.

Мы же приведем здесь рецепт фляков из Елены Молоховец. Известно, что ее книга «Подарок молодой хозяйке» включает в себя немало рецептов польских блюд (которые не всегда носят эпитет «польские»). Однако с фляками их происхождение Елена Ивановна совсем не скрывает:

«№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарскіе. Gras-double à la polonaise. Рубцы нарѣзать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. Въ сотейникъ нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легкомъ огне до готовности, разбавить бульономъ, прокипятить, заправить мучнымъ масломъ, желтками и сливками, чуть проварить, соединить съ рубцами, отпустить. Къ рубцамъ по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и разсыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой».

Конечно, не следует думать будто это блюдо не выходило за границы Польши. Естественно, оно было распространено и во многих регионах, входивших в свое время в Великое княжество литовское – государство, объединившее немало славянских народов. Вот, к примеру, украинские фляки, упомянутые в обзоре «Пища и питье крестьян-малороссов с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами» (Этнографическое обозрение. № 1-2. М., 1899):

Но не все так просто. Если вернуться к первоисточнику – польской кухне, то важно отметить следующее.  В список Традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши внесены два блюда, которые называются «фляки» – фляки по-цешински и пясецкие фляки,

Так вот именно пясецкие фляки представляют собой густой суп с очищенными, нарезанными тонкими поперечными полосками белыми говяжьими рубцами (фрагменты желудка) и красными полосками моркови, и белыми полосками других овощей с майораном.

Город Пяски находится в центральной части Свидницкого повята. Он расположен в месте слияния двух рек – Гелчви и Сиротки, которые окружают город с трех сторон (западной, северной и восточной). Пяски – это один из старейших городов Люблинского региона. Географическое положение способствовало развитию сильных торговых традиций по всему региону. В былые времена каждую неделю здесь проводились конные ярмарки, на которые съезжались купцы со всей Польши. После удачной сделки купцы заключали сделку за рюмкой водки и миской рубцов.

История приготовления пясецких рубцов началась в 60-х годах ХХ века, способ их приготовления не менялся и по сей день. Желудок после ополаскивания нужно прокипятить не менее 3 раз, каждый раз выливая воду. После того, как желудок остынет, нарезать его тонкими полосками. Затем отправить нарезанные рубцы в приготовленный ранее бульон и варить до мягкости. В конце варки добавить нарезанные овощи: морковь, петрушку, лук. После добавить специи – майоран, перец, мускатный орех.

Для приготовления фляков чаще всего используются говяжьи рубцы, иногда – свиной желудок. Рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза доводят до кипения – сливают воду и снова дают закипеть, вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов в бульоне с корнем петрушки, морковью и сельдереем. В требуху добавляются также специи – лавровый лист, мускатный орех, чёрный и душистый перец, майоран, соль. В некоторых регионах Польши добавляют лук, сало и муку для густоты. Когда рубец станет мягким, его режут на продолговатые кусочки. 

Фляки подают с краюхой хлеба, некоторые повара или хозяйки подают это блюдо с тертым острым сыром или мягким сыром типа брынзы.

Comments

[teheran1943.livejournal.com]

Не могу себе представить как это есть можно)
Собаке покупаю, но разделывать стараюсь на улице)

[dr-eburg.livejournal.com]

Как-как? С удовольствием!