![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2022-03-13 11:00 am
Простенько, но нажористо
Пора-пора, товарищи, вспоминать советскую еду. Она ведь родилась в боях за освобождение рабочего класса. В сражениях с буржуазными привычками. А, значит, сегодня, когда Россия отброшена на 100 лет назад, придется как нельзя кстати.
То, к чему привыкли мы, другим кажется удивительным и диким. Ну, как это – варить соленые огурцы? И даже страшно подумать, - лить в бульон рассол. Откуда вообще взялась такая традиция?
Каких только превращений не случалось с этим супом. Привычное нам имя он приобрел только в XIX веке. А до этого похлебку с рассолом знали под названием калья. Какой она была? Старинный рецепт по просьбе журналистов программы «Живая еда» (НТВ) постарались воссоздать историк Павел Сюткин и шеф-повар ресторана «Ухват» Виктор Белей.
- На самом деле калья – это один из классов русских супов, - ухожу я в подробности средневековой кухни. – То есть не один какой-то рецепт, а множество сходных. Калья была «утячья», «курячья», как читаем мы в «Домострое» (1550-е годы). Там же мы встречаем калью тетеревиную. Но, конечно, самая вкусная и аппетитная калья получается из рыбы.
В чем отличие кальи от других супов? В том, что основу вкуса в ней составляет кисло-терпкий аромат огуречного рассола.
- Калья - это, к сожалению, забытое блюдо, - подтверждает Виктор Белей. – Но им стоит иногда удивить своих гостей.
Использовать его в старину начали видимо просто из-за изобилия огуречного рассола. Ведь квасили на Руси всегда активно и с удовольствием. Опять же – бесплатная и 0чень яркая приправа.
Чтобы все у нас было красиво, Виктор выбрал черную треску. Также в ход пошли лук, морковь, соленые огурцы, рассол, шафран и специи. Раньше иногда добавляли еще и икру.
- Та черная икра, которая лет триста назад была относительно доступным продуктом, сегодня смотрится несколько экзотически. И нас вряд ли поймут, если мы положим несколько ложек паюсной икры в кастрюлю с супом.
Ну, что ж? Час в горшке, поставленном в печь, и готово! Вкус насыщенный, но в целом приятный. Известно, впрочем, что и в старину огуречная резкость нравилась не всем. В том же «Домострое» описана и роскошная по тем временам версия кальи с лимонами.
В дальнейшем рецепт продолжал эволюционировать. Уже в XIX века этот суп превращается в рассольник московский. Это богатое блюдо с кореньями петрушки, сельдерея. Количество этих кореньев составляло до 40% общей сухой массы. Плюс потроха, почки!
А вот знакомый большинству из нас вид этот суп приобрел в годы советского дефицита. В тяжелые послереволюционные времена кулинар Николай Курбатов убрал из рецепта все недоступное, добавил картофель, перловку и морковь, но сохранил основное – соленые огурцы и рассол. Так и получился рассольник по-ленинградски, который и стал классикой советской кухни почти на век.
* * *
А подробности этой занимательной истории про Николая Курбатова и рассольник по-ленинградски вы можете почитать на нашем с Ольгой Сюткиной сайте «Русская кухня». Там же — множество других рассказов о прошлом нашей гастрономии:
no subject
no subject
а тут надо попробовать
и вообще у меня рассолу и так не хватает
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Порция на одну персону в рецептах до революции и после, по объему отличались?
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
чем буржуазные привычки ему вредны?
no subject
Благодарю Вам ещё раз за гражданскую позицию! С тревогой узнал, что Вы в России.
И как иносранец уже давно ,- размышлизмы: к нашему во́зрасту некоторые рецепты приобретают абстрактную ностальгическую ценность,, на всякий случай. Ещё школьником у бабушек на каникулах задумывался над "ностальгическими деликатесами" моих родителей, переживших голод 1945-1948 годов в Украине.
no subject
Как звучит-то, а! )