Простенько, но нажористо

[pavel_syutkin]

Пора-пора, товарищи, вспоминать советскую еду. Она ведь родилась в боях за освобождение рабочего класса. В сражениях с буржуазными привычками. А, значит, сегодня, когда Россия отброшена на 100 лет назад, придется как нельзя кстати. 

То, к чему привыкли мы, другим кажется удивительным и диким. Ну, как это – варить соленые огурцы? И даже страшно подумать, - лить в бульон рассол. Откуда вообще взялась такая традиция?

Каких только превращений не случалось с этим супом. Привычное нам имя он приобрел только в XIX веке. А до этого похлебку с рассолом знали под названием калья. Какой она была? Старинный рецепт по просьбе журналистов программы «Живая еда» (НТВ) постарались воссоздать историк Павел Сюткин и шеф-повар ресторана «Ухват» Виктор Белей. 

- На самом деле калья – это один из классов русских супов, - ухожу я в подробности средневековой кухни. – То есть не один какой-то рецепт, а множество сходных. Калья была «утячья», «курячья», как читаем мы в «Домострое» (1550-е годы). Там же мы встречаем калью тетеревиную. Но, конечно, самая вкусная и аппетитная калья получается из рыбы. 

В чем отличие кальи от других супов? В том, что основу вкуса в ней составляет кисло-терпкий аромат огуречного рассола. 

- Калья - это, к сожалению, забытое блюдо, - подтверждает Виктор Белей. – Но им стоит иногда удивить своих гостей.

Использовать его в старину начали видимо просто из-за изобилия огуречного рассола. Ведь квасили на Руси всегда активно и с удовольствием. Опять же – бесплатная и 0чень яркая приправа.

Чтобы все у нас было красиво, Виктор выбрал черную треску. Также в ход пошли лук, морковь, соленые огурцы, рассол, шафран и специи. Раньше иногда добавляли еще и икру.

- Та черная икра, которая лет триста назад была относительно доступным продуктом, сегодня смотрится несколько экзотически. И нас вряд ли поймут, если мы положим несколько ложек паюсной икры в кастрюлю с супом.

Ну, что ж? Час в горшке, поставленном в печь, и готово! Вкус насыщенный, но в целом приятный. Известно, впрочем, что и в старину огуречная резкость нравилась не всем. В том же «Домострое» описана и роскошная по тем временам версия кальи с лимонами. 

В дальнейшем рецепт продолжал эволюционировать. Уже в XIX века этот суп превращается в рассольник московский. Это богатое блюдо с кореньями петрушки, сельдерея. Количество этих кореньев составляло до 40% общей сухой массы. Плюс потроха, почки! 

А вот знакомый большинству из нас вид этот суп приобрел в годы советского дефицита. В тяжелые послереволюционные времена кулинар Николай Курбатов убрал из рецепта все недоступное, добавил картофель, перловку и морковь, но сохранил основное – соленые огурцы и рассол. Так и получился рассольник по-ленинградски, который и стал классикой советской кухни почти на век. 

*  *  *

А подробности этой занимательной истории про Николая Курбатова и рассольник по-ленинградски вы можете почитать на нашем с Ольгой Сюткиной сайте «Русская кухня». Там же — множество других рассказов о прошлом нашей гастрономии:

Comments

[ofisnyi_botan.livejournal.com]

Советская еда родилась не в "сражении с буржуазными привычками", а вследствие того, что до революции буржуазные привычки были доступны малочисленной тонкой прослойке, в то время как советская еда задумывалась как явление массовое. Т.е. это не так, что до большевиков в стране стоял сплошной хруст французской булки, а проклятые большевики его специально ликвидировали, заменив на низкокачественную советскую еду.

[luxs135.livejournal.com]

Вот рассольник я так и не смог полюбить (видимо из-за перловки)
а тут надо попробовать
и вообще у меня рассолу и так не хватает

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Даже не слышал.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[grom-2.livejournal.com]

Это не съедобно!)

[a-kuryatkov.livejournal.com]

Перловка в рассольнике появилась еще до Курбатова. Можно встретить рецепты конца 19 в. под названием "Разсолник по польски" на основе говяжьей грудинки.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вряд ли такое простое решение не приходило никому в голову раньше. Но после революции оказалось "том самом месте, в то самое время".

[a-kuryatkov.livejournal.com]

В рецепте журнала «Наша пища» за 1893 год на 10 персон, это на какой объем выхода рассчитывалось?

Порция на одну персону в рецептах до революции и после, по объему отличались?

[esmarhov-ss.livejournal.com]

"Виктор выбрал черную треску"... Павел, это что за рыба? Если это перевод абсолютно неправильного американского торгового названия black cod – «черная треска», то это угольная рыба, и никакого отношения к треске она не имеет.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ты же сам понимаешь, что название "угольная рыба" в меню вряд ли кого-то привлечет. Так что "черная треска" появилась совсем не случайно.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Баканов в меню своего ресторана заменил сразу же -- ничего вкусного в "черной треске" я не вижу (хуже только сибас!). Американцы (потребители) вообще знают три-четыре рыбы зато в бургерах хорошо разбираются. Кстати, англо-русские словари (в том числе Лингво) дают правильный перевод black cod — "угольная рыба". Зачем мы людям головы морочим?! У этой рыбки есть еще одно английское название sablefish, которое во многих русских переводах звучит: «рыба-сабля» (!!!), хотя оно связано совсем не с «саблей», а восходит к английскому sable – поэтическому названию черного (траурного, мрачного) цвета. Кстати, обитает эта деликатесная рыбка с белым сочным, чуть сладковатым мясом в северной части Тихого океана от Берингова пролива вдоль побережья Камчатки и тихоокеанской стороны Курильских островов до острова Хонсю. Так что нам не обязательно ее из Америки завозить...

[p-syutkin.livejournal.com]

Прости, а кто такой Баканов? Я знаю нескольких людей с этой фамилией. Но честно говоря, не готов никого из них рассматривать в качестве авторитета.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Здрасьте! Владимир Баканов. Бывший хозяин нескольких гастрономических ресторанов в Питере, компании итало-французских деликатесов "Фрико" и нескольких булочных в Европе и Москве, вице-президент Ассоциации рестораторов и отельеров, заместитель Бухарова, соавтор нашей книги о фуа-гра. Специалист по еде высокого класса, ведет даже свою радиопередачу об этом. Когда-то под его руководством поработал и я... Многому, кстати, научился практически...

[p-syutkin.livejournal.com]

Ой, Сережа, я что этого Баканова не знаю? :)) Он сейчас у Кати Шаповаловой на посылках в "Гастрономической карте России". О, да. Авторитет :))

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Ну, слава Богу вспомнил!

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, да, вспомнил. И посмеялся над этой шушерой. Он половине Москвы денег должен. "Хозяин", блин.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Это вопрос второй. Не знал, что он так обеднел... Но специалист он был отменный. Причем, практик. У него в Питере реально было три ресторана, причем, очень хороших. Я работал тогда консультантом — персонал говорить о еде обучал.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Слушай, а ведь как забавно. Мы ведь с ним расстались совсем не хорошо (чтобы не сказать больше!) перед его отъездом в Москву. Характер у него говенный и жутко завистливый -- он очень капризный, как девочка, я просто смертельно от него устал. И был счастлив, что уволился наконец. Жена вообще танцевала по комнате от счастья. Но лет пять я на него угрохал, впрочем и сам кое-чему научился, когда работал с реальными деликатесами и все рассматривал и пробовал. Фирму Фрико он закрыл, рестораны продал... Разорился, значит...

[hypno-toadess.livejournal.com]

а что, рабочий сразу сдыхает если поест качественной еды, получит качественную медицину и будет жить в красивом городе и в красивом интерьере, а не в бараке?
чем буржуазные привычки ему вредны?

[valeriy1962.livejournal.com]

Павел, наконец то кулинарный псто.
Благодарю Вам ещё раз за гражданскую позицию! С тревогой узнал, что Вы в России.
И как иносранец уже давно ,- размышлизмы: к нашему во́зрасту некоторые рецепты приобретают абстрактную ностальгическую ценность,, на всякий случай. Ещё школьником у бабушек на каникулах задумывался над "ностальгическими деликатесами" моих родителей, переживших голод 1945-1948 годов в Украине.

[pryanik.livejournal.com]

Ведь квасили на Руси всегда активно и с удовольствием.

Как звучит-то, а! )