![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2023-02-08 12:00 pm
Суши против пареной репы
Вот вы говорите русские народные блюда. Но ведь ни для кого не секрет, что суши и роллы потребляются в России в гораздо большем количестве, чем какая-нибудь ботвинья или, прости господи, пареная репа. Может быть потому, что суши со Средних веков изменились, а репу нам предлагают есть, как деды едали?
Какую революцию произвёл японский повар в XIX веке? И как в стране сохраняют золотой стандарт блюд? Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой пробуем суши и роллы:
Суши и роллы
Какую революцию произвёл японский повар в XIX веке? И как в стране сохраняют золотой стандарт блюд? Рубрика "Еда с историей" попробовала суши и роллы.
nastroenie.tv
Эта история началась в Японии в XIX веке. Повар по имени Ёхэй Ханай совершил революцию в кухне. Он изменил технологию приготовления традиционного блюда – риса с рыбой, в результате получились любимцы едва ли не всего современного мира – суши.
Ёхэй сделал-то всего ничего – просто перестал заквашивать главный ингредиент, как это было принято прежде. Прародители суши появились в Китае и Таиланде, где сочетали рис и рыбу в целях хранения.
Павел Сюткин, историк кухни:
– Брали кусочки рыбы и резали их без костей и без чешуи. Всё это перекладывалось рисом, прессовалось большим камнем, выдерживалось. Получалось кисломолочное брожение, рис, рыба бродили и тем самым сохранялись. Кисломолочное брожение – это и наша капуста, и огурцы.
Крупу тогда просто выбрасывали – она служил лишь губкой, впитывающей запах брожения. К XVII веку ферментированную рыбу стали употреблять с отдельно сваренным рисом – вкус и аромат у блюда, правда, оставался специфическим. Ханая осенило: чтобы избавиться от неприятного запаха, рыбу нужно подавать свежей, без какого-либо маринования. И это произвело фурор! Готовить стало проще и быстрее, а скорость требовалась – народ в заведения, где подавали блюдо, ломился. Рис стал основой для суши с любой рыбой или морепродуктом, это позволяло легко угодить каждому. Популярность блюда вскоре вышла за пределы Японии.
В каждой стране суши стали адаптировать под свой вкус. Добавлять нехарактерные ингредиенты, например майонез. Японские повара происходящим очень озаботились и в 1990-х создали Общество суши, которое призвано хранить золотой стандарт блюда. Ежегодно 1 ноября участники объединения готовят идеальные суши для гостей и напоминают традиционный рецепт.
По канону работают и особые помощники поваров – в 1970-х в Японии изобрели суши-роботов. Машины готовят строго по рецепту и производительнее любого человека. Аппараты широко распространены в странах Азии. Впрочем, там и любая хозяйка соорудить блюдо может легко и не хуже автомата.
Хозяйке на заметку: сваренный рис для остывания лучше всего переложить в деревянную посуду. Пористая поверхность впитает лишнюю жидкость и позволит крупе сохранить нужную консистенцию.
Строго говоря, суши – общее название блюда, видов у которого масса. Нигиридзуси – классический комочек риса с куском рыбы сверху, гункан-маки – почти то же самое, но с ленточкой из нори. Макидзуси – то, что за пределами Японии называют роллами, осидзуси имеют квадратную форму. Инаридзуси – тонкие мешочки из омлета, наполненные рисом, а вот тирасидзуси смело можно назвать ленивым вариантом блюда. На тарелку просто высыпают рис, а сверху выкладывают куски рыбы.
Если вы придёте угоститься суши в Японии, палочек вам официант не предложит. Дело в том, что традиционно блюдо едят руками. Впрочем, какая разница? Даже если орудовать вилкой, вкус правильно приготовленного кушанья останется превосходным. Хоть и понимания в глазах японцев вы не найдёте. Такая вот история.
no subject
Наднациональная кухня это когда уже большинство не помнит, где это блюдо придумали. Ну вот в сети были споры, кто первый стал делать борщ, русские или украинцы. Мне пришлось лезть в древние книги, чтобы это выяснить. Это такие блюда, наверное, как хлеб, лепешка, мясо на углях, жареная рыба, отварной картофель, колбасы и т.п.
no subject
О, вам удалось раскопать первый рецепт борща в древних книгах? Поделитесь открытием :)
no subject
У меня был пост на эту тему. В первой половине 19 века все российские источники признают борщ малороссийским-украинским блюдом. Отмечали также, что украинца, приехавшего в Москву, опознавали по тому, что он называл щи борщом.
no subject
Украинцы были в шоке, когда я нашел, что борщ это изначально квашеная свекла. Стали вопить, что настоящий борщ делается только из свежей свеклы и никто свеклу не квасит. Ну да, сейчас. А первые борщи делали из борща — квашеной свеклы.
no subject
Сильно подозреваю, что изначально свекла плохо хранилась и где-нибудь с нового года уже свежей в погребах не было. Не секрет, что одно из направлений селекции овощей — обеспечение длительного хранения.
no subject
Если так, отварной картофель будет национальным блюдом инков или каких-нибудь ещё более древних индейцев. Просто не возникло предпосылок устроить скандал на этой почве, что бульба не белорусское блюдо. И еще индейцы могли бы оспорить мамалыгу/поленту, потому что задолго до старого света готовили маис. Кстати, про мамалыгу/поленту и про паэлью/плов есть споры и скандалы, кто первый придумал и крал и кто-то у кого-то идею?
no subject
Картофель хороший пример наднационального блюда. Всем понятно, что никакие инки не присылали рецепты блюд из картофеля белорусским крестьянам. Они там имеют характер именно национальной кухни.
no subject
Именно вареная картошка или печеная в золе с большой вероятностью была одним из первых способов готовить этот овощ везде.
no subject
скандалы, кто первый придумал и крал и кто-то у кого-то идею
==============
Простые блюда придумать несложно, поэтому там нельзя найти правообладателя. Плов отличное, но самое примитивное блюдо. Его должны были делать везде, где был рис и котел
no subject
Так и тот же борщ, наверное, могли изобретать независимо. По сложности сопоставимо с пловом.