Суши против пареной репы

[pavel_syutkin]

Вот вы говорите русские народные блюда. Но ведь ни для кого не секрет, что суши и роллы потребляются в России в гораздо большем количестве, чем какая-нибудь ботвинья или, прости господи, пареная репа. Может быть потому, что суши со Средних веков изменились, а репу нам предлагают есть, как деды едали?

Какую революцию произвёл японский повар в XIX веке? И как в стране сохраняют золотой стандарт блюд? Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой пробуем суши и роллы:

Суши и роллы

Какую революцию произвёл японский повар в XIX веке? И как в стране сохраняют золотой стандарт блюд? Рубрика "Еда с историей" попробовала суши и роллы.

nastroenie.tv

Эта история началась в Японии в XIX веке. Повар по имени Ёхэй Ханай совершил революцию в кухне. Он изменил технологию приготовления традиционного блюда – риса с рыбой, в результате получились любимцы едва ли не всего современного мира – суши.

Ёхэй сделал-то всего ничего – просто перестал заквашивать главный ингредиент, как это было принято прежде. Прародители суши появились в Китае и Таиланде, где сочетали рис и рыбу в целях хранения.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Брали кусочки рыбы и резали их без костей и без чешуи. Всё это перекладывалось рисом, прессовалось большим камнем, выдерживалось. Получалось кисломолочное брожение, рис, рыба бродили и тем самым сохранялись. Кисломолочное брожение – это и наша капуста, и огурцы.

Крупу тогда просто выбрасывали – она служил лишь губкой, впитывающей запах брожения. К XVII веку ферментированную рыбу стали употреблять с отдельно сваренным рисом – вкус и аромат у блюда, правда, оставался специфическим. Ханая осенило: чтобы избавиться от неприятного запаха, рыбу нужно подавать свежей, без какого-либо маринования. И это произвело фурор! Готовить стало проще и быстрее, а скорость требовалась – народ в заведения, где подавали блюдо, ломился. Рис стал основой для суши с любой рыбой или морепродуктом, это позволяло легко угодить каждому. Популярность блюда вскоре вышла за пределы Японии.

В каждой стране суши стали адаптировать под свой вкус. Добавлять нехарактерные ингредиенты, например майонез. Японские повара происходящим очень озаботились и в 1990-х создали Общество суши, которое призвано хранить золотой стандарт блюда. Ежегодно 1 ноября участники объединения готовят идеальные суши для гостей и напоминают традиционный рецепт.

По канону работают и особые помощники поваров – в 1970-х в Японии изобрели суши-роботов. Машины готовят строго по рецепту и производительнее любого человека. Аппараты широко распространены в странах Азии. Впрочем, там и любая хозяйка соорудить блюдо может легко и не хуже автомата.

Хозяйке на заметку: сваренный рис для остывания лучше всего переложить в деревянную посуду. Пористая поверхность впитает лишнюю жидкость и позволит крупе сохранить нужную консистенцию.

Строго говоря, суши – общее название блюда, видов у которого масса. Нигиридзуси – классический комочек риса с куском рыбы сверху, гункан-маки – почти то же самое, но с ленточкой из нори. Макидзуси – то, что за пределами Японии называют роллами, осидзуси имеют квадратную форму. Инаридзуси – тонкие мешочки из омлета, наполненные рисом, а вот тирасидзуси смело можно назвать ленивым вариантом блюда. На тарелку просто высыпают рис, а сверху выкладывают куски рыбы.

Если вы придёте угоститься суши в Японии, палочек вам официант не предложит. Дело в том, что традиционно блюдо едят руками. Впрочем, какая разница? Даже если орудовать вилкой, вкус правильно приготовленного кушанья останется превосходным. Хоть и понимания в глазах японцев вы не найдёте. Такая вот история.

Comments

[historian30h.livejournal.com]

Наднациональная кухня это когда уже большинство не помнит, где это блюдо придумали. Ну вот в сети были споры, кто первый стал делать борщ, русские или украинцы. Мне пришлось лезть в древние книги, чтобы это выяснить. Это такие блюда, наверное, как хлеб, лепешка, мясо на углях, жареная рыба, отварной картофель, колбасы и т.п.

[p-syutkin.livejournal.com]

О, вам удалось раскопать первый рецепт борща в древних книгах? Поделитесь открытием :)

[historian30h.livejournal.com]

У меня был пост на эту тему. В первой половине 19 века все российские источники признают борщ малороссийским-украинским блюдом. Отмечали также, что украинца, приехавшего в Москву, опознавали по тому, что он называл щи борщом.

[historian30h.livejournal.com]

Украинцы были в шоке, когда я нашел, что борщ это изначально квашеная свекла. Стали вопить, что настоящий борщ делается только из свежей свеклы и никто свеклу не квасит. Ну да, сейчас. А первые борщи делали из борща — квашеной свеклы.

[suddadelo.livejournal.com]

Сильно подозреваю, что изначально свекла плохо хранилась и где-нибудь с нового года уже свежей в погребах не было. Не секрет, что одно из направлений селекции овощей — обеспечение длительного хранения.

[Дмитрий Хитров (from livejournal.com)]

Если так, отварной картофель будет национальным блюдом инков или каких-нибудь ещё более древних индейцев. Просто не возникло предпосылок устроить скандал на этой почве, что бульба не белорусское блюдо. И еще индейцы могли бы оспорить мамалыгу/поленту, потому что задолго до старого света готовили маис. Кстати, про мамалыгу/поленту и про паэлью/плов есть споры и скандалы, кто первый придумал и крал и кто-то у кого-то идею?

[historian30h.livejournal.com]

Картофель хороший пример наднационального блюда. Всем понятно, что никакие инки не присылали рецепты блюд из картофеля белорусским крестьянам. Они там имеют характер именно национальной кухни.

[Дмитрий Хитров (from livejournal.com)]

Именно вареная картошка или печеная в золе с большой вероятностью была одним из первых способов готовить этот овощ везде.

[historian30h.livejournal.com]

скандалы, кто первый придумал и крал и кто-то у кого-то идею
==============

Простые блюда придумать несложно, поэтому там нельзя найти правообладателя. Плов отличное, но самое примитивное блюдо. Его должны были делать везде, где был рис и котел

[Дмитрий Хитров (from livejournal.com)]

Так и тот же борщ, наверное, могли изобретать независимо. По сложности сопоставимо с пловом.