Суши против пареной репы
Feb. 8th, 2023 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinВот вы говорите русские народные блюда. Но ведь ни для кого не секрет, что суши и роллы потребляются в России в гораздо большем количестве, чем какая-нибудь ботвинья или, прости господи, пареная репа. Может быть потому, что суши со Средних веков изменились, а репу нам предлагают есть, как деды едали?
Какую революцию произвёл японский повар в XIX веке? И как в стране сохраняют золотой стандарт блюд? Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой пробуем суши и роллы:
Суши и роллы
Какую революцию произвёл японский повар в XIX веке? И как в стране сохраняют золотой стандарт блюд? Рубрика "Еда с историей" попробовала суши и роллы.
nastroenie.tv
Эта история началась в Японии в XIX веке. Повар по имени Ёхэй Ханай совершил революцию в кухне. Он изменил технологию приготовления традиционного блюда – риса с рыбой, в результате получились любимцы едва ли не всего современного мира – суши.
Ёхэй сделал-то всего ничего – просто перестал заквашивать главный ингредиент, как это было принято прежде. Прародители суши появились в Китае и Таиланде, где сочетали рис и рыбу в целях хранения.
Павел Сюткин, историк кухни:
– Брали кусочки рыбы и резали их без костей и без чешуи. Всё это перекладывалось рисом, прессовалось большим камнем, выдерживалось. Получалось кисломолочное брожение, рис, рыба бродили и тем самым сохранялись. Кисломолочное брожение – это и наша капуста, и огурцы.
Крупу тогда просто выбрасывали – она служил лишь губкой, впитывающей запах брожения. К XVII веку ферментированную рыбу стали употреблять с отдельно сваренным рисом – вкус и аромат у блюда, правда, оставался специфическим. Ханая осенило: чтобы избавиться от неприятного запаха, рыбу нужно подавать свежей, без какого-либо маринования. И это произвело фурор! Готовить стало проще и быстрее, а скорость требовалась – народ в заведения, где подавали блюдо, ломился. Рис стал основой для суши с любой рыбой или морепродуктом, это позволяло легко угодить каждому. Популярность блюда вскоре вышла за пределы Японии.
В каждой стране суши стали адаптировать под свой вкус. Добавлять нехарактерные ингредиенты, например майонез. Японские повара происходящим очень озаботились и в 1990-х создали Общество суши, которое призвано хранить золотой стандарт блюда. Ежегодно 1 ноября участники объединения готовят идеальные суши для гостей и напоминают традиционный рецепт.
По канону работают и особые помощники поваров – в 1970-х в Японии изобрели суши-роботов. Машины готовят строго по рецепту и производительнее любого человека. Аппараты широко распространены в странах Азии. Впрочем, там и любая хозяйка соорудить блюдо может легко и не хуже автомата.
Хозяйке на заметку: сваренный рис для остывания лучше всего переложить в деревянную посуду. Пористая поверхность впитает лишнюю жидкость и позволит крупе сохранить нужную консистенцию.
Строго говоря, суши – общее название блюда, видов у которого масса. Нигиридзуси – классический комочек риса с куском рыбы сверху, гункан-маки – почти то же самое, но с ленточкой из нори. Макидзуси – то, что за пределами Японии называют роллами, осидзуси имеют квадратную форму. Инаридзуси – тонкие мешочки из омлета, наполненные рисом, а вот тирасидзуси смело можно назвать ленивым вариантом блюда. На тарелку просто высыпают рис, а сверху выкладывают куски рыбы.
Если вы придёте угоститься суши в Японии, палочек вам официант не предложит. Дело в том, что традиционно блюдо едят руками. Впрочем, какая разница? Даже если орудовать вилкой, вкус правильно приготовленного кушанья останется превосходным. Хоть и понимания в глазах японцев вы не найдёте. Такая вот история.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2023-02-08 09:07 am (UTC)На картине полурыл хорошо получился,очень узнаваемо, в отличии от многих других японских рисунков
Вкусная это рыбка
no subject
Date: 2023-02-09 04:58 am (UTC)Сайра же :) У нас в Пусане её ловили на короткую удочку прямо рядом с трубой, по которой выливалась в портовую гавань
канализациявода ручья, гм.no subject
Date: 2023-02-09 07:03 am (UTC)no subject
Date: 2023-02-08 09:20 am (UTC)Хм, а в "сушильне" в Нагойе палочки таки были на столе.
no subject
Date: 2023-02-08 10:36 am (UTC)no subject
Date: 2023-02-08 10:50 am (UTC)Так аналог суши не репа, а пирожок. Разумеется, суши пирожку в России будет проигрывать всегда, как их не рекламируй
no subject
Date: 2023-02-08 11:22 am (UTC)no subject
Date: 2023-02-09 06:27 am (UTC)Суши это разнообразная начинка в оболочке из крупы, - японский пирожок. Просто японцы пользовались дома крайне примитивными печами, которые не позволяли делать выпечку, кроме простых лепешек. Отсюда и структура японских пирожков
no subject
Date: 2023-02-08 12:37 pm (UTC)Специально не считал, но на глаз заведений с суши у нас в Питере значительно больше, чем пирожковых.
no subject
Date: 2023-02-08 12:48 pm (UTC)Питер, по моему впечатлению, это столица грузинской кухни. Нигде столько этих заведений не видел.
no subject
Date: 2023-02-08 12:58 pm (UTC)Да, хватает. У меня в радиусе 5 минут хотьбы то ли 3, то ли 4. Уже немного сбился со счета.
no subject
Date: 2023-02-08 01:07 pm (UTC)Вы же на Ваське живёте? У вас там китаецев дофига и больше. Никак не пойму почему они любят именно там селиться.
no subject
Date: 2023-02-08 01:12 pm (UTC)Кавказцев и среднеазиатов я вижу гораздо больше.
no subject
Date: 2023-02-09 06:11 am (UTC)Так основная масса пирожков продаётся не в пирожковых. Например, у нас каждые 200-400 метров стоит мини-пекарня. Хлеб, пироги, пирожки. Витрины с пирожками во многих продуктовых, в кулинарии, в столовых, в буфетах, во всех кафе. На глаз пирожков продаётся раз в сто больше, чем суши.
no subject
Date: 2023-02-08 01:01 pm (UTC)Сколько раз в своей жизни средне- статический японец лечится от паразитов в кишечнике, из- за поедания сырой не обработанной рыбы.
no subject
Date: 2023-02-08 03:12 pm (UTC)Вроде такие паразиты опасны из пресноводной рыбы, а морская в этом плане безвреднее?
no subject
Date: 2023-02-08 05:15 pm (UTC)Более свежей статистики не нашел, а в 2010-м году в Японии было 6 (прописью — шесть) случаев. И это был рекорд за десятилетие.
no subject
Date: 2023-02-09 05:00 am (UTC)Причём более опасна рыба выращенная в загоне, а не дикая — из-за скученности. По идее рыборазводчики должны кормить рыбу лекарствами от глистов, но могут экономить.
no subject
Date: 2023-02-08 03:14 pm (UTC)Как вы думаете, собственно, суши, а также пицца и шаурма/шаверма уже достаточно вошли в обиход, чтобы считать их частью в том числе и русской кухни тоже? Или, возможно, это уже какая-то международная кухня, не национальная давно?
no subject
Date: 2023-02-08 05:17 pm (UTC)Помню, как я искал аутентичную шведскую кухню в Стокгольме. В конце концов нашел где-то на задворках, а в центре преобладали итальянские заведения.
no subject
Date: 2023-02-09 06:37 am (UTC)Наднациональная кухня это когда уже большинство не помнит, где это блюдо придумали. Ну вот в сети были споры, кто первый стал делать борщ, русские или украинцы. Мне пришлось лезть в древние книги, чтобы это выяснить. Это такие блюда, наверное, как хлеб, лепешка, мясо на углях, жареная рыба, отварной картофель, колбасы и т.п.
no subject
Date: 2023-02-09 07:00 am (UTC)О, вам удалось раскопать первый рецепт борща в древних книгах? Поделитесь открытием :)
no subject
Date: 2023-02-10 06:07 am (UTC)У меня был пост на эту тему. В первой половине 19 века все российские источники признают борщ малороссийским-украинским блюдом. Отмечали также, что украинца, приехавшего в Москву, опознавали по тому, что он называл щи борщом.
no subject
Date: 2023-02-10 06:11 am (UTC)Украинцы были в шоке, когда я нашел, что борщ это изначально квашеная свекла. Стали вопить, что настоящий борщ делается только из свежей свеклы и никто свеклу не квасит. Ну да, сейчас. А первые борщи делали из борща — квашеной свеклы.
no subject
Date: 2023-02-15 04:38 am (UTC)Сильно подозреваю, что изначально свекла плохо хранилась и где-нибудь с нового года уже свежей в погребах не было. Не секрет, что одно из направлений селекции овощей — обеспечение длительного хранения.
no subject
Date: 2023-02-09 09:37 am (UTC)Если так, отварной картофель будет национальным блюдом инков или каких-нибудь ещё более древних индейцев. Просто не возникло предпосылок устроить скандал на этой почве, что бульба не белорусское блюдо. И еще индейцы могли бы оспорить мамалыгу/поленту, потому что задолго до старого света готовили маис. Кстати, про мамалыгу/поленту и про паэлью/плов есть споры и скандалы, кто первый придумал и крал и кто-то у кого-то идею?
no subject
Date: 2023-02-10 06:14 am (UTC)Картофель хороший пример наднационального блюда. Всем понятно, что никакие инки не присылали рецепты блюд из картофеля белорусским крестьянам. Они там имеют характер именно национальной кухни.
no subject
Date: 2023-02-11 11:02 pm (UTC)Именно вареная картошка или печеная в золе с большой вероятностью была одним из первых способов готовить этот овощ везде.
no subject
Date: 2023-02-10 06:17 am (UTC)скандалы, кто первый придумал и крал и кто-то у кого-то идею
==============
Простые блюда придумать несложно, поэтому там нельзя найти правообладателя. Плов отличное, но самое примитивное блюдо. Его должны были делать везде, где был рис и котел
no subject
Date: 2023-02-11 11:01 pm (UTC)Так и тот же борщ, наверное, могли изобретать независимо. По сложности сопоставимо с пловом.