![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2023-02-15 12:00 pm
Тартар не от татар
От седла татарского хана и дичины древлян до вариаций современной высокой кухни. Тартар – тот самый случай, когда название блюда дало и название способу приготовления. Под тартаром сегодня понимают сырой мелко нарезанный продукт с заправкой. Поэтому готовят его из овощей и фруктов, а самый распространённый конкурент говяжьего варианта – из рыбы и морепродуктов.
Выбрать вариант на свой вкус не составит труда. Изысканное блюдо из сырого мяса пробуем вместе с ведущей программы "Еда с историей" (ТВЦ) Дарьей Герасимовой:
Тартар
От седла татарского хана и дичины древлян до вариаций современной высокой кухни. Изысканное блюдо из сырого мяса попробовала рубрика "Еда с историей".
nastroenie.tv
Эта история началась во времена расцвета кочевых цивилизаций Азии. Всадники, отправляясь в поход, клали приправленный кусок мяса под седло своего коня. За несколько часов скачки филе отбивалось, мариновалось и превращалось в то, что сегодня считается изысканным деликатесом. Тартар.
Эту легенду уже в середине XVII века рассказывает французский инженер-картограф Гийом де Боплан. Насколько такая версия правдива, сегодня не берутся сказать даже учёные. Но факт, что сырое мясо не было чуждо кухне древней Евразии, подтверждён неоднократно.
Павел Сюткин, историк кухни:
– Средневековые источники упоминают, что славянское племя древлян употребляло просто сырое мясо. "Повесть временных лет" рассказывает, как князь Святослав в Х веке в походе ел «зверину», лишь слегка обжарив её на углях.
Широкое признание блюда из мелко нарезанного сырого мяса пришло позже. Говорят, французскиq король Людовик IX узнал об изобретении татарских воинов и решил его попробовать. Вряд ли оно тогда прижилось во Франции, но сегодня тартар считается одной из неотъемлемых составляющих местной кухни. Здесь с кушаньем экспериментировали, развивали его вкус и привели к привычному ныне варианту.
Мясо едят сырым, поэтому выбирать его нужно с максимально возможной строгостью. Из всех видов наиболее оптимальна по вкусу и санитарным требованиям говядина, лучше – тонкий край, лопатка, мякоть бедра или кострец. Филе без полагающихся сертификатов и разрешений до тартара допускать опасно.
Когда отличное мясо куплено, дело остаётся за малым. Филе нарезается, к нему добавляются измельчённые маринованный огурец, каперсы и лук, потом заготовка сдабривается уксусом, вустерским или бальзамическим соусом, перцем и солью по вкусу. При подаче на тартар выкладывается яичный желток, который перед трапезой смешивается с основной массой.
Хозяйке на заметку: использовать для приготовления тартара мясорубку повара категорически не рекомендуют. Говядина потеряет структуру, а с ней и часть вкуса. Чем жёстче отруб, тем мельче должны быть кусочки. Однако чаще всего говядину для тартара режут кубиком стороной 3-5 миллиметров.
Блюдо из сырого мяса не только экзотично, но и полезно. Особенно для тех, кто хочет нарастить мышцы. Удивительно, но термически не обработанное мясо гораздо питательней, чем варёное или жареное. Такая вот история!
no subject
no subject
Одно могу сказать в защиту мясорубки — если использовать хорошую мясорубку, то никто ничего не заметит, особенно если дырочки там 15-20мм.
no subject
no subject
А у меня вопрос к этимологии — так если не от «татар», то откуда же? От греков? То что рецепт мифологический (посмотрел бы я видосик с гражданином поедающим мясо из под седла : ) — так это ничего не значит Татары же, а не Греки...
no subject
Зато славяне для французов — те же татары. То есть "выходцы из тартара"!
no subject
вот, уже что-то вырисовывается. на фоменковском уровне, конечно, но на правду хотя бы похоже.
no subject
Точно!
no subject
Ну только не надо Шаова : )
no subject
А по-моему неплохо...
no subject
Это не к тому, что «плохо». Это скорее к тому, что как Толстого цитировать — этим можно заниматься бесконечно, и все будет к моменту, например про семей : )
no subject
Да, по части цитат Тима явно перебирает.
no subject
no subject
Да, так и есть!
no subject
„Dosvědčiti mohu, že Rusové s ostatními Slovany nikoli bratrsky, nýbrž nepoctivě a soběcky smýšlejí. To už jsou mi milejší Maďaři, kteří proti nám bojují otevřeně, než Rusové, přibližující se s jidášským polibkem, aby nás pak strčili do kapsy. Tito pánové počínají všude místo ruský říkati a psáti slovanský, aby pak místo slovanský zas také ruský říci mohli.
Настоящих же славян и их потомков, славянские корни, этос, патос, язык и культуру, следует искать и изучать на берегах Дуная, Днера, Вислы и Влтавы, но никак не среди монголоидов в мокшанских сранях, ебенях и хлябях. .
no subject
Татары, но очевидно не сегодняшние. Собственно на средневековых европейских картах Тартарией называлась вся огромная область от Каспия до Китая. Вероятно этот термин действительно возник из-за смешивания названия народа "татары" (в смысле азиатские кочевники) и греческого наименования ада — тартара. По одной из версий, первым связал «тартар» с «Тартаром» в 1241 году французский король Людовик IX, в 1244 году провозгласивший крестовый поход против монголов
no subject
Ну, про сегодняшних татар и говорить нечего: начать с того, что турки — это «наследники» татар, то тут уже какой краской рисовать население нашего Татарстана — вообще непонятно.
no subject
И да, еще вопрос — а почему именно у филе такая чувствительность к сертификатам? Вроде «лопатку берите любую, но вот филей...»
no subject
Филе здесь в смысле мясо, очищенное от костей. Не важно от какой части животного.
no subject
«бескостное мясо», понял.
no subject
На радость глистологам ;-)
no subject
no subject
Мистер бин вспоминается с с мясом по-татарски.
no subject
А кто-нибудь в нынешние времена, под видео или фотофиксацию пробовал положить кусок мяса под седло и проскакать несколько часов?
Я даже не про то, что именно скакать лошадь стольконе может. И не про то, превратится ли мясо из-под седла во что-то соблазнительное для искушенной европейской аристократии.
Я про то, во что превратиться спина лошади.
no subject
Возможно на спад популярности описанного блюда повлияло фактическое отсутствие практики использования седловых животных в современных городах и селах.
no subject
no subject
no subject
no subject
Пост проплачен Всероссийским научно-практическим обществом эпидемиологов, микробиологов и паразитологов.
"Современные маркетинговые технологии помогут нам в развитии профильного сектора платных медицинских услуг."
no subject
И проктологов!
no subject
Черный юмор — это блюдо из мяса коровы, которая попала в ад. Тот, кто съест, отравится/заразится и пойдет вдогонку за ней.
no subject
Я боюсь представить во что превратится жопа седока если кусок мяса сунуть под седло.
И ещё я не понимаю какой смысл в данном мероприятии. Если у них такие острые разделочные легендарные финки НКВД были что они могли филе тонко нарезать, то нарезали бы сразу и сожрали урча. Нет, надо было лошадиным потом пропитывать.
В общем городская легенда. Я так понимаю что соус "тартар" это когда кочевники ведро привязывали к седлу и от тряски ингридиенты взбивались в мазик.
no subject
В Германии тоже, но безумные немцы плотно трамбуют фарш в миску, смешав с молотым луком, и едят, намазывая на хлеб, причём фарш зачастую свиной. Называется Zwiebelmett.