Уха, как гастрономический шовинизм

[pavel_syutkin]

Гастрономический шовинизм так же, как и любой другой, основан на идее превосходства. И даже часто ведет к дискриминации под предлогом защиты местного производителя продуктов от лютых законов мира чистогана. Французские и итальянские кодексы контроля по наименованию совсем не либеральны по своей природе, но с другой стороны — понятно ведь, что бресские куры — это бресские куры, а барбареско — это барбареско, и если не защитить их от внешних сумерек, то они будут сметены кулинарным ширпотребом.

Алексей Зимин продолжает свои рассуждения о российских специалитетах – блюдах и продуктах, характерных для регионов нашей страны:

В России шовинистских законов на тему еды нет, но шовинизм присутствует: луховицкие огурцы, романовский лук — попробуйте подискутировать на эту тему в Романове или Луховицах. То же не только с продуктами, но и блюдами. Например, кубанский борщ — предмет несомненного, практически религиозного культа. И любой, рискнувший противопоставить ему, например, борщ московский, рискует как минимум психическим здоровьем.

Еще один пример того же рода — донская уха.

Я часто бываю в Ростове, который Папа, и регулярно сталкиваюсь там с проявлениями трепетного отношения, исключающего любые полемические возможности в отношении к этому рыбному супу. Но это как раз тот случай, когда полемика бессмысленна. Донская уха действительно лучшее, что случается с жанром рыбной похлебки как минимум на территории европейской части РФ, и это такая же истина, как и то, что Дон впадает в Азовское море.

Алексей Зимин

Главных фокусов в донской ухе три. Первый — для ее приготовления нужно много свежей рыбы как минимум трех сортов. Второй — важен баланс кисло-сладкого вкуса, достигающийся за счет сочетания вина, слегка приваренных помидоров и яркого анисового аромата семян укропа. Ну и третий — базой для бульона служит петух. Собственно, ее так и называют: уха из петуха.

Насыщенный петушиный бульон дает ухе тело, наполняет мощью, не забивая, а, наоборот, усиливая вкус и запах рыбы.

Петуха нужно залить 5 л воды, добавить ему в компанию две луковицы, морковину и поставить вариться на два часа, время от времени снимая пену.

Ершей надо избавить от чешуи, внутренностей и жабр. То же самое сделать с сазаном и судаком. У судака с сазаном надо еще снять с костей филе и отправить его в холодильник дожидаться своего часа.

Ершей, головы и хребты сазана и судака сложить в кастрюлю с петухом, туда же высыпать хорошую горсть черного перца горошком, добавить один-два лавровых листа, семена укропа и стебли петрушки, огуречный рассол и вино.

Варить еще час.

После чего процедить через мелкое сито, а лучше еще проложить сито одним-двумя слоями марли. Дать бульону остыть и снять весь оставшийся жир.

Дополнительно очистить бульон можно, взбив вместе яичные белки и щучью икру. Потом их надо влить в бульон, довести его до легкого, пузырькового кипения, и когда белок свернется, он одновременно оттянет из бульона все оставшиеся там мелкие частички мусора, и бульон станет благородным и прозрачным. Плюс приобретет легкий дымчатый привкус от икры.

В готовый бульон, посоленный дополнительно по вкусу, нужно положить нарезанную крупными кусками картошку и морковь и варить примерно 15 минут. После чего положить в бульон куски рыбы и варить еще три минуты.

Добавить нарезанные крупным куском помидоры. Эффектнее всего помидоры в тарелке выглядят половинками, поэтому лучше брать для ухи крупные черри или небольшие бакинские помидоры.

Их нужно варить вместе со всем остальным еще минуты три. Помидоры должны лишь слегка тронуться жаром, отдать толику кислоты и сладости в общую вкусовую копилку, но не перестать быть при этом свежими помидорами.

Из существенно важного осталось только мелко нарубить свежую зелень — укроп и петрушку — и добавить ее в готовый суп. Большое количество зелени в супе прямо при подаче — еще одна родовая особенность донской ухи. Из ритуальных соображений можно еще добавить в кастрюлю рюмку водки, она добавляет сладковатого привкуса и как-то окончательно связывает между собой все прочие компоненты супа. Но это уже не региональный шовинизм, это общая русская традиция, можно сказать, шовинизм великодержавный.

Донская уха

1. Петух (1 шт.)
2. Сазан (1 кг)
3. Судак (1 кг)
4. Ерши (1 кг)
5. Помидоры бакинские мелкие (500 г)
6. Картошка среднего размера (500 г)
7. Укроп сухой, семена и стебли (30 г)
8. Репчатый лук (2 шт.)
9. Морковь (4 шт.)
10. Укроп свежий (20 г)
11. Петрушка (20 г)
12. Перец горошком (10 шт.)
13. Лавровый лист (1 шт.)
14. Огуречный рассол (50 мл)
15. Водка (50 мл)
16. Белое вино (0,1 л)

Comments

[maxnicol.livejournal.com]

Не нужно у ершей удалять чешую, это какое-то педантичное варварство.
Я уж не говорю о том, что ктеноидная чешуя вообще плохо чистится, а ёрш болезненно колюч - ладно, справились бы.
Но ерши обильно покрыты слизью, которая при удалении чешуи неизбежно будет утрачена, а именно слизь ершей - тот важнейший компонент, что придает настоящей ухе должную наваристость.
Даже если она уже и без того густа благодаря петушиному бульону.

[p-syutkin.livejournal.com]

Донские казаки - они же не случайно всегда полувоенными были. Во все должна быть дисциплина, и что б беспорядок не нарушать. Сказано, всех чистить и шкуру спускать - значит, со всех.

[maxnicol.livejournal.com]

неужели они и ершей - нагайками?

[p-syutkin.livejournal.com]

А если, что - шашками.

[ad-cash.livejournal.com]

Удваиваю Никбора.
Ершей потрошат оригинальным способом - отсекают голову, подбрасывают и пинают ногой. У опытных людей рыба летит в одну сторону, кишки - в другую. Я попробовал - весь был в рыбьих кишках.
Ну и варят мелочь в марле, потом выкидывают.
А за картошку в ухе кое-где могут и побить.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, за что купил, как говорится...

[clust.livejournal.com]

Ага, в Белгородско-Харьковском регионе только так и варили - ершей и прочую уклейку в марле и на выброс, иногда и с обрезками карпят, а потом уже в бульоне филе приличной рыбы доводится. В мурманской области не видел такого в полевой практике, но там и рыба другая.
Картошка с помидором вареная "стеклянная" же становится. Но это не столь принципиально, потому как не склонен её добавлять вовсе.

[ad-cash.livejournal.com]

Я вообще придерживаюсь точки зрения, что любой суп, в который положили картошку, становится картофельным супом и никаким "специалитетом" называться не может.

А как мы жили без помидоров чери, на крайняк, бакинских? Они так хорошо смотрятся в тарелке! Лохи ж мы позорные, пришел рыжий из рекламы бульонного кубика, и нас авторитетно пояснил. На рыбалку их надо в специальных контейнерах, наверное, везти, чтобы не подавить дорогой.

[clust.livejournal.com]

Что-то у меня всё больше впечатление, что Зимина кто-то слегка наобманул в стиле русской народной сказки "Уха из петуха" "Каша из топора".
И вот это как раз можно смело считать нашим специалитетом.

[ad-cash.livejournal.com]

Насчет петуха меня вообще поразил приступ острого финского стыда, я даже не стал ничего писать про этот каламбур.
Без петуха на рыбалку кто же ходит?

[clust.livejournal.com]

"- Бельмондо, Бельмондо... Как получится - так получится!"

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, справедливости ради надо признать, что не Зимин этот рецепт придумал. Он давно уже "ходит в народе" : http://smartnews.ru/photostream/9814.html
http://fishing-russ.ru/publ/ukha_donskaja_kazackaja/42-1-0-275
http://sovetland.ru/node/1027

Так что уха из петуха с картошкой - это "наше все" :)) для Ростова.

ИНТЕРЕСНЕЙШИЙ пост!

[oren-56.livejournal.com]

Спорный рецепт. Мне трудно представить птицу и рыбу вареные вместе. А еще картошка, помидоры....
Кстати, многие категорически против картошки в ухе, максимум крупа)))

Re: ИНТЕРЕСНЕЙШИЙ пост!

[p-syutkin.livejournal.com]

Вы знаете, у меня тоже есть определенное непонимание, как сочетаются некоторые продукты. Я имею в виду в современном понимании вкуса. Вот, к примеру, мне кажется что щи с головизной сегодня трудно воспринимается - сочетание осетрины с кислой капустой. Но это, не более, чем мои личные пристрастия. А по поводу этой ухи, - она же не случайно идет под рубрикой региональных рецептов. Видимо, там на Дону так уж исторически сложилось...

Re: ИНТЕРЕСНЕЙШИЙ пост!

[spit-spb.livejournal.com]

А когда массово появились на Дону помидоры? И вобще в России, как общедоступные.

Re: ИНТЕРЕСНЕЙШИЙ пост!

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, это понятно, что лет 200 назад. Но ведь они и в Италии появились в массовой кухне лишь лет на 100 раньше. А вот, подишь ты, скажи любому итальянцу, что помидоры - это не его национальная кухня...

[ad-cash.livejournal.com]

А Зимину веры нет.

[p-syutkin.livejournal.com]

:))

[clust.livejournal.com]

А, ну раз сам Зимин говорит, что надо картоху, то уж куда уж нам уж.
Надо срочно соответствующую нормативную базу внедрять, а то потомки русской народной ухи без томатов черри могут уже и не застать. Я - двумя руками за специалитеты, буду потом на донскую поплёвывать, да мнёвую нахваливать )) Впрочем, и из неё норовят картофельник сделать, да.

[p-syutkin.livejournal.com]

Пусть расцветают все цветы :))

[tatiaz.livejournal.com]

А куда ж петуха-то? Выбросить?

[p-syutkin.livejournal.com]

Вообще-то из отварного куриного мяса потом получается прекрасный пирог. Думаю, если петуха отварить как следует, он будет хорош для этого. Но вот рыбный запах.... Это и для меня вопрос.

[ad-cash.livejournal.com]

Вообще, я считал что это называется "архиерейская уха" - когда в курином бульоне варится рыба.
Варить петуха вместе с рыбой - это какой-то изощренный кретинизм, конечно.
Впрочем, для человека, который перед этим почистил от чешуи ведро ершей, это нормально - у него от кровопотери угасает рассудок.