Вечный русский вопрос: Чем закусывать будем?

[pavel_syutkin]

«Я решительно против всякой траты картофеля на спирт. Спирт можно (это уже доказано) и должно делать из торфа. Надо это производство из торфа развить» (В.И.Ленин).

Эта замечательная фраза вождя революции на заседании Совета народных комиссаров в 1921 году не пропала даром. «Заветам Ленина верна» оказалась вся ликеро-водочная промышленность СССР. Причем, чем дальше – тем вернее. Экономя на соблюдении технологических норм и очистке, советские винзаводы принялись гнать сивуху изо всего, что дешево и доступно, - хоть из торфа, хоть из опилок.

Кстати, до сих пор в России законодательно запрещено производить крепкие напитки из зернового сырья, не используя принадлежащий государству спирт. Может быть, поэтому старинный русский напиток «Полугар», восстановленный благодаря стараниями Бориса Родионова rodionov, выпускается в Польше. Хотя, по правде сказать, предполагаю, что у него было еще немало мотивов делать полугар вдали от родины. Кстати, что это такое и чем отличается от водки я писал - здесь и здесь.

Журнал «Simple Wine» попросил нас с Ольгой Сюткиной подобрать русские блюда, наиболее подходящие к тем или иным сортам «Полугара». Что получилось из этого, можно прочесть в свежем номере этого издания.

"Simple Wine" так описывает эти наши опыты:

Полугар  - исторический русский зерновой дистиллят. Именно он именовался у нас уже с XVI века «хлебным вином». К выпускающейся с 1895 года российской водке (разбавленному до 40% водой спирту) он не имеет никакого отношения. Напротив, в отличие от нее, полугар – самый гастрономический из отечественных крепких напитков, впитавший в себя былые традиции и вкусы.

Ольга и Павел Сюткины – исследователи прошлого нашей кулинарии. Вышедшая несколько лет назад их книга «Непридуманная история русской кухни» вполне заслуженно стала бестселлером. Отчасти – благодаря приведенным рецептам наших традиционных блюд. В отличие от многих авторов, супруги Сюткины не копировали дореволюционные кулинарные издания, а проверяли все рецепты сами, тщательно корректировали их в соответствии с современными продуктами и поварскими приемами. Ольга и Павел полагают, что к большинству русских блюд можно подобрать подходящий тип крепких напитков. Ведь любой помещичий стол еще 200-300 лет назад украшало множество настоек, наливок и полугаров. Вот и к необычному на современный взгляд, но очень традиционному для нашей кухни XVIII века горячему форшмаку из телятины с селедкой будет очень хорош Пшеничный Полугар. Дело в том, что блюдо это достаточно яркое: вкус предварительно обжаренного сырого мяса подчеркивается небольшим количеством селедки. И дополнительный мощный оттенок напитка здесь не нужен. А вот Пшеничный Полугар как раз и раскроет аромат блюда, дополнит его позабытую гармонию.

Омлет «о финзерб» (au fines herbes) с  необычным  соусом из шампиньонов, петрушки и рюмочки сотерна. Его смешное французско-нижегородское название пришло к нам из начала XIX века, – эпохи преклонения перед всем заморским. А чуть сладковатый грибной аромат притягивает к себе подобное – Полугар № 4 «Мед и перец».

Солянку же с осетриной, солеными огурчиками и каперсами мягко дополнит рюмочка Ржаного Полугара с характерным хлебным ароматом.

Comments

[olgeya-krasa.livejournal.com]

а давайте лучше о солянке и венгерском гуляше ;)

[p-syutkin.livejournal.com]

Солянка и горячительные напитки - огромная тема. Как-то Таша Лопатенко даже на нашем сайте написала пост под названием "Солянка, как похмелье": http://www.vkusitsvet.ru/tovarisch-est/esh-i-pomni/solyanka-kak-poxmele/

[pachom.livejournal.com]

Пробовал "Ржаной" и "Чесночный" -- отменный продукт.

[p-syutkin.livejournal.com]

Еще очень рекомендую - Бородинский. Это из относительно демократичных по цене.

[mir-produktov.livejournal.com]

Отдельное спасибо за ссылки на дискусси о водке, Павел!
Я правильно понимаю, что немецкий Korn это и есть тот самый Полугар? Высокопрцентный алкоголь из зерна?
А то у меня вечный ступор с объяснением разницы русскоязычным...

[p-syutkin.livejournal.com]

По сути, полугар - это продукт перегонки, дистиллят. От других подобных напитков (а гнали их по всей Европе - ракия, корн, виски, граппа) отличается он лишь вкусовыми добавками и мелкими технологическими деталями.

[malsagoff.livejournal.com]

Русские не были пьющими до недавнего времени. Так что это не русский вопрос.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ага, Китайский.

а мы пьющие

[dom34.livejournal.com]

[gleza.livejournal.com]

До 17-го года торговля водкой была монополизирована государством... Водку даже называли "монополькой" или "казенкой". Потому что доход с торговли водкой шел в казну.
Попытка Николая Второго ввести в Российской империи "сухой закон" закончилась революцией. При беспорядках в Петрограде в 17-м году прежде всего разграбили винные погреба...
Ну, а чем закончилась вторая попытка отрезвить русский народ при Горбачеве, я думаю, вы знаете.
Так что вопрос очень даже русский. Я бы даже сказала - извечный русский вопрос )))

Из опилок

[larionov1945.livejournal.com]

Если из опилок - куда ни шло. Спирт делают из попутного нефтяного газа - ЭТИЛЕНА. Давление под 250 атмосфер, температура под 300 градусов и в реакторе (на платиновом катализаторе) получается коричневая жидкость. Потом ее прогоняют через ректификационные колонны и фильтры (и так несколько раз). Потом разбавляют водой и САМОЕ ГЛАВНОЕ - лепят наклейку - спирт (водка) из пищевого сырья. Себестоимость 1 (одного) литра такого спирта - в пределах одного рубля, а то, что вы платите по 1000 руб за литр - это ваши проблемы.

Re: Из опилок

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, ужасы нашей водки описаны неоднократно. И кстати говоря, я тоже сторонник той версии, то все водки выше 500 рублей - примерно одинаковы (плюс минус сахар). А все эти нано-фильтры, очистка молоком, живая вода - лишь маркетинг.

[hydrok.livejournal.com]

Срочно захотелось эти вкусности попробовать...
А вот ещё проверенный рецепт: три кило гороха, сорок литров воды, сахар... Поскольку не завезли дрожжи, банка виноградного сока - только туда предварительно плюнуть надо. Через неделю спускаешьэто всё по металлическому уголку при минус сорок...
Вкуснота под свежую налимью максу!

[p-syutkin.livejournal.com]

Ох, когда-нибудь все эти советские рецепты "крепкого" должны быть записаны и изданы. В назидание для потомков - как деды жили и пили.

[agmista-doo.livejournal.com]

Подпишусь, если не против...

[p-syutkin.livejournal.com]

Взаимно. Мужской журнал - это интригует.

[v-lechenko.livejournal.com]

Я пытался сотрудничать с Родионовым по рекламной части - увы -не срослось.
Кстати - при царе тоже была госмонополия на спирт -та самая "казенка"
А в Германии и Голландии водку так вообще издревле гнали из картофеля и чуть не из брюквы

[p-syutkin.livejournal.com]

Я думаю основное отличие не в сырье. В разных странах использовали всегда то-то свое - картофель, рожь, ячмень, кукурузу, свеклу и т.п. Разница в технологии. Поскольку всегда традиционно использовалась перегонка. А вот достижение последних 130 лет - ректификация - все резко изменила. И дала химически чистый спирт, к которому, кстати говоря, привыкание возникает гораздо проще.

[мёртвый человек (from livejournal.com)]

Автору: - побольше ссылайтесь на конкретные источники, в своих утверждениях. Особенно, когда стараетесь рассказать о недостатках. Голословные обвинения - недопустимый тон, в век вранья и "заказухи".

[p-syutkin.livejournal.com]

В этом вы правы. Вранья сейчас много. Если вас действительно интересует вопрос, который мы здесь обсуждаем, то сходите по ссылкам. Там немало указаний на источники. Ну, а лучше всего, конечно, прочитать книгу самого Бориса Родионова. Это такой том страниц на 300. И уж там - полнейшая библиография по этой теме, со ссылками, сканами старых текстов и т.п.

[g-bukin.livejournal.com]

"Полугар" искренне рекомендую к застолью!! Покупаю время от времени в "Азбуке Вкуса" на Тульской.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ха! Мы тоже клиенты этой же сети. Только на Фрунзенской. Кстати, ассортимент полугара там держится всегда неплохой.

[sigizmundabol.livejournal.com]

Полугар, недогар.. "историю", "исследования" какие-то приплели. Чего только не выдумают, чтобы впарить. Нет чтобы по-нашему, по-простому - взять все и поделить!
ЗЫ. А водка должна быть в 40 градусов! Paragraph

[p-syutkin.livejournal.com]

Это вы как в воду смотрите, насчет все взять и поделить :)) Похоже, к тому и идем.

[belo-elena.livejournal.com]

Моя бабушка вспоминала, как в период махрового дефицита на сахар (а заодно и на водку) делали они самогон их розовых круглых конфет под названием "Драже". Говорит, очень вкусная самогонка получалась, практически без запаха.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот, Лена вы еще раз подтверждаете мою мысль. Собрать бы все эти народные рецепты и издать. Такая "книга жизни" бы получилась. Очерки быта и порядков.

Баталии кулинаров...

[lonely-u.livejournal.com]

Если бы не смешили, похожи были бы на Войнушки, выращенных на комп-игрушках.
А серьёзнее - почитали бы Двенадцать Стульев, там обед в богадельне...
Воспоминания ссыльных революционеров, про блюда в местах ссылок...
Чехова, там много есть в Рассказах про заводики и заводчиков...
Мамин-Сибиряк, романы современников-очевидцев...
Пушкин-Гоголь-Толстой-Некрасов...
Всё, что писали про царей по имени Иван, Вам уже жизни не хватит перечитать...
История Древней Греции, Рима, Египта...
Там и про кулинарию. и про вина много есть...
Хотя бы у Булгакова, Роковые яйца...

Re: Баталии кулинаров...

[p-syutkin.livejournal.com]

А это все к чему в данном посте относится?

3000-ТОП

[3000top.livejournal.com]

Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.

Вечный русский вопрос: Чем закусывать будем?

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь nataliygor сослался на вашу запись в своей записи «Вечный русский вопрос: Чем закусывать будем? (http://nataliygor.livejournal.com/7791.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Вечный русский вопрос: Чем закусывать будем? [...]

[chereisky.livejournal.com]

И еще важное свойство "Полугара" - совершенно чистая голова как и непосредственно после употребления, так и наутро. Я к этому делу чувствителен и по этой причине не все крепкие напитки пью. Например, кальвадос оставляет нежелательный эффект. А вот полугар, впервые попробованный на днях в одном гостеприимном доме, только повеселил душу.

[p-syutkin.livejournal.com]

Это значит, вам удалось достичь гармонии между едой и напитками. В человеке На столе все должно быть прекрасно...

[maxnicol.livejournal.com]

а вот, если, к примеру, настрогать муксуна или щокура, да под это дело...

[p-syutkin.livejournal.com]

Не дразни. Мне еще сегодня за руль садиться.