pavel_syutkin (
pavel_syutkin) wrote2013-07-20 11:26 am
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
Entry tags:
Позабытое искусство кондитера
Давно уже лежит у меня эта любопытная книга. Все никак руки не доходили рассказать о ней. И задать привычную уже нам субботнюю загадку. Вот посмотрите только на эту обложку:

Правда, интригует? А содержание еще интереснее.
Книга «Кондитер», изданная в 1910 году (у меня 3-е издание), написана Николаем Масловым. В конце XIX века он учился кондитерскому искусству у лучших петербургских мастеров – Н.Кочкурова, К.Кузнецова и К.Кестнера. Затем был приглашен преподавателем в Первую практическую школу поварского искусства (по кондитерскому отделу). Это заведение, руководимое Верой Ивановной Гунст, состояло (как тогда говорили) «в ведении» Общества поощрения женского профессионального образования.
А теперь собственно к книге. Она просто насыщена массой непривычных сегодняшнему уху рецептов: баум-кухен, пат брезе, беники, торт царицы, ледянка, жженка и т.п. Но самое главное – это не рецепты. А технология, простые, но порой и весьма изощренные указания, как делать то или иное блюдо. Как подавать, как украшать. Вот, к примеру, как изысканно подавался на стол промбир.
Как видите, для этого использовалась специальная бумага, на которую узорами выкладывались цукаты. Потом этой бумагой (с прилипшими к ней цукатами) выстилали дно специальной емкости, туда складывалось мороженое. А когда оно застынет, форму переворачивали, слегка поливали теплой водой. И вот, пожалуйста, - торт из пломбира, украшенный «вплавленными» в его поверхность узорами из цукат.
Таких поварских хитростей там множество. И про одну из них я хотел спросить вас. Что это за кулинарная операция изображена на рисунке? Что делает повар?

Отгадка, как всегда в конце дня.

Правда, интригует? А содержание еще интереснее.
Книга «Кондитер», изданная в 1910 году (у меня 3-е издание), написана Николаем Масловым. В конце XIX века он учился кондитерскому искусству у лучших петербургских мастеров – Н.Кочкурова, К.Кузнецова и К.Кестнера. Затем был приглашен преподавателем в Первую практическую школу поварского искусства (по кондитерскому отделу). Это заведение, руководимое Верой Ивановной Гунст, состояло (как тогда говорили) «в ведении» Общества поощрения женского профессионального образования.
А теперь собственно к книге. Она просто насыщена массой непривычных сегодняшнему уху рецептов: баум-кухен, пат брезе, беники, торт царицы, ледянка, жженка и т.п. Но самое главное – это не рецепты. А технология, простые, но порой и весьма изощренные указания, как делать то или иное блюдо. Как подавать, как украшать. Вот, к примеру, как изысканно подавался на стол промбир.

Таких поварских хитростей там множество. И про одну из них я хотел спросить вас. Что это за кулинарная операция изображена на рисунке? Что делает повар?

Отгадка, как всегда в конце дня.
no subject
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
(no subject)
no subject
(no subject)
(no subject)
no subject
(no subject)
no subject
К тому же не видно, что с ложки что- то наливается и зачем на столе еще посудка?
Так, как повар держит ложку, скорее наводит на мысль, что он что-то протирает через натянутые нитки.
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
Ответ
Тогда опубликую просто скан из книги, из которого все станет понятным:
no subject
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
Объяснил принцип очередности возникновения потребностей и их удовлетворения: прежде всего нормальному человеку хочется сладенького - и пока ему не дать пироженку или профитрольку, он об остальном и думать не будет. Ни любовью заниматься, ни работать.
И помочь здесь может только кондитер.
Вот почему самые важные и полезные люди на планете - это хорошие кулинары и кондитеры: только на них вся наша земля и держится. А не всякие там монархи и олигархи.
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
(no subject)