pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2013-07-20 11:26 am

Позабытое искусство кондитера

Давно уже лежит у меня эта любопытная книга. Все никак руки не доходили рассказать о ней. И задать привычную уже нам субботнюю загадку. Вот посмотрите только на эту обложку:
Обложка-

Правда, интригует? А содержание еще интереснее.


Книга «Кондитер», изданная в 1910 году (у меня 3-е издание), написана Николаем Масловым. В конце XIX века он учился кондитерскому искусству у лучших петербургских мастеров – Н.Кочкурова, К.Кузнецова и К.Кестнера. Затем был приглашен преподавателем в Первую практическую школу поварского искусства (по кондитерскому отделу). Это заведение, руководимое Верой Ивановной Гунст, состояло (как тогда говорили) «в ведении» Общества поощрения женского профессионального образования.

А теперь собственно к книге. Она просто насыщена массой непривычных сегодняшнему уху рецептов: баум-кухен, пат брезе, беники, торт царицы, ледянка, жженка и т.п. Но самое главное – это не рецепты. А технология, простые, но порой и весьма изощренные указания, как делать то или иное блюдо. Как подавать, как украшать. Вот, к примеру, как изысканно подавался на стол промбир.

Пломбир
Как видите, для этого использовалась специальная бумага, на которую узорами выкладывались цукаты. Потом этой бумагой (с прилипшими к ней цукатами) выстилали дно специальной емкости, туда складывалось мороженое. А когда оно застынет, форму переворачивали, слегка поливали теплой водой. И вот, пожалуйста, - торт из пломбира, украшенный «вплавленными» в его поверхность узорами из цукат.

Таких поварских хитростей там множество. И про одну из них я хотел спросить вас. Что это за кулинарная операция изображена на рисунке? Что делает повар?
Рис 1

Отгадка, как всегда в конце дня.

[identity profile] saxxima.livejournal.com 2013-07-20 08:03 am (UTC)(link)
Добрый день. Мне кажется, что это пропитка какого- то готового изделия чем- то:-). На столе стоит стопка с ложкой, видимо, там что- то вроде сиропа.

[identity profile] annato.livejournal.com 2013-07-20 08:30 am (UTC)(link)
Карамельные нити?

[identity profile] trio-mia.livejournal.com 2013-07-20 08:46 am (UTC)(link)
О. отгадки не для меня, а вот книгу полистать ужасно интересно)

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2013-07-20 09:23 am (UTC)(link)
Похоже на ленту с желобками, которая туго нятянута. Сверху наливают ложкой карамель или шоколад, они стекают тонкими ручейками в пазы и застывают.

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2013-07-20 10:40 am (UTC)(link)
Если честно, то по рисунку трудно понять, что делается. Даже то, что стоит на столе - не совсем ясно. Кто-то рюмку с ложкой увидел, а я чернильницу с пером! :)
К тому же не видно, что с ложки что- то наливается и зачем на столе еще посудка?
Так, как повар держит ложку, скорее наводит на мысль, что он что-то протирает через натянутые нитки.

[identity profile] numach.livejournal.com 2013-07-20 12:03 pm (UTC)(link)
Двигая ложкой по нитям, кондитер вызывает вибрацию.

[identity profile] shikades.livejournal.com 2013-07-20 04:05 pm (UTC)(link)
где же отгадка?)

Ответ

[identity profile] p-syutkin.livejournal.com 2013-07-20 04:12 pm (UTC)(link)
Итак, подводим итоги. Ближе всех к разгадке оказались уважаемые блогеры: annato (впрочем, она не развила свой успех), а также elaizik и saxxima, высказавшие сходные предположения про карамель и жженый сахар. И, тем не менее, до конца мы с изображенным процессом так и не разобрались.

Тогда опубликую просто скан из книги, из которого все станет понятным:
Ответ 1-1

Ответ 1-2
Edited 2013-07-20 16:14 (UTC)

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2013-07-20 05:27 pm (UTC)(link)
Я думала про карамельные нити, но сбил с толку рисунок.

[identity profile] maxnicol.livejournal.com 2013-07-20 07:32 pm (UTC)(link)
Маслова все знают - он придумал пирамиду своего имени.
Объяснил принцип очередности возникновения потребностей и их удовлетворения: прежде всего нормальному человеку хочется сладенького - и пока ему не дать пироженку или профитрольку, он об остальном и думать не будет. Ни любовью заниматься, ни работать.
И помочь здесь может только кондитер.
Вот почему самые важные и полезные люди на планете - это хорошие кулинары и кондитеры: только на них вся наша земля и держится. А не всякие там монархи и олигархи.

[identity profile] barashka.livejournal.com 2019-09-09 03:48 pm (UTC)(link)
Добрый день Павел, спасибо Вам за этот пост. Подскажите, какого гожа издания книга? (В другом Вашем посте Вы пишете, что 1900, а тут 1910). спасибо!