Позабытое искусство кондитера
Jul. 20th, 2013 11:26 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinДавно уже лежит у меня эта любопытная книга. Все никак руки не доходили рассказать о ней. И задать привычную уже нам субботнюю загадку. Вот посмотрите только на эту обложку:
Правда, интригует? А содержание еще интереснее.
Книга «Кондитер», изданная в 1910 году (у меня 3-е издание), написана Николаем Масловым. В конце XIX века он учился кондитерскому искусству у лучших петербургских мастеров – Н.Кочкурова, К.Кузнецова и К.Кестнера. Затем был приглашен преподавателем в Первую практическую школу поварского искусства (по кондитерскому отделу). Это заведение, руководимое Верой Ивановной Гунст, состояло (как тогда говорили) «в ведении» Общества поощрения женского профессионального образования.
А теперь собственно к книге. Она просто насыщена массой непривычных сегодняшнему уху рецептов: баум-кухен, пат брезе, беники, торт царицы, ледянка, жженка и т.п. Но самое главное – это не рецепты. А технология, простые, но порой и весьма изощренные указания, как делать то или иное блюдо. Как подавать, как украшать. Вот, к примеру, как изысканно подавался на стол промбир.
Как видите, для этого использовалась специальная бумага, на которую узорами выкладывались цукаты. Потом этой бумагой (с прилипшими к ней цукатами) выстилали дно специальной емкости, туда складывалось мороженое. А когда оно застынет, форму переворачивали, слегка поливали теплой водой. И вот, пожалуйста, - торт из пломбира, украшенный «вплавленными» в его поверхность узорами из цукат.
Таких поварских хитростей там множество. И про одну из них я хотел спросить вас. Что это за кулинарная операция изображена на рисунке? Что делает повар?
Отгадка, как всегда в конце дня.
Правда, интригует? А содержание еще интереснее.
Книга «Кондитер», изданная в 1910 году (у меня 3-е издание), написана Николаем Масловым. В конце XIX века он учился кондитерскому искусству у лучших петербургских мастеров – Н.Кочкурова, К.Кузнецова и К.Кестнера. Затем был приглашен преподавателем в Первую практическую школу поварского искусства (по кондитерскому отделу). Это заведение, руководимое Верой Ивановной Гунст, состояло (как тогда говорили) «в ведении» Общества поощрения женского профессионального образования.
А теперь собственно к книге. Она просто насыщена массой непривычных сегодняшнему уху рецептов: баум-кухен, пат брезе, беники, торт царицы, ледянка, жженка и т.п. Но самое главное – это не рецепты. А технология, простые, но порой и весьма изощренные указания, как делать то или иное блюдо. Как подавать, как украшать. Вот, к примеру, как изысканно подавался на стол промбир.
Таких поварских хитростей там множество. И про одну из них я хотел спросить вас. Что это за кулинарная операция изображена на рисунке? Что делает повар?
Отгадка, как всегда в конце дня.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-07-20 08:03 am (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 08:12 am (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 08:23 am (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 08:27 am (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 08:48 am (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 09:13 am (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 08:30 am (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 08:32 am (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 08:46 am (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 09:12 am (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 09:32 am (UTC)Отлично!
Полистать хотела не ради отгадки, а из-за вкусностей. В старых книгах тааакое можно нарыть. Правда, рецепт часто подгонять под современность приходится, но суть и идея, всегда то что надо)
no subject
Date: 2013-07-20 09:23 am (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 10:32 am (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 10:40 am (UTC)К тому же не видно, что с ложки что- то наливается и зачем на столе еще посудка?
Так, как повар держит ложку, скорее наводит на мысль, что он что-то протирает через натянутые нитки.
no subject
Date: 2013-07-20 11:35 am (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 01:56 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 01:57 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 12:03 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 12:42 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 12:52 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 12:55 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 04:05 pm (UTC)Ответ
Date: 2013-07-20 04:12 pm (UTC)Тогда опубликую просто скан из книги, из которого все станет понятным:
no subject
Date: 2013-07-20 05:27 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 05:37 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 06:13 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 06:42 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 06:52 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 06:55 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 07:32 pm (UTC)Объяснил принцип очередности возникновения потребностей и их удовлетворения: прежде всего нормальному человеку хочется сладенького - и пока ему не дать пироженку или профитрольку, он об остальном и думать не будет. Ни любовью заниматься, ни работать.
И помочь здесь может только кондитер.
Вот почему самые важные и полезные люди на планете - это хорошие кулинары и кондитеры: только на них вся наша земля и держится. А не всякие там монархи и олигархи.
no subject
Date: 2013-07-20 07:43 pm (UTC)Боюсь, как бы рост доступности и изящества сладких десертов не привел бы к появлению страшного творения профессора Выбегалло.
no subject
Date: 2013-07-20 08:02 pm (UTC)А чоколатль - одно из величайших изобретений человечества.
no subject
Date: 2013-07-20 08:13 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 08:23 pm (UTC)Ну а те уж принялись готовить пищу богов из местного сырья: из бобов своих языческих.
Даже название наше исконное исказили, и стал наш родной шоколад, которым лакомились древнерусские шокоЛады - басурманским чоколатлем.
no subject
Date: 2013-07-20 08:39 pm (UTC)no subject
Date: 2013-07-20 08:47 pm (UTC)В некотором смысле даже можно сказать, что Африка поднялась с наших колен.
no subject
Date: 2013-07-20 09:01 pm (UTC)А позже именно наши предки истребили всяких пегасов, кентавров и прочую западную нечисть. И тем самым открыли дорогу развитию братской древнегреческой цивилизации. Вот даже исторический документ есть:
А дураки-историки и не знают. Счас собачка тунисская подсмотрит - она тут пасется, как на работу ходит. Вполне соответствует ее знаниям о русской истории.
no subject
Date: 2013-07-20 09:08 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-09 03:48 pm (UTC)no subject
Date: 2019-09-09 04:08 pm (UTC)