pavel_syutkin | Позабытое искусство кондитера

Давно уже лежит у меня эта любопытная книга. Все никак руки не доходили рассказать о ней. И задать привычную уже нам субботнюю загадку. Вот посмотрите только на эту обложку:

Правда, интригует? А содержание еще интереснее.

Книга «Кондитер», изданная в 1910 году (у меня 3-е издание), написана Николаем Масловым. В конце XIX века он учился кондитерскому искусству у лучших петербургских мастеров – Н.Кочкурова, К.Кузнецова и К.Кестнера. Затем был приглашен преподавателем в Первую практическую школу поварского искусства (по кондитерскому отделу). Это заведение, руководимое Верой Ивановной Гунст, состояло (как тогда говорили) «в ведении» Общества поощрения женского профессионального образования.

А теперь собственно к книге. Она просто насыщена массой непривычных сегодняшнему уху рецептов: баум-кухен, пат брезе, беники, торт царицы, ледянка, жженка и т.п. Но самое главное – это не рецепты. А технология, простые, но порой и весьма изощренные указания, как делать то или иное блюдо. Как подавать, как украшать. Вот, к примеру, как изысканно подавался на стол промбир.

Как видите, для этого использовалась специальная бумага, на которую узорами выкладывались цукаты. Потом этой бумагой (с прилипшими к ней цукатами) выстилали дно специальной емкости, туда складывалось мороженое. А когда оно застынет, форму переворачивали, слегка поливали теплой водой. И вот, пожалуйста, - торт из пломбира, украшенный «вплавленными» в его поверхность узорами из цукат.

Таких поварских хитростей там множество. И про одну из них я хотел спросить вас. Что это за кулинарная операция изображена на рисунке? Что делает повар?