pavel_syutkin (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
pavel_syutkin) wrote2017-12-07 12:09 pm
pavel_syutkin) wrote2017-12-07 12:09 pm
Entry tags:
Крошево, варево, печиво
Мы все уверены, что кулинария, как и любая другая часть человеческой культуры, развивается поступательно. Вперед и вверх – а там… А там оказывается вместе с прогрессом происходят и потери. И я сейчас не про забытые блюда и продукты. А про самое обычное – кухонные термины.
Слово «крошево» порядком забыто на сегодня. Аналогичные «месиво», «варево» остались, но явно потеряли кулинарный смысл и приобрели пренебрежительный оттенок. «Печиво» в виду отсутствия печей в массовом быту ушло естественным образом. А вот «крошево» прочно забыто зря.
Что я имею в виду, говоря «зря»? А простую вещь. Ведь термин этот описывал совершенно конкретные понятия. К примеру, капусту, рубленую для щей. Или просто для закуски:
Мелко порезанные овощи и зелень для окрошки. Вот, как одним словом назвать это сегодня? – Никак. Только описательным образом.
При этом сами описываемые предметы никуда не делись. Мелко покрошить продукты бывает необходимо для самых различных блюд. В общем, беда.
Но посмотрим, где же употреблялось слово «крошево» раньше. Там все не так просто. Как и следует из названия, «крошево» - это то, что накрошено, порезано на мелкие кусочки. Но это лишь теоретическое определение из Словаря Даля. А на практике в русской кухне этот термин применялся к самым разнообразным блюдам и продуктам. «Копорское крошево и кисло, и дешево» - так говорили, к примеру, про иван-чай. Если же вернуться к блюдам, то картина здесь будет такая.
Во-первых, крошевом именовалось кушанье, которые было фактически предшественником нынешнего бефстроганов. Крошеная говядина или крошево - рецепты с таким названием существовали у нас еще с начала XVIII века.
Их можно встретить, к примеру, и в «Календаре поваренном», 1808 года издания, который советует мягкий кусок говядины изрубить мелко поваренным ножом с прибавкой ветчинного сала, мозга из костей, гвоздики, соли, а затем обжарить в коровьем масле и подбить сметаной.
А вот и само слово «крошево» появляется в приложении к мясу:
Во-вторых, даже на слух слово «крошево» напоминает нам «окрошку». И это не случайно. Эти слова и по сути дела являются родственными. Некоторые словари региональных говоров сообщают нам, что крошево – это «всякое мясо, покрошенное во щи, в квас».
А Владимир Даль говорит о «крошеве хлебном во щах».
И наконец, крошево шло в почти забытый на сегодня суп – ботвинью. Делался он из мелко рубленной свекольной ботвы, лука и зелени. Иногда это «крошево» предварительно ставили на ночь в остывающую печь, где оно ферментировалось. А потом добавляли отварную рыбу и подавали на стол.
Так что зря его забыли сегодняшние кулинары. Кстати, может быть, вспомните еще какой-нибудь такой же незаслуженно потерявшийся в истории термин?
* * *
Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!
Слово «крошево» порядком забыто на сегодня. Аналогичные «месиво», «варево» остались, но явно потеряли кулинарный смысл и приобрели пренебрежительный оттенок. «Печиво» в виду отсутствия печей в массовом быту ушло естественным образом. А вот «крошево» прочно забыто зря.
Что я имею в виду, говоря «зря»? А простую вещь. Ведь термин этот описывал совершенно конкретные понятия. К примеру, капусту, рубленую для щей. Или просто для закуски:
Мелко порезанные овощи и зелень для окрошки. Вот, как одним словом назвать это сегодня? – Никак. Только описательным образом.
При этом сами описываемые предметы никуда не делись. Мелко покрошить продукты бывает необходимо для самых различных блюд. В общем, беда.
Но посмотрим, где же употреблялось слово «крошево» раньше. Там все не так просто. Как и следует из названия, «крошево» - это то, что накрошено, порезано на мелкие кусочки. Но это лишь теоретическое определение из Словаря Даля. А на практике в русской кухне этот термин применялся к самым разнообразным блюдам и продуктам. «Копорское крошево и кисло, и дешево» - так говорили, к примеру, про иван-чай. Если же вернуться к блюдам, то картина здесь будет такая.
Во-первых, крошевом именовалось кушанье, которые было фактически предшественником нынешнего бефстроганов. Крошеная говядина или крошево - рецепты с таким названием существовали у нас еще с начала XVIII века.
Их можно встретить, к примеру, и в «Календаре поваренном», 1808 года издания, который советует мягкий кусок говядины изрубить мелко поваренным ножом с прибавкой ветчинного сала, мозга из костей, гвоздики, соли, а затем обжарить в коровьем масле и подбить сметаной.
А вот и само слово «крошево» появляется в приложении к мясу:
Во-вторых, даже на слух слово «крошево» напоминает нам «окрошку». И это не случайно. Эти слова и по сути дела являются родственными. Некоторые словари региональных говоров сообщают нам, что крошево – это «всякое мясо, покрошенное во щи, в квас».
А Владимир Даль говорит о «крошеве хлебном во щах».
И наконец, крошево шло в почти забытый на сегодня суп – ботвинью. Делался он из мелко рубленной свекольной ботвы, лука и зелени. Иногда это «крошево» предварительно ставили на ночь в остывающую печь, где оно ферментировалось. А потом добавляли отварную рыбу и подавали на стол.
.
Так что зря его забыли сегодняшние кулинары. Кстати, может быть, вспомните еще какой-нибудь такой же незаслуженно потерявшийся в истории термин?
* * *
Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!
no subject
В универсаме называют "заправка". Для окрошки.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
"...отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, «молочную». Называют – «хозяйское корыто». Я шепчу Горкину – «а им почему зеленую?!». Он ухмыляется на меня:
– Знаю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то".
no subject
no subject
А крошево - только измельченность.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
"заправка". Для окрошки - просто долей воды (зачеркнуто) квас!)
no subject
no subject
"Еда для свиней" vs "еда, превращающая в свинью"
no subject
no subject
То есть буквально вчера у меня на столе стояла такая миска, как на первом фото, только здесь, наверное, квас, а у меня бульон из кролика. Ну и ржаной хлеб, зелёный лук и прочая травка, солёные огурцы, солёные грибы. Выглядело точь в точь. Крошевом и называю.
Надо же как-то утилизировать запчасти от разделки всякой живности, а то что-то скопилось, выкидывать жалко. Бульоны варю в скороварке. Без ничего они грустные, а с лучком, подосиновиком и каплей рыжикового масла - отлично.