Крошево, варево, печиво

[pavel_syutkin]

Мы все уверены, что кулинария, как и любая другая часть человеческой культуры, развивается поступательно. Вперед и вверх – а там… А там оказывается вместе с прогрессом происходят и потери. И я сейчас не про забытые блюда и продукты. А про самое обычное – кухонные термины.

Слово «крошево» порядком забыто на сегодня. Аналогичные «месиво», «варево» остались, но явно потеряли кулинарный смысл и приобрели пренебрежительный оттенок. «Печиво» в виду отсутствия печей в массовом быту ушло естественным образом. А вот «крошево» прочно забыто зря.

Что я имею в виду, говоря «зря»? А простую вещь. Ведь термин этот описывал совершенно конкретные понятия. К примеру, капусту, рубленую для щей. Или просто для закуски:

Мелко порезанные овощи и зелень для окрошки. Вот, как одним словом назвать это сегодня? – Никак. Только описательным образом.

При этом сами описываемые предметы никуда не делись. Мелко покрошить продукты бывает необходимо для самых различных блюд. В общем, беда.

Но посмотрим, где же употреблялось слово «крошево» раньше. Там все не так просто. Как и следует из названия, «крошево» - это то, что накрошено, порезано на мелкие кусочки. Но это лишь теоретическое определение из Словаря Даля. А на практике в русской кухне этот термин применялся к самым разнообразным блюдам и продуктам. «Копорское крошево и кисло, и дешево» - так говорили, к примеру, про иван-чай. Если же вернуться к блюдам, то картина здесь будет такая.

Во-первых, крошевом именовалось кушанье, которые было фактически предшественником нынешнего бефстроганов. Крошеная говядина или крошево - рецепты с таким названием существовали у нас еще с начала XVIII века.

Их можно встретить, к примеру, и в «Календаре поваренном», 1808 года издания, который советует мягкий кусок говядины изрубить мелко поваренным ножом с прибавкой ветчинного сала, мозга из костей, гвоздики, соли, а затем обжарить в коровьем масле и подбить сметаной.

А вот и само слово «крошево» появляется в приложении к мясу:

Во-вторых, даже на слух слово «крошево» напоминает нам «окрошку». И это не случайно. Эти слова и по сути дела являются родственными. Некоторые словари региональных говоров сообщают нам, что крошево – это «всякое мясо, покрошенное во щи, в квас».

А Владимир Даль говорит о «крошеве хлебном во щах».

И наконец, крошево шло в почти забытый на сегодня суп – ботвинью. Делался он из мелко рубленной свекольной ботвы, лука и зелени. Иногда это «крошево» предварительно ставили на ночь в остывающую печь, где оно ферментировалось. А потом добавляли отварную рыбу и подавали на стол.

.

Так что зря его забыли сегодняшние кулинары. Кстати, может быть, вспомните еще какой-нибудь такой же незаслуженно потерявшийся в истории термин?

*   *   *

Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!

Comments

[igor-piterskiy.livejournal.com]

"Мелко порезанные овощи и зелень для окрошки. Вот, как одним словом назвать это сегодня? – Никак."

В универсаме называют "заправка". Для окрошки.

[iralyan.livejournal.com]

отчего же народная кухня вся такая кислая? и сметаны добавить и уксуса, и лимона, и квасу кислого, а если ничего этого нет, то оставить побродить/ферментироваться. они так компенсировали нехватку соли? или это из-за привычки есть несвежие продукты в отсутствие холодильников? или это необходимость брожением компенсировать недостаток животной пищи (В12)?

[tuk-blog.livejournal.com]

Тюря ещё есть. Они к стати эти старые и уже не понятные термины остались в фамилиях, только уже не понимают их значения их носители.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[vinny p. (from livejournal.com)]

Есть прекрасный современный термин, заменяющий все эти старые. "Хрючево".

[avb1.livejournal.com]

Насколько я понимаю, то что сейчас мы называем "винегрет", исторически носило название "холодное крошево".

[clust.livejournal.com]

Кстати, последнее время частенько стал просто готовить бульон понаваристее из разного подходящего, а потом уж в тарелку к нему порционно рубить по вкусу и наличию мясо, рыбу, грибы, овощи, зелень и так далее, хлебом ржаным тоже не брезгую.
То есть буквально вчера у меня на столе стояла такая миска, как на первом фото, только здесь, наверное, квас, а у меня бульон из кролика. Ну и ржаной хлеб, зелёный лук и прочая травка, солёные огурцы, солёные грибы. Выглядело точь в точь. Крошевом и называю.
Надо же как-то утилизировать запчасти от разделки всякой живности, а то что-то скопилось, выкидывать жалко. Бульоны варю в скороварке. Без ничего они грустные, а с лучком, подосиновиком и каплей рыжикового масла - отлично.