Крошево, варево, печиво

[pavel_syutkin]

Мы все уверены, что кулинария, как и любая другая часть человеческой культуры, развивается поступательно. Вперед и вверх – а там… А там оказывается вместе с прогрессом происходят и потери. И я сейчас не про забытые блюда и продукты. А про самое обычное – кухонные термины.

Слово «крошево» порядком забыто на сегодня. Аналогичные «месиво», «варево» остались, но явно потеряли кулинарный смысл и приобрели пренебрежительный оттенок. «Печиво» в виду отсутствия печей в массовом быту ушло естественным образом. А вот «крошево» прочно забыто зря.

Что я имею в виду, говоря «зря»? А простую вещь. Ведь термин этот описывал совершенно конкретные понятия. К примеру, капусту, рубленую для щей. Или просто для закуски:

Мелко порезанные овощи и зелень для окрошки. Вот, как одним словом назвать это сегодня? – Никак. Только описательным образом.

При этом сами описываемые предметы никуда не делись. Мелко покрошить продукты бывает необходимо для самых различных блюд. В общем, беда.

Но посмотрим, где же употреблялось слово «крошево» раньше. Там все не так просто. Как и следует из названия, «крошево» - это то, что накрошено, порезано на мелкие кусочки. Но это лишь теоретическое определение из Словаря Даля. А на практике в русской кухне этот термин применялся к самым разнообразным блюдам и продуктам. «Копорское крошево и кисло, и дешево» - так говорили, к примеру, про иван-чай. Если же вернуться к блюдам, то картина здесь будет такая.

Во-первых, крошевом именовалось кушанье, которые было фактически предшественником нынешнего бефстроганов. Крошеная говядина или крошево - рецепты с таким названием существовали у нас еще с начала XVIII века.

Их можно встретить, к примеру, и в «Календаре поваренном», 1808 года издания, который советует мягкий кусок говядины изрубить мелко поваренным ножом с прибавкой ветчинного сала, мозга из костей, гвоздики, соли, а затем обжарить в коровьем масле и подбить сметаной.

А вот и само слово «крошево» появляется в приложении к мясу:

Во-вторых, даже на слух слово «крошево» напоминает нам «окрошку». И это не случайно. Эти слова и по сути дела являются родственными. Некоторые словари региональных говоров сообщают нам, что крошево – это «всякое мясо, покрошенное во щи, в квас».

А Владимир Даль говорит о «крошеве хлебном во щах».

И наконец, крошево шло в почти забытый на сегодня суп – ботвинью. Делался он из мелко рубленной свекольной ботвы, лука и зелени. Иногда это «крошево» предварительно ставили на ночь в остывающую печь, где оно ферментировалось. А потом добавляли отварную рыбу и подавали на стол.

.

Так что зря его забыли сегодняшние кулинары. Кстати, может быть, вспомните еще какой-нибудь такой же незаслуженно потерявшийся в истории термин?

*   *   *

Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!

Comments

[Сергей Синельников (from livejournal.com)]

Да! Хорошая статья. Однако существуют и региональные точные значения слова "крошево". Например, в Новгороде так до сих пор называют мелко крошенные верхние зеленые листья квашеной ("серой") капусты из которых варят щи -- когда-то "щи из крошева" -- были фирменным блюдом знаменитого новгородского ресторана "Детинец", который так замечательно угробили РПЦ с местным губернатором. Помнишь у Шмелева:
"...отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, «молочную». Называют – «хозяйское корыто». Я шепчу Горкину – «а им почему зеленую?!». Он ухмыляется на меня:
– Знаю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то".

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, Сергей. Где какие типичные продукты были, их и крошили, делали крошево. Я и говорю, что это больше не описание блюда, а нечто вроде кулинарного приема.

[Анатолий Фомин (from livejournal.com)]

Серега, привет! "в Новгороде так до сих пор" - это вообще в Новгородской обл! Повсеместно! Меня мой товарищ, к которому я приехал на свадьбу в Боровичи ими потчевал...Я впервые такое и видел и едал... Думаю, что только бережное отношение к выращенному и трудности выращивания в этом краю создали такое "творение"... Как колбасу из картофеля с салом в Италии - ну, ты лучше это знаешь)

[Сергей Синельников (from livejournal.com)]

Толя привет! Татьяна довольно долго в Новгороде жила с родителями, и мы как-то ездили с ней в Детинец. Мне "серые" щи с крошевом понравились. С легкой горчинкой! Жалко выпить нельзя было... За рубелем!