Крошево, варево, печиво
Dec. 7th, 2017 12:09 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinМы все уверены, что кулинария, как и любая другая часть человеческой культуры, развивается поступательно. Вперед и вверх – а там… А там оказывается вместе с прогрессом происходят и потери. И я сейчас не про забытые блюда и продукты. А про самое обычное – кухонные термины.
Слово «крошево» порядком забыто на сегодня. Аналогичные «месиво», «варево» остались, но явно потеряли кулинарный смысл и приобрели пренебрежительный оттенок. «Печиво» в виду отсутствия печей в массовом быту ушло естественным образом. А вот «крошево» прочно забыто зря.
Что я имею в виду, говоря «зря»? А простую вещь. Ведь термин этот описывал совершенно конкретные понятия. К примеру, капусту, рубленую для щей. Или просто для закуски:
Мелко порезанные овощи и зелень для окрошки. Вот, как одним словом назвать это сегодня? – Никак. Только описательным образом.
При этом сами описываемые предметы никуда не делись. Мелко покрошить продукты бывает необходимо для самых различных блюд. В общем, беда.
Но посмотрим, где же употреблялось слово «крошево» раньше. Там все не так просто. Как и следует из названия, «крошево» - это то, что накрошено, порезано на мелкие кусочки. Но это лишь теоретическое определение из Словаря Даля. А на практике в русской кухне этот термин применялся к самым разнообразным блюдам и продуктам. «Копорское крошево и кисло, и дешево» - так говорили, к примеру, про иван-чай. Если же вернуться к блюдам, то картина здесь будет такая.
Во-первых, крошевом именовалось кушанье, которые было фактически предшественником нынешнего бефстроганов. Крошеная говядина или крошево - рецепты с таким названием существовали у нас еще с начала XVIII века.
Их можно встретить, к примеру, и в «Календаре поваренном», 1808 года издания, который советует мягкий кусок говядины изрубить мелко поваренным ножом с прибавкой ветчинного сала, мозга из костей, гвоздики, соли, а затем обжарить в коровьем масле и подбить сметаной.
А вот и само слово «крошево» появляется в приложении к мясу:
Во-вторых, даже на слух слово «крошево» напоминает нам «окрошку». И это не случайно. Эти слова и по сути дела являются родственными. Некоторые словари региональных говоров сообщают нам, что крошево – это «всякое мясо, покрошенное во щи, в квас».
А Владимир Даль говорит о «крошеве хлебном во щах».
И наконец, крошево шло в почти забытый на сегодня суп – ботвинью. Делался он из мелко рубленной свекольной ботвы, лука и зелени. Иногда это «крошево» предварительно ставили на ночь в остывающую печь, где оно ферментировалось. А потом добавляли отварную рыбу и подавали на стол.
Так что зря его забыли сегодняшние кулинары. Кстати, может быть, вспомните еще какой-нибудь такой же незаслуженно потерявшийся в истории термин?
* * *
Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!
Слово «крошево» порядком забыто на сегодня. Аналогичные «месиво», «варево» остались, но явно потеряли кулинарный смысл и приобрели пренебрежительный оттенок. «Печиво» в виду отсутствия печей в массовом быту ушло естественным образом. А вот «крошево» прочно забыто зря.
Что я имею в виду, говоря «зря»? А простую вещь. Ведь термин этот описывал совершенно конкретные понятия. К примеру, капусту, рубленую для щей. Или просто для закуски:
Мелко порезанные овощи и зелень для окрошки. Вот, как одним словом назвать это сегодня? – Никак. Только описательным образом.
При этом сами описываемые предметы никуда не делись. Мелко покрошить продукты бывает необходимо для самых различных блюд. В общем, беда.
Но посмотрим, где же употреблялось слово «крошево» раньше. Там все не так просто. Как и следует из названия, «крошево» - это то, что накрошено, порезано на мелкие кусочки. Но это лишь теоретическое определение из Словаря Даля. А на практике в русской кухне этот термин применялся к самым разнообразным блюдам и продуктам. «Копорское крошево и кисло, и дешево» - так говорили, к примеру, про иван-чай. Если же вернуться к блюдам, то картина здесь будет такая.
Во-первых, крошевом именовалось кушанье, которые было фактически предшественником нынешнего бефстроганов. Крошеная говядина или крошево - рецепты с таким названием существовали у нас еще с начала XVIII века.
Их можно встретить, к примеру, и в «Календаре поваренном», 1808 года издания, который советует мягкий кусок говядины изрубить мелко поваренным ножом с прибавкой ветчинного сала, мозга из костей, гвоздики, соли, а затем обжарить в коровьем масле и подбить сметаной.
А вот и само слово «крошево» появляется в приложении к мясу:
Во-вторых, даже на слух слово «крошево» напоминает нам «окрошку». И это не случайно. Эти слова и по сути дела являются родственными. Некоторые словари региональных говоров сообщают нам, что крошево – это «всякое мясо, покрошенное во щи, в квас».
А Владимир Даль говорит о «крошеве хлебном во щах».
И наконец, крошево шло в почти забытый на сегодня суп – ботвинью. Делался он из мелко рубленной свекольной ботвы, лука и зелени. Иногда это «крошево» предварительно ставили на ночь в остывающую печь, где оно ферментировалось. А потом добавляли отварную рыбу и подавали на стол.
.
Так что зря его забыли сегодняшние кулинары. Кстати, может быть, вспомните еще какой-нибудь такой же незаслуженно потерявшийся в истории термин?
* * *
Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2017-12-07 09:12 am (UTC)В универсаме называют "заправка". Для окрошки.
no subject
Date: 2017-12-07 09:17 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 09:32 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 09:48 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 04:28 pm (UTC)"заправка". Для окрошки - просто долей воды (зачеркнуто) квас!)
no subject
Date: 2017-12-07 09:49 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 09:55 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 10:18 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 10:27 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 11:35 am (UTC)"...отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, «молочную». Называют – «хозяйское корыто». Я шепчу Горкину – «а им почему зеленую?!». Он ухмыляется на меня:
– Знаю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то".
no subject
Date: 2017-12-07 11:43 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 04:33 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-08 01:39 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 10:36 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 10:50 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 10:52 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 02:36 pm (UTC)А крошево - только измельченность.
no subject
Date: 2017-12-07 03:14 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 04:41 pm (UTC)"Еда для свиней" vs "еда, превращающая в свинью"
no subject
Date: 2017-12-07 02:44 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 02:49 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-07 02:59 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-08 02:14 pm (UTC)То есть буквально вчера у меня на столе стояла такая миска, как на первом фото, только здесь, наверное, квас, а у меня бульон из кролика. Ну и ржаной хлеб, зелёный лук и прочая травка, солёные огурцы, солёные грибы. Выглядело точь в точь. Крошевом и называю.
Надо же как-то утилизировать запчасти от разделки всякой живности, а то что-то скопилось, выкидывать жалко. Бульоны варю в скороварке. Без ничего они грустные, а с лучком, подосиновиком и каплей рыжикового масла - отлично.