![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2018-03-09 12:00 pm
Как монахи от поста убегали
Пост – время тяжелое. Впрочем, во все века находились хитрецы, которые придумывали способы облегчить его. Что греха таить, самыми продвинутыми в этих хитростях порой были монахи. И то сказать, покушать они любили.
Секреты европейской (да и нашей) монастырской кухни всегда поражают изобилием и выдумкой. Вот просто давайте пройдемся по ним:
Лук и артишоки, маринованные с вином, во время поста можно добавлять в салаты, соусы, или подавать просто как закуску - рекомендует Хильдегарда Бингенская. Жила она правда давно - еще в XI веке. В сборнике кулинарных рецептов и рекомендаций основательницы первого в Германии женского монастыря имеется вот этот рецепт:
Килограмм лука (лук-шалот) опустить на короткое время в кипящую воду, вынуть, опустить в холодную воду, затем очистить от шелухи и обсушить.
Луковицы вместе с веточками эстрагона (можно взять и сушеный) уложить в подготовленные стерилизованные банки или глиняные горшки. В кастрюле вскипятить 350 мл винного (красного) уксуса, 250 мл воды, 150 мл красного вина, 2 столовые ложки сахара или меда, 60 г соли и три лавровых листа. Этим маринадом залить лук, плотно закрыть.
Лук необходимо мариновать в течение четырех недель. Таким же образом готовятся и артишоки (лучше сердцевины), с той лишь разницей, что для маринада используется белое вино и светлый винный уксус.
Как во время поста приготовить скоромное и не навлечь гнев божий? Швабские монахи нашли выход из затруднительного положения.
Однажды монахи знаменитого монастыря Маульбронн (Kloster Maulbronn) проявили незаурядную смекалку. Считается, что именно они изобрели метод "сокрытия" еды от глаз Всевышнего, спрятав желаемое, но не всегда позволенное (например, мясо) в… тесто. По преданию, именно пост помог создать столь любимое в немецкой Швабии и за ее пределами блюдо - маульташен (Maultaschen).
В отличие от популярных в России пельменей, немецкие маульташен, следуя монастырским традициям, делают с самой разной начинкой, в том числе постной. Наиболее популярны вот эти: шпинат и овечий сыр, картофель и квашеная капуста, рыбный фарш с каперсами, фасоль с шампиньонами. В любой вид начинки обязательно добавляют соответствующие пряности: мускатный орех, корицу, кардамон, иногда острый перец.
Есть и более оригинальные варианты начинки, такие как копченая утиная грудка с брусникой или телячьи потроха с черносливом, но они подходят для особо праздничных событий по окончании Великого поста.
Форма швабских пельменей варьируется: от квадратной, прямоугольной или круглой до широко известных "ушек" и "полумесяцев". А едят их просто отваренными или в овощном бульоне как суп. Есть любители и обжаренных в масле пельменей по-монастырски, присыпанных зеленым луком и толченым чесноком.
Прятать в безобидную оболочку из теста или крупы находчивые монастырские повара былых столетий научились не только мясной фарш, но и яйца.
Широко известное в Германии блюдо, именуемое "фальшивым зайцем" (Falscher Hase), часто подают на праздничный пасхальный стол и делают его в виде рулета из мясного фарша с начинкой из сваренных вкрутую яиц. Альтернативный вариант – из гречневой крупы. Вот рецепт.
200 г гречневой крупы залить овощным бульоном (500 мл), довести до кипения, дать воде почти выкипеть, накрыть крышкой и на медленном огне оставить "дозревать" еще минут 15.
Яйца (3 штуки) сварить вкрутую, очистить от скорлупы. В сковороде обжарить мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь, всыпать готовую гречку, 2 столовые ложки овсяных хлопьев, два яйца (или чайную ложку семян чиа), пучок мелко порубленной зелени петрушки и кориандра. Все перемешать, посолить, поперчить, добавить щепотку мускатного ореха.
На влажном полотенце уложить слой фарша, затем вареные яйца и все свернуть в рулет. Прямоугольную форму для выпекания (можно взять несколько маленьких) смазать сливочным маслом, обсыпать толчеными сухарями, в нее уложить рулет. Сверху смазать его растительным маслом, запекать в духовке в течение 45 минут при температуре 180 градусов.
"Фальшивого зайца" подавать с ломтиками мамалыги: густую (!) кукурузную кашу хорошо сдобрить сливочным или кокосовым маслом, поперчить, посолить, выложить на противень с пергаментной бумагой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке (200 градусов). Перед подачей нарезать ромбиками, полить соусом из черничного варенья и консервированной бузины.
Первоначально такие ломтики готовились из риса. Но как только в Европе появилась кукуруза, она прочно обосновалась и в монастырской кухне.
Монастырь Вельтенбург(Kloster Weltenburg) - старейший монастырь Баварии, основанный в начале VII века. Здесь же находится и старейшая пивоварня в мире, действующая по сей день. Неудивительно, что пиво, которое все еще готовят по старинным рецептам, широко используется и в монастырской кулинарии. Вот рецепт.
Из 100 г муки, полстакана пива и соли (по вкусу) приготовить жидкое тесто. Дать ему постоять 15 минут, затем осторожно смешать со взбитым яичным белком (3 яйца). Подготовленного карпа разрезать на порционные куски, которые следует окунуть в тесто и жарить с обеих сторон на разогретом топленом или растительном масле до образования румяной корочки.
Подавать с салатом: огурец и зеленое яблоко нарезать тонкими ломтиками, залить соусом из 4 столовых ложек винного уксуса, 4 ложек минеральной воды, 4 ложек подсолнечного масла, чайной ложки меда и соли по вкусу. Все перемешать и дать постоять не менее часа. Смешать со свежим укропом (мелко порубить).
С давних времен монахи утверждают, что карпов лучшего подавать на стол в месяцы, названия которых включает букву "р" - с сентября по апрель. В это время рыба менее жирная.
Лосось, сельдь и скумбрия довольно часто оказывались на монастырском столе в Германии. Врачи отмечают, что употребление в пищу этих сортов рыбы благотворно влияет на нервную систему и помогает, например, легче пережить так называемую "зимнюю депрессию", вызванную нехваткой витаминов.
Вот рецепт жареной скумбрии по рекомендациям уже упомянутой выше монахини Хильдегарды Бингенской:
Подготовленную рыбу сбрызнуть соком лимона, натереть смесью молотого перца, соли, меда. После панировки в ржаной муке с отрубями, обжарить до румяной корочки в растительном масле (оливковом или подсолнечном).
Сопровождает скумбрию пюре из пастернака, который в "докартофельную" эпоху считался, наряду со злаками, продуктом номер один. Пастернак - родственник петрушки и моркови - содержит ряд полезных витаминов группы В, внушительное количество железа, калия, полезного для сердечной деятельности, а также цинка, укрепляющего иммунную систему. К тому же этот корешок слаще обычной морковки. Украсить блюдо кольцами обжаренного до золотистого цвета репчатого лука.
no subject
Это не про нас. У нас употребление рыбы влияет на нервную систему отрицательно. Особенно когда на цену посмотришь...
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Хотя конечно совпадение слова очень даже наводило на мысли о попытках нормального питания во время поста.
no subject
no subject
но чтоб от Бога по секрету
свинину ест мудрец Иосиф
и громко хвалит рыбу эту.
(С) И. Губерман
no subject
ну вообщет не понятно, зачем было постные и пасхальные блюда в одну кучу пихать, всё же разные продукты.
а то что пельмени и вареники у нас отличаются названием от начинки а у них нет... ну, сложилось так.
no subject
no subject
феодалы и церковники - они такие. засылали научно-исследовательские суда в места перспективного лова, затем туда сртр отправляли и плавбазы. а потом уж жрали в три-четыре горла, кто и в пять.
no subject
no subject
no subject