Шанежки

[pavel_syutkin]

Что означает это бабушкино слово, не каждый сейчас и скажет. Между тем, до сих пор в России есть места, где шанежки – обычное повседневное блюдо.

Конечно, это  Русский Север. Именно поморская кухня сохранила до наших дней все те старые названия и кушанья. На протяжении многих веков еда русского Севера была традиционной – рыба, хлеб, молочные продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особый вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели соленой, печеной. А  сиг и, особенно, палтус – были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарехи – запекали в латках (формочках) редкую рыбу – палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники.  

Но русский Север – это еще и грибное царство. Около 100 видов съедобных грибов знают в Карелии. Они здесь издавна заменяло мясо. Ведь еще в XIX веке даже в мясоед только в состоятельных семьях оно бывало на обед, да и то не везде. А вот грибы и ягоды – заготовлялись впрок в немыслимых количествах. И служили украшением праздничного стола – жареные в сметане, с маслом, соленые и тушеные. Даже икра грибная – нередкое кушанье в этих местах.

Подлинным же праздничным блюдом была выпечка. У нее здесь до сих пор особые «имена»  - шаньги, поморские козули, архангельские калитки, тетерки, жаворонки. «У хорошей хозяйки должно быть сорок щипков на калитке», - говаривают в древнем Каргополе и сейчас. А начинкой для этих пирогов служит картофельное пюре, ячневая или пшенная каша. Испеченные калитки смазывают растопленным маслом. В некоторых деревнях их едят ложками, «купая в молоке». Завершали же праздник пирожки подорожники. Увидев блюдо с ними в руках хозяйки, гости понимали, что застолье близится к концу и пора в дорогу домой. 

Не будем забывать и то, что наша карельская кухня долгие века обогащалась за счет финно-угорских народов. Именно от них туда пришли праздничные молочные супы с рыбой. Похлебка лохикейто – на молоке с семгой – и сегодня непременный атрибут праздничного стола в карельских поселках и деревнях.

Именно поморской кухне и был посвящен мастер-класс Ольги и Павла Сюткиных на проходившей в минувшие выходные ярмарке Food Show Christmas (фото maxnicol).

Итак, сначала мы готовили молочную уху из трески. Это достаточно популярное блюдо. И необычный для жителя центральной России вкус рыбы с молоком после первых ложек становится близким и понятным. Это действительно вкусно. А сам суп можно, конечно, готовить из разных рыб. Вот, например, вариант с навагой:

Ну, и наконец, шанежки. Их делают самыми разнообразными. Где-то перекладывают их пшенной кашей, где-то посыпают толокном. С кашей мы экспериментировать не стали. А вот толокно – обязательно. Оно придает блюду незабываемый вкус и аромат.

После мастер-класса состоялась традиционная встреча с читателями. Где мы снова говорили о советской кухне, представляя нашу книгу.

А хотите небольшой сюрприз? Я сам посмотрел его только сегодня. Не пожалейте пару минут собственного времени – посмотрите, но обязательно до конца. Это маленький шедевр, который возможно, объяснит вам, что советское время – это не только КПСС, Брежнев и Сталин. Но и более приятные воспоминания.

Comments

[dormidontych-45.livejournal.com]

Моё детство прошло в Костромской области и Коми АССР, поэтому два моих любимых блюда - шаньги и брусника с толокном...
Но шаньги совсем другие - по привычному мне с детства канону, шаньги были только из ржаной муки и с начинкой сверху. Чаще всего использовалась картошка (с вариантами - картошка-лук, картошка-грибы и т.д.).
Шаньги сметанные, морковные и прочие пользовались гораздо меньшей популярностью и пеклись редко.

[mistle-real.livejournal.com]

Обнаружила у нас в Самаре неплохой рыбный магазинчик, где рыба именно свежемороженная, а не заглазурованная вусмерть.
Хочу спросить совета: какую треску стоит покупать для молочного супа? Розовую или обычную?
Сегодня же купила гольца. Наварю ухи, а тушку запеку.

[exidna-i.livejournal.com]

>до сих пор в России есть места, где шанежки – обычное повседневное блюдо.

о, как раз вчера готовила с картофельным пюре.
совершенно точно, такое место - у меня на кухне.

[maxnicol.livejournal.com]

почти в тему
http://mozhav.livejournal.com/112190.html

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, и конечно, за всеми разговорами о блюдах и рецептах на могу не упомянуть великолепного Антона Аренса. Его конферанс украшает любое выступление.

[eastflower.livejournal.com]

Павел, какой у вас интересный МК прошел. А шанежки мне удалось попробовать и оценить их вкус. Подруга живет на Севере и мама ее нам пекла, когда приезжала в гости. Очень вкусно.

[p-syutkin.livejournal.com]

И, наконец, интересный репортаж о мастер-классах на Фуд Шоу выложен на сайте Гастронома: http://www.gastronom.ru/news/na-ploshchadke-gastronoma-na-fud-shou-proshli-kulinarnye-master-klassy-104122?utm_campaign=etabak.kz

[ilya-blatov.livejournal.com]

Эх... Как жаль, что я не попал на Фуд-шоу... :(

[ninkins.livejournal.com]

а рецепт таких чудесных шанешек будет?

[alenakogotkova.livejournal.com]

Признаюсь, для меня эти блюда - открытие. Не так давно я стала увлекаться нашей советской кухней. Суп заинтересовал. Для меня сочетание рыбы и сливок/молока какое-то магическое - видимо, на генетическом уровне.

Спасибо, Павель, Ольга, за ваш труд.

[lara-roz.livejournal.com]

Я с 5 лет жила на Среднем Урале ( Свердловская обл). Я ела у бабушки моей подруги и у ней дома такие шаньги. Этим летом была там и меня шаньгами угощали, они и в Екатеринбурге в магазинах продаются. Свежие - очень вкусные. И суп рыбный с молоком я впервые ела там на Урале, очень удивлялась этому рецепту и моя мама ( она с Украины).

[mrs-home.livejournal.com]

Ах, шанежки и калитки)) Папа до сих пор их вспоминает, ему их прабабушка готовила ))

Спасибо за чудесное видео)

Жаль, что не смогла попасть на ваш мастер-класс

[anastasia avdonina (from livejournal.com)]

На этой неделе шанег наелась. А так я на них выросла. В школе ими кормили.

[lasth.livejournal.com]

Ну, семга в молоке это извращение. В молоке делают жарёху -- зимой соленую треску варят в молоке с кортошкой и луком.
Поморская уха это треска только что из моря; варится с печенью 7 минут, потом рыба достается, печень разминается и отправляется обратно в касрюлю. Выловленная рыба подается отдельно.

[oblamingo.livejournal.com]

ел однажды финскую уху — до чего же мерзкое блюдо, мерзее только щи с разваренной капустой