Шанежки

[pavel_syutkin]

Что означает это бабушкино слово, не каждый сейчас и скажет. Между тем, до сих пор в России есть места, где шанежки – обычное повседневное блюдо.

Конечно, это  Русский Север. Именно поморская кухня сохранила до наших дней все те старые названия и кушанья. На протяжении многих веков еда русского Севера была традиционной – рыба, хлеб, молочные продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особый вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели соленой, печеной. А  сиг и, особенно, палтус – были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарехи – запекали в латках (формочках) редкую рыбу – палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники.  

Но русский Север – это еще и грибное царство. Около 100 видов съедобных грибов знают в Карелии. Они здесь издавна заменяло мясо. Ведь еще в XIX веке даже в мясоед только в состоятельных семьях оно бывало на обед, да и то не везде. А вот грибы и ягоды – заготовлялись впрок в немыслимых количествах. И служили украшением праздничного стола – жареные в сметане, с маслом, соленые и тушеные. Даже икра грибная – нередкое кушанье в этих местах.

Подлинным же праздничным блюдом была выпечка. У нее здесь до сих пор особые «имена»  - шаньги, поморские козули, архангельские калитки, тетерки, жаворонки. «У хорошей хозяйки должно быть сорок щипков на калитке», - говаривают в древнем Каргополе и сейчас. А начинкой для этих пирогов служит картофельное пюре, ячневая или пшенная каша. Испеченные калитки смазывают растопленным маслом. В некоторых деревнях их едят ложками, «купая в молоке». Завершали же праздник пирожки подорожники. Увидев блюдо с ними в руках хозяйки, гости понимали, что застолье близится к концу и пора в дорогу домой. 

Не будем забывать и то, что наша карельская кухня долгие века обогащалась за счет финно-угорских народов. Именно от них туда пришли праздничные молочные супы с рыбой. Похлебка лохикейто – на молоке с семгой – и сегодня непременный атрибут праздничного стола в карельских поселках и деревнях.

Именно поморской кухне и был посвящен мастер-класс Ольги и Павла Сюткиных на проходившей в минувшие выходные ярмарке Food Show Christmas (фото maxnicol).

Итак, сначала мы готовили молочную уху из трески. Это достаточно популярное блюдо. И необычный для жителя центральной России вкус рыбы с молоком после первых ложек становится близким и понятным. Это действительно вкусно. А сам суп можно, конечно, готовить из разных рыб. Вот, например, вариант с навагой:

Ну, и наконец, шанежки. Их делают самыми разнообразными. Где-то перекладывают их пшенной кашей, где-то посыпают толокном. С кашей мы экспериментировать не стали. А вот толокно – обязательно. Оно придает блюду незабываемый вкус и аромат.

После мастер-класса состоялась традиционная встреча с читателями. Где мы снова говорили о советской кухне, представляя нашу книгу.

А хотите небольшой сюрприз? Я сам посмотрел его только сегодня. Не пожалейте пару минут собственного времени – посмотрите, но обязательно до конца. Это маленький шедевр, который возможно, объяснит вам, что советское время – это не только КПСС, Брежнев и Сталин. Но и более приятные воспоминания.

Comments

[lasth.livejournal.com]

Ну, семга в молоке это извращение. В молоке делают жарёху -- зимой соленую треску варят в молоке с кортошкой и луком.
Поморская уха это треска только что из моря; варится с печенью 7 минут, потом рыба достается, печень разминается и отправляется обратно в касрюлю. Выловленная рыба подается отдельно.