![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin
Конечно, это Русский Север. Именно поморская кухня сохранила до наших дней все те старые названия и кушанья. На протяжении многих веков еда русского Севера была традиционной – рыба, хлеб, молочные продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особый вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели соленой, печеной. А сиг и, особенно, палтус – были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарехи – запекали в латках (формочках) редкую рыбу – палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники.
Но русский Север – это еще и грибное царство. Около 100 видов съедобных грибов знают в Карелии. Они здесь издавна заменяло мясо. Ведь еще в XIX веке даже в мясоед только в состоятельных семьях оно бывало на обед, да и то не везде. А вот грибы и ягоды – заготовлялись впрок в немыслимых количествах. И служили украшением праздничного стола – жареные в сметане, с маслом, соленые и тушеные. Даже икра грибная – нередкое кушанье в этих местах.
Подлинным же праздничным блюдом была выпечка. У нее здесь до сих пор особые «имена» - шаньги, поморские козули, архангельские калитки, тетерки, жаворонки. «У хорошей хозяйки должно быть сорок щипков на калитке», - говаривают в древнем Каргополе и сейчас. А начинкой для этих пирогов служит картофельное пюре, ячневая или пшенная каша. Испеченные калитки смазывают растопленным маслом. В некоторых деревнях их едят ложками, «купая в молоке». Завершали же праздник пирожки подорожники. Увидев блюдо с ними в руках хозяйки, гости понимали, что застолье близится к концу и пора в дорогу домой.
Не будем забывать и то, что наша карельская кухня долгие века обогащалась за счет финно-угорских народов. Именно от них туда пришли праздничные молочные супы с рыбой. Похлебка лохикейто – на молоке с семгой – и сегодня непременный атрибут праздничного стола в карельских поселках и деревнях.
Именно поморской кухне и был посвящен мастер-класс Ольги и Павла Сюткиных на проходившей в минувшие выходные ярмарке Food Show Christmas (фото
![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif){kind=small}
maxnicol).
Итак, сначала мы готовили молочную уху из трески. Это достаточно популярное блюдо. И необычный для жителя центральной России вкус рыбы с молоком после первых ложек становится близким и понятным. Это действительно вкусно. А сам суп можно, конечно, готовить из разных рыб. Вот, например, вариант с навагой:
Ну, и наконец, шанежки. Их делают самыми разнообразными. Где-то перекладывают их пшенной кашей, где-то посыпают толокном. С кашей мы экспериментировать не стали. А вот толокно – обязательно. Оно придает блюду незабываемый вкус и аромат.
После мастер-класса состоялась традиционная встреча с читателями. Где мы снова говорили о советской кухне, представляя нашу книгу.
А хотите небольшой сюрприз? Я сам посмотрел его только сегодня. Не пожалейте пару минут собственного времени – посмотрите, но обязательно до конца. Это маленький шедевр, который возможно, объяснит вам, что советское время – это не только КПСС, Брежнев и Сталин. Но и более приятные воспоминания.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-12-04 10:20 am (UTC)Но шаньги совсем другие - по привычному мне с детства канону, шаньги были только из ржаной муки и с начинкой сверху. Чаще всего использовалась картошка (с вариантами - картошка-лук, картошка-грибы и т.д.).
Шаньги сметанные, морковные и прочие пользовались гораздо меньшей популярностью и пеклись редко.
no subject
Date: 2013-12-04 10:32 am (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 10:33 am (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 05:36 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 02:16 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-05 07:38 am (UTC)Но меня больше всего удивило использование толокна как присыпки. Сам-то я всю сознательную жизнь использую его в одном-единственном виде - в виде блюда "брусника с толокном". Знаю, что иногда из толокна делают напиток. Но про присыпку никогда прежде не слышал... надо будет попробовать.
no subject
Date: 2017-03-10 11:54 am (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 10:52 am (UTC)Хочу спросить совета: какую треску стоит покупать для молочного супа? Розовую или обычную?
Сегодня же купила гольца. Наварю ухи, а тушку запеку.
no subject
Date: 2013-12-04 12:46 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 12:47 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 12:50 pm (UTC)Но для опознания нужно не мясо, а расположение плавников, форма хвоста, рисунок кожи.
no subject
Date: 2013-12-04 12:57 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 01:03 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 02:29 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 02:58 pm (UTC)Б.Савинков
no subject
Date: 2013-12-04 03:02 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 03:05 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 12:38 pm (UTC)о, как раз вчера готовила с картофельным пюре.
совершенно точно, такое место - у меня на кухне.
no subject
Date: 2013-12-04 02:29 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 08:06 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 08:24 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 08:45 pm (UTC)Провожу небольшой опрос с целью выяснить, а в курсе ли собственно русский север, что шанежки для него - обычное блюдо. Ну, хотя бы исторически. В Питере в финских гиперах замороженные финские шанежки продают. Финнам. Вот выше в комментариях из Коми подтверждают привычность.
no subject
Date: 2013-12-04 08:52 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 08:55 pm (UTC)И что далеко )), и что, судя по всему, север таки в основном в неведении по поводу этой прелести находится. Обязательно проведу просветительскую работу во время ближайшего же визита на малую родину.
no subject
Date: 2013-12-04 12:41 pm (UTC)http://mozhav.livejournal.com/112190.html
no subject
Date: 2013-12-04 02:31 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 02:59 pm (UTC)надкушенный еще врагами Рима
no subject
Date: 2013-12-04 03:06 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 04:12 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 04:39 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 05:22 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 06:39 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 07:04 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-04 07:49 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-05 09:17 am (UTC)no subject
Date: 2013-12-05 10:37 am (UTC)no subject
Date: 2013-12-06 09:50 am (UTC)Спасибо, Павель, Ольга, за ваш труд.
no subject
Date: 2013-12-06 10:41 am (UTC)no subject
Date: 2013-12-06 10:44 pm (UTC)no subject
Date: 2013-12-07 07:40 am (UTC)no subject
Date: 2013-12-07 09:32 am (UTC)Спасибо за чудесное видео)
Жаль, что не смогла попасть на ваш мастер-класс
no subject
Date: 2015-08-09 04:08 pm (UTC)no subject
Date: 2015-08-09 05:35 pm (UTC)no subject
Date: 2017-02-11 02:59 pm (UTC)Поморская уха это треска только что из моря; варится с печенью 7 минут, потом рыба достается, печень разминается и отправляется обратно в касрюлю. Выловленная рыба подается отдельно.
no subject
Date: 2022-04-24 04:28 am (UTC)