pavel_syutkin (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
pavel_syutkin) wrote2013-12-04 02:00 pm
pavel_syutkin) wrote2013-12-04 02:00 pm
Entry tags:
Шанежки
Конечно, это Русский Север. Именно поморская кухня сохранила до наших дней все те старые названия и кушанья. На протяжении многих веков еда русского Севера была традиционной – рыба, хлеб, молочные продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особый вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели соленой, печеной. А сиг и, особенно, палтус – были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарехи – запекали в латках (формочках) редкую рыбу – палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники.
Но русский Север – это еще и грибное царство. Около 100 видов съедобных грибов знают в Карелии. Они здесь издавна заменяло мясо. Ведь еще в XIX веке даже в мясоед только в состоятельных семьях оно бывало на обед, да и то не везде. А вот грибы и ягоды – заготовлялись впрок в немыслимых количествах. И служили украшением праздничного стола – жареные в сметане, с маслом, соленые и тушеные. Даже икра грибная – нередкое кушанье в этих местах.
Подлинным же праздничным блюдом была выпечка. У нее здесь до сих пор особые «имена» - шаньги, поморские козули, архангельские калитки, тетерки, жаворонки. «У хорошей хозяйки должно быть сорок щипков на калитке», - говаривают в древнем Каргополе и сейчас. А начинкой для этих пирогов служит картофельное пюре, ячневая или пшенная каша. Испеченные калитки смазывают растопленным маслом. В некоторых деревнях их едят ложками, «купая в молоке». Завершали же праздник пирожки подорожники. Увидев блюдо с ними в руках хозяйки, гости понимали, что застолье близится к концу и пора в дорогу домой.
Не будем забывать и то, что наша карельская кухня долгие века обогащалась за счет финно-угорских народов. Именно от них туда пришли праздничные молочные супы с рыбой. Похлебка лохикейто – на молоке с семгой – и сегодня непременный атрибут праздничного стола в карельских поселках и деревнях.
Именно поморской кухне и был посвящен мастер-класс Ольги и Павла Сюткиных на проходившей в минувшие выходные ярмарке Food Show Christmas (фото
![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif){kind=small}
maxnicol).
Итак, сначала мы готовили молочную уху из трески. Это достаточно популярное блюдо. И необычный для жителя центральной России вкус рыбы с молоком после первых ложек становится близким и понятным. Это действительно вкусно. А сам суп можно, конечно, готовить из разных рыб. Вот, например, вариант с навагой:
Ну, и наконец, шанежки. Их делают самыми разнообразными. Где-то перекладывают их пшенной кашей, где-то посыпают толокном. С кашей мы экспериментировать не стали. А вот толокно – обязательно. Оно придает блюду незабываемый вкус и аромат.
После мастер-класса состоялась традиционная встреча с читателями. Где мы снова говорили о советской кухне, представляя нашу книгу.
А хотите небольшой сюрприз? Я сам посмотрел его только сегодня. Не пожалейте пару минут собственного времени – посмотрите, но обязательно до конца. Это маленький шедевр, который возможно, объяснит вам, что советское время – это не только КПСС, Брежнев и Сталин. Но и более приятные воспоминания.
no subject
Но шаньги совсем другие - по привычному мне с детства канону, шаньги были только из ржаной муки и с начинкой сверху. Чаще всего использовалась картошка (с вариантами - картошка-лук, картошка-грибы и т.д.).
Шаньги сметанные, морковные и прочие пользовались гораздо меньшей популярностью и пеклись редко.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Но меня больше всего удивило использование толокна как присыпки. Сам-то я всю сознательную жизнь использую его в одном-единственном виде - в виде блюда "брусника с толокном". Знаю, что иногда из толокна делают напиток. Но про присыпку никогда прежде не слышал... надо будет попробовать.
no subject
no subject
Хочу спросить совета: какую треску стоит покупать для молочного супа? Розовую или обычную?
Сегодня же купила гольца. Наварю ухи, а тушку запеку.
no subject
no subject
no subject
Но для опознания нужно не мясо, а расположение плавников, форма хвоста, рисунок кожи.
no subject
no subject
no subject
no subject
Б.Савинков
no subject
no subject
no subject
о, как раз вчера готовила с картофельным пюре.
совершенно точно, такое место - у меня на кухне.
no subject
no subject
no subject
no subject
Провожу небольшой опрос с целью выяснить, а в курсе ли собственно русский север, что шанежки для него - обычное блюдо. Ну, хотя бы исторически. В Питере в финских гиперах замороженные финские шанежки продают. Финнам. Вот выше в комментариях из Коми подтверждают привычность.
no subject
no subject
И что далеко )), и что, судя по всему, север таки в основном в неведении по поводу этой прелести находится. Обязательно проведу просветительскую работу во время ближайшего же визита на малую родину.
no subject
http://mozhav.livejournal.com/112190.html
no subject
no subject
надкушенный еще врагами Рима
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Спасибо, Павель, Ольга, за ваш труд.
no subject
no subject
no subject
no subject
Спасибо за чудесное видео)
Жаль, что не смогла попасть на ваш мастер-класс
no subject
no subject
no subject
Поморская уха это треска только что из моря; варится с печенью 7 минут, потом рыба достается, печень разминается и отправляется обратно в касрюлю. Выловленная рыба подается отдельно.
no subject