![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2020-01-26 01:00 pm
Пельменный хит-парад
Пельмени – вот наше все. Блюдо, пришедшее к нам относительно недавно по историческим масштабам, превратилось в символ русской кухни. В том числе благодаря удивительному разнообразию своих рецептов.
«До пельменей здесь тоже охотники: пельмени в общем употреблении от Казани до Якутска, - писал в 1850 году русский этнограф Павел Небольсин. - Они бывают преимущественно из пшеничной муки, а не из крупитчатой. Дилетанты говядину для начинки мешают непременно с бараниной, частичку прибавляют свинины. Едят с красным уксусом и перцем.
Что все французские блюда перед этой амброзией! Мы, бывало, как примемся за пельмени, то говяжьи, то рыбные, да вперемежку, так часа два, бывало, ешь-ешь… так наешься, что насилу с кресел встанешь. Я сколько раз жене говорю о таких пельменях, а она приготовит мне любимую селянку… Что делать, замолчишь!»
Как же разнообразны были эти самые пельмени в нашем прошлом. Мы даже не говорим про те варианты, которые наши предки встречали у соседей. Среднеазиатские манты им так понравились, что упоминаются даже в «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг). А азербайджанское слово «дюшбара» очень уж напоминает казацкие «шурубарки». От них же и до наших «ушек» не так далеко.
Кстати о казаках. Они-то любили пельмени самые изысканные – с осетриной. В «Очерках быта уральских казаков» Иасаф Железнов в 1858 году описывает их отдых: «Казаки готовили обед. Кто варил из налимов уху, кто стряпал с осетриной пельмени, кто жарил в котлах севрюжину, изрезанную на мелкие кусочки».
Да и сегодня пельмени поистине знаковый продукт для россиян. И, естественно, окружен множеством мифов. Вот, кстати, Первый канал с помощью Ольги Сюткиной и других экспертов попытался поговорить о них:
Первый и самый главный миф о том, что придумали пельмени в России. Историк русской кухни Ольга Сюткина возражает: "Будем смотреть правде в глаза. Скорее всего, изначально они были приготовлены в Китае". Оттуда пельмени попали в Среднюю Азию, Сибирь и начали свое шествие по миру. Недаром у многих народов есть похожие блюда! Просто пельмени возникли тогда, когда никакой нынешней России, конечно, еще и не было. А дальше новгородцы знакомятся с ними от коми- пермяков, уральцы – из Сибири, казаки – от тюрков из Закавказья и Средней Азии. Да и собственное творчество народа не надо забывать. Не так уж и велика наука – завернуть в тесто рубленое мясо.
Вот с мясом-то сегодня порой и проблема. Есть устойчивое убеждение: многие считают, что в покупных пельменях нет настоящего мяса. Пищевой технолог Максим Смыков советует: "Если вы хотите сочные вкусные пельмени, выбирайте сделанные по ГОСТу. Есть две категории: категория Б, где мяса содержится от 60 до 80%, и категория В, где мяса – 40-60%". К тому же в пельмени по ГОСТу запрещено класть сою и растительные белки! Ну, а пельмени категории Г, как вы понимаете, брать не стоит.
Кстати, форма пельменей никак не влияет на качество готового продукта - все зависит от состава теста. Правильный набор – это мука, вода, и обязательно куриное яйцо. Если вместо него меланж или яичный порошок, тогда тесто уже не такое эластичное, и шансы, что пельмени порвутся, сильно повышаются.
И последний миф – про варку. Вы наверняка тоже думаете: всплыли, значит – готовы? Шеф-повар Александр Сивуха объясняет: "Это не совсем верно. Если вы налепили свежие пельмени и варите их, тогда да. А если вы покупаете замороженные пельмени, то после всплытия лучше дать 3-4 минуты пельмешкам повариться, чтобы фарш наверняка приготовился".
no subject
1. Момо тибетские с мясом яка
2. Домашние пельмени из чистого мяса
3. Украинские вареники домашние с мясом и с вишнями и с картошкой
4. Китайские пельмени со свининой, которые делает бабушка в деревне возле Хэйхэ
5. Хинкали
6. Буряткие позы
7. Гедза
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Где только не бывал и каких только не пробовал , вкуснее ничего нет и уже наверное не будет .
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).
no subject
(no subject)
no subject
А потом спорят - неет, вы не правы, не кладут в России везде укроп:))
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
Перемени. Щи да каша - пища наша, а не Перемени. Это блюдо слишком тяжёлое, чтобы им питаться ежедневно...
Чтобы быть физиологичным, блюдо на 70% должно состоять из водяного бульона, как человеческий организм, который в таком случае его воспринимает с соответствующим удовольствием...
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
no subject
Да и самому пельмени проготовить не так сложно. Тем более, что жена где-то старинный рецепт пластичного теста с уксусом раскопала.
no subject
no subject
Заметьте, кстати, что по составу они мало отличаются от прочего всеми проклинаемого фастфуда, вроде гамбургеров - тесто с мясом...
no subject
no subject
Непередаваемый 3,14здец((
Уж сколько лет прошло, а до сих пор аж передергивает, когда их в магазине вижу(((
no subject
no subject