Пельменный хит-парад

[pavel_syutkin]

Пельмени – вот наше все. Блюдо, пришедшее к нам относительно недавно по историческим масштабам, превратилось в символ русской кухни. В том числе благодаря удивительному разнообразию своих рецептов. 

«До пельменей здесь тоже охотники: пельмени в общем употреблении от Казани до Якутска, - писал в 1850 году русский этнограф Павел Небольсин. - Они бывают преимущественно из пшеничной муки, а не из крупитчатой. Дилетанты говядину для начинки мешают непременно с бараниной, частичку прибавляют свинины. Едят с красным уксусом и перцем. 

Что все французские блюда перед этой амброзией! Мы, бывало, как примемся за пельмени, то говяжьи, то рыбные, да вперемежку, так часа два, бывало, ешь-ешь… так наешься, что насилу с кресел встанешь. Я сколько раз жене говорю о таких пельменях, а она приготовит мне любимую селянку… Что делать, замолчишь!»

Как же разнообразны были эти самые пельмени в нашем прошлом. Мы даже не говорим про те варианты, которые наши предки встречали у соседей. Среднеазиатские манты им так понравились, что упоминаются даже в «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг). А азербайджанское слово «дюшбара» очень уж напоминает казацкие «шурубарки». От них же и до наших «ушек» не так далеко. 

Кстати о казаках. Они-то любили пельмени самые изысканные – с осетриной. В «Очерках быта уральских казаков» Иасаф Железнов в 1858 году описывает их отдых: «Казаки готовили обед. Кто варил из налимов уху, кто стряпал с осетриной пельмени, кто жарил в котлах севрюжину, изрезанную на мелкие кусочки».

Да и сегодня пельмени поистине знаковый продукт для россиян. И, естественно, окружен множеством мифов. Вот, кстати, Первый канал с помощью Ольги Сюткиной и других экспертов попытался поговорить о них:

Первый и самый главный миф о том, что придумали пельмени в России. Историк русской кухни Ольга Сюткина возражает: "Будем смотреть правде в глаза. Скорее всего, изначально они были приготовлены в Китае". Оттуда пельмени попали в Среднюю Азию, Сибирь и начали свое шествие по миру. Недаром у многих народов есть похожие блюда! Просто пельмени возникли тогда, когда никакой нынешней России, конечно, еще и не было. А дальше новгородцы знакомятся с ними от коми- пермяков, уральцы – из Сибири, казаки – от тюрков из Закавказья и Средней Азии. Да и собственное творчество народа не надо забывать. Не так уж и велика наука – завернуть в тесто рубленое мясо. 

Вот с мясом-то сегодня порой и проблема. Есть устойчивое убеждение: многие считают, что в покупных пельменях нет настоящего мяса. Пищевой технолог Максим Смыков советует: "Если вы хотите сочные вкусные пельмени, выбирайте сделанные по ГОСТу. Есть две категории: категория Б, где мяса содержится от 60 до 80%, и категория В, где мяса – 40-60%". К тому же в пельмени по ГОСТу запрещено класть сою и растительные белки! Ну, а пельмени категории Г, как вы понимаете, брать не стоит.

Кстати, форма пельменей никак не влияет на качество готового продукта - все зависит от состава теста. Правильный набор – это мука, вода, и обязательно куриное яйцо. Если вместо него меланж или яичный порошок, тогда тесто уже не такое эластичное, и шансы, что пельмени порвутся, сильно повышаются. 

И последний миф – про варку. Вы наверняка тоже думаете: всплыли, значит – готовы? Шеф-повар Александр Сивуха объясняет: "Это не совсем верно. Если вы налепили свежие пельмени и варите их, тогда да. А если вы покупаете замороженные пельмени, то после всплытия лучше дать 3-4 минуты пельмешкам повариться, чтобы фарш наверняка приготовился".

Comments

[nobile76.livejournal.com]

Из косточек , ну можно и так сказать , представьте сколько их от туши медведя и сохатого , если медведь под двести кг , а сохатый еще больше ) .
Просто бульон варили ведрами ,потом по формам и замораживали , зимы то в Сибири с октября по май , да самого ледохода на Ангаре.