Пельменный хит-парад
Jan. 26th, 2020 01:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinПельмени – вот наше все. Блюдо, пришедшее к нам относительно недавно по историческим масштабам, превратилось в символ русской кухни. В том числе благодаря удивительному разнообразию своих рецептов.
«До пельменей здесь тоже охотники: пельмени в общем употреблении от Казани до Якутска, - писал в 1850 году русский этнограф Павел Небольсин. - Они бывают преимущественно из пшеничной муки, а не из крупитчатой. Дилетанты говядину для начинки мешают непременно с бараниной, частичку прибавляют свинины. Едят с красным уксусом и перцем.
Что все французские блюда перед этой амброзией! Мы, бывало, как примемся за пельмени, то говяжьи, то рыбные, да вперемежку, так часа два, бывало, ешь-ешь… так наешься, что насилу с кресел встанешь. Я сколько раз жене говорю о таких пельменях, а она приготовит мне любимую селянку… Что делать, замолчишь!»
Как же разнообразны были эти самые пельмени в нашем прошлом. Мы даже не говорим про те варианты, которые наши предки встречали у соседей. Среднеазиатские манты им так понравились, что упоминаются даже в «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг). А азербайджанское слово «дюшбара» очень уж напоминает казацкие «шурубарки». От них же и до наших «ушек» не так далеко.
Кстати о казаках. Они-то любили пельмени самые изысканные – с осетриной. В «Очерках быта уральских казаков» Иасаф Железнов в 1858 году описывает их отдых: «Казаки готовили обед. Кто варил из налимов уху, кто стряпал с осетриной пельмени, кто жарил в котлах севрюжину, изрезанную на мелкие кусочки».
Да и сегодня пельмени поистине знаковый продукт для россиян. И, естественно, окружен множеством мифов. Вот, кстати, Первый канал с помощью Ольги Сюткиной и других экспертов попытался поговорить о них:
Первый и самый главный миф о том, что придумали пельмени в России. Историк русской кухни Ольга Сюткина возражает: "Будем смотреть правде в глаза. Скорее всего, изначально они были приготовлены в Китае". Оттуда пельмени попали в Среднюю Азию, Сибирь и начали свое шествие по миру. Недаром у многих народов есть похожие блюда! Просто пельмени возникли тогда, когда никакой нынешней России, конечно, еще и не было. А дальше новгородцы знакомятся с ними от коми- пермяков, уральцы – из Сибири, казаки – от тюрков из Закавказья и Средней Азии. Да и собственное творчество народа не надо забывать. Не так уж и велика наука – завернуть в тесто рубленое мясо.
Вот с мясом-то сегодня порой и проблема. Есть устойчивое убеждение: многие считают, что в покупных пельменях нет настоящего мяса. Пищевой технолог Максим Смыков советует: "Если вы хотите сочные вкусные пельмени, выбирайте сделанные по ГОСТу. Есть две категории: категория Б, где мяса содержится от 60 до 80%, и категория В, где мяса – 40-60%". К тому же в пельмени по ГОСТу запрещено класть сою и растительные белки! Ну, а пельмени категории Г, как вы понимаете, брать не стоит.
Кстати, форма пельменей никак не влияет на качество готового продукта - все зависит от состава теста. Правильный набор – это мука, вода, и обязательно куриное яйцо. Если вместо него меланж или яичный порошок, тогда тесто уже не такое эластичное, и шансы, что пельмени порвутся, сильно повышаются.
И последний миф – про варку. Вы наверняка тоже думаете: всплыли, значит – готовы? Шеф-повар Александр Сивуха объясняет: "Это не совсем верно. Если вы налепили свежие пельмени и варите их, тогда да. А если вы покупаете замороженные пельмени, то после всплытия лучше дать 3-4 минуты пельмешкам повариться, чтобы фарш наверняка приготовился".
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2020-01-26 10:05 am (UTC)1. Момо тибетские с мясом яка
2. Домашние пельмени из чистого мяса
3. Украинские вареники домашние с мясом и с вишнями и с картошкой
4. Китайские пельмени со свининой, которые делает бабушка в деревне возле Хэйхэ
5. Хинкали
6. Буряткие позы
7. Гедза
no subject
Date: 2020-01-26 10:07 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 03:02 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 03:06 pm (UTC)Пельмени в разных вариациях это традиционная еда сотен народов.
Если вас кормили такими пельменями, что после них отрыжка - я вам сочувствую.
no subject
Date: 2020-01-26 03:46 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 05:23 pm (UTC)Наверное, из-за твово чревоугодия и сбежала от тя жена.
no subject
Date: 2020-01-26 10:56 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 11:29 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 11:29 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 12:31 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 01:00 pm (UTC)Где только не бывал и каких только не пробовал , вкуснее ничего нет и уже наверное не будет .
no subject
Date: 2020-01-26 03:48 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 04:35 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 06:16 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 04:38 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 06:06 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 06:50 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-27 07:45 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-27 07:34 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-27 07:42 am (UTC)Просто бульон варили ведрами ,потом по формам и замораживали , зимы то в Сибири с октября по май , да самого ледохода на Ангаре.
no subject
Date: 2020-01-26 01:30 pm (UTC)Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).
no subject
Date: 2020-01-26 01:46 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-27 03:00 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 03:14 pm (UTC)А потом спорят - неет, вы не правы, не кладут в России везде укроп:))
no subject
Date: 2020-01-26 03:49 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 03:52 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 06:42 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 07:39 pm (UTC)На многих фотографиях к рецептам он, укроп .
Речь не обо мне, я кладу в строго определеннъе блюда и их немного.
Про Америку не знаю, а в Европе много езжу (да и живу )- могу сравнить(зачем мне слухам верить ?) И да, здесь укроп не в такой популярности - есть же и множество других трав :)
no subject
Date: 2020-01-28 02:48 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-28 05:17 pm (UTC)Мне тоже нравится его вкус, он специфичный, но не везде же его:)
Базилик тоже специфичный/как и укроп, из-за эфирных масел/, поэтому тоже не ко всем блюдам подходит. Ну да его везде и не кладут.
А вот русские, живущие в Болгарии, тревожатся из-за чубрицы/чабер по-русски/ - ее болгарская кухня очень любит.
Но знаете, как "каждому овощу свое время", так и каждой травке - свое блюдо.
К таратору укроп очень подходит, а вот чубрица - нет, в Болгарии приправы и травки имеют четкое разделение, что куда идет и что с чем сочетается. Я вот как раз об этом! Приправа должна подчеркивать вкус блюда и хорошо с ним сочетаться, а не забивать его.
И еще - нельзя бУхать сразу много всего разного в одно блюдо. А то как ни посмотришь рецепт - "положите разные травки":))
Извините, что долго, просто накопилось.
И да, я тоже люблю укроп:))) там, где он нужен.
no subject
Date: 2020-01-26 03:15 pm (UTC)Перемени. Щи да каша - пища наша, а не Перемени. Это блюдо слишком тяжёлое, чтобы им питаться ежедневно...
Чтобы быть физиологичным, блюдо на 70% должно состоять из водяного бульона, как человеческий организм, который в таком случае его воспринимает с соответствующим удовольствием...
no subject
Date: 2020-01-26 06:00 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-27 03:00 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-27 11:19 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 05:52 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 05:57 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 05:59 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-27 04:57 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 06:41 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 06:46 pm (UTC)Да и самому пельмени проготовить не так сложно. Тем более, что жена где-то старинный рецепт пластичного теста с уксусом раскопала.
no subject
Date: 2020-01-26 07:16 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-26 07:32 pm (UTC)Заметьте, кстати, что по составу они мало отличаются от прочего всеми проклинаемого фастфуда, вроде гамбургеров - тесто с мясом...
no subject
Date: 2020-01-27 07:48 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-27 07:48 am (UTC)Непередаваемый 3,14здец((
Уж сколько лет прошло, а до сих пор аж передергивает, когда их в магазине вижу(((
no subject
Date: 2020-01-27 08:54 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-27 04:54 pm (UTC)