Пельменный хит-парад

[pavel_syutkin]

Пельмени – вот наше все. Блюдо, пришедшее к нам относительно недавно по историческим масштабам, превратилось в символ русской кухни. В том числе благодаря удивительному разнообразию своих рецептов. 

«До пельменей здесь тоже охотники: пельмени в общем употреблении от Казани до Якутска, - писал в 1850 году русский этнограф Павел Небольсин. - Они бывают преимущественно из пшеничной муки, а не из крупитчатой. Дилетанты говядину для начинки мешают непременно с бараниной, частичку прибавляют свинины. Едят с красным уксусом и перцем. 

Что все французские блюда перед этой амброзией! Мы, бывало, как примемся за пельмени, то говяжьи, то рыбные, да вперемежку, так часа два, бывало, ешь-ешь… так наешься, что насилу с кресел встанешь. Я сколько раз жене говорю о таких пельменях, а она приготовит мне любимую селянку… Что делать, замолчишь!»

Как же разнообразны были эти самые пельмени в нашем прошлом. Мы даже не говорим про те варианты, которые наши предки встречали у соседей. Среднеазиатские манты им так понравились, что упоминаются даже в «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг). А азербайджанское слово «дюшбара» очень уж напоминает казацкие «шурубарки». От них же и до наших «ушек» не так далеко. 

Кстати о казаках. Они-то любили пельмени самые изысканные – с осетриной. В «Очерках быта уральских казаков» Иасаф Железнов в 1858 году описывает их отдых: «Казаки готовили обед. Кто варил из налимов уху, кто стряпал с осетриной пельмени, кто жарил в котлах севрюжину, изрезанную на мелкие кусочки».

Да и сегодня пельмени поистине знаковый продукт для россиян. И, естественно, окружен множеством мифов. Вот, кстати, Первый канал с помощью Ольги Сюткиной и других экспертов попытался поговорить о них:

Первый и самый главный миф о том, что придумали пельмени в России. Историк русской кухни Ольга Сюткина возражает: "Будем смотреть правде в глаза. Скорее всего, изначально они были приготовлены в Китае". Оттуда пельмени попали в Среднюю Азию, Сибирь и начали свое шествие по миру. Недаром у многих народов есть похожие блюда! Просто пельмени возникли тогда, когда никакой нынешней России, конечно, еще и не было. А дальше новгородцы знакомятся с ними от коми- пермяков, уральцы – из Сибири, казаки – от тюрков из Закавказья и Средней Азии. Да и собственное творчество народа не надо забывать. Не так уж и велика наука – завернуть в тесто рубленое мясо. 

Вот с мясом-то сегодня порой и проблема. Есть устойчивое убеждение: многие считают, что в покупных пельменях нет настоящего мяса. Пищевой технолог Максим Смыков советует: "Если вы хотите сочные вкусные пельмени, выбирайте сделанные по ГОСТу. Есть две категории: категория Б, где мяса содержится от 60 до 80%, и категория В, где мяса – 40-60%". К тому же в пельмени по ГОСТу запрещено класть сою и растительные белки! Ну, а пельмени категории Г, как вы понимаете, брать не стоит.

Кстати, форма пельменей никак не влияет на качество готового продукта - все зависит от состава теста. Правильный набор – это мука, вода, и обязательно куриное яйцо. Если вместо него меланж или яичный порошок, тогда тесто уже не такое эластичное, и шансы, что пельмени порвутся, сильно повышаются. 

И последний миф – про варку. Вы наверняка тоже думаете: всплыли, значит – готовы? Шеф-повар Александр Сивуха объясняет: "Это не совсем верно. Если вы налепили свежие пельмени и варите их, тогда да. А если вы покупаете замороженные пельмени, то после всплытия лучше дать 3-4 минуты пельмешкам повариться, чтобы фарш наверняка приготовился".

Comments

[leila2100.livejournal.com]

А что не так с укропом?

[pashkaslife.livejournal.com]

Да все так, просто он практически везде:)

[leila2100.livejournal.com]

Хм, так не кладите его везде. Я кладу его щепотку в щи, в тушёные овощи, летом в овощной салат. В ресторанах тоже не замечаю избытка укропа. Я не первый раз читаю про "укроп везде" и считаю это гламурной легендой, которую повторяют те, кто слышал, что в великой Америке и Европе укроп не жалуют.

[pashkaslife.livejournal.com]

Да не, отнюдь не легенда .
На многих фотографиях к рецептам он, укроп .
Речь не обо мне, я кладу в строго определеннъе блюда и их немного.
Про Америку не знаю, а в Европе много езжу (да и живу )- могу сравнить(зачем мне слухам верить ?) И да, здесь укроп не в такой популярности - есть же и множество других трав :)

[leila2100.livejournal.com]

Про фотографии к рецептам, не скажу, не разглядываю. Не вижу никакой проблемы в укропе. Вкус его мне нравится. "Множество других трав" не заменяет укроп. А насчёт Европы, меня например больше тревожит приверженность кухни некоторых европейских стран к базилику.

[pashkaslife.livejournal.com]

Ну вот я как раз фотографии к рецептам в основном и разглядываю, а там везде - он, укроп, ну по крайнейе мере в качестве украшения/сужу и по сообществу "Your food today" в ЖЖ, я тоже его член/
Мне тоже нравится его вкус, он специфичный, но не везде же его:)
Базилик тоже специфичный/как и укроп, из-за эфирных масел/, поэтому тоже не ко всем блюдам подходит. Ну да его везде и не кладут.
А вот русские, живущие в Болгарии, тревожатся из-за чубрицы/чабер по-русски/ - ее болгарская кухня очень любит.
Но знаете, как "каждому овощу свое время", так и каждой травке - свое блюдо.
К таратору укроп очень подходит, а вот чубрица - нет, в Болгарии приправы и травки имеют четкое разделение, что куда идет и что с чем сочетается. Я вот как раз об этом! Приправа должна подчеркивать вкус блюда и хорошо с ним сочетаться, а не забивать его.
И еще - нельзя бУхать сразу много всего разного в одно блюдо. А то как ни посмотришь рецепт - "положите разные травки":))
Извините, что долго, просто накопилось.
И да, я тоже люблю укроп:))) там, где он нужен.