Пельменный хит-парад

[pavel_syutkin]

Пельмени – вот наше все. Блюдо, пришедшее к нам относительно недавно по историческим масштабам, превратилось в символ русской кухни. В том числе благодаря удивительному разнообразию своих рецептов. 

«До пельменей здесь тоже охотники: пельмени в общем употреблении от Казани до Якутска, - писал в 1850 году русский этнограф Павел Небольсин. - Они бывают преимущественно из пшеничной муки, а не из крупитчатой. Дилетанты говядину для начинки мешают непременно с бараниной, частичку прибавляют свинины. Едят с красным уксусом и перцем. 

Что все французские блюда перед этой амброзией! Мы, бывало, как примемся за пельмени, то говяжьи, то рыбные, да вперемежку, так часа два, бывало, ешь-ешь… так наешься, что насилу с кресел встанешь. Я сколько раз жене говорю о таких пельменях, а она приготовит мне любимую селянку… Что делать, замолчишь!»

Как же разнообразны были эти самые пельмени в нашем прошлом. Мы даже не говорим про те варианты, которые наши предки встречали у соседей. Среднеазиатские манты им так понравились, что упоминаются даже в «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг). А азербайджанское слово «дюшбара» очень уж напоминает казацкие «шурубарки». От них же и до наших «ушек» не так далеко. 

Кстати о казаках. Они-то любили пельмени самые изысканные – с осетриной. В «Очерках быта уральских казаков» Иасаф Железнов в 1858 году описывает их отдых: «Казаки готовили обед. Кто варил из налимов уху, кто стряпал с осетриной пельмени, кто жарил в котлах севрюжину, изрезанную на мелкие кусочки».

Да и сегодня пельмени поистине знаковый продукт для россиян. И, естественно, окружен множеством мифов. Вот, кстати, Первый канал с помощью Ольги Сюткиной и других экспертов попытался поговорить о них:

Первый и самый главный миф о том, что придумали пельмени в России. Историк русской кухни Ольга Сюткина возражает: "Будем смотреть правде в глаза. Скорее всего, изначально они были приготовлены в Китае". Оттуда пельмени попали в Среднюю Азию, Сибирь и начали свое шествие по миру. Недаром у многих народов есть похожие блюда! Просто пельмени возникли тогда, когда никакой нынешней России, конечно, еще и не было. А дальше новгородцы знакомятся с ними от коми- пермяков, уральцы – из Сибири, казаки – от тюрков из Закавказья и Средней Азии. Да и собственное творчество народа не надо забывать. Не так уж и велика наука – завернуть в тесто рубленое мясо. 

Вот с мясом-то сегодня порой и проблема. Есть устойчивое убеждение: многие считают, что в покупных пельменях нет настоящего мяса. Пищевой технолог Максим Смыков советует: "Если вы хотите сочные вкусные пельмени, выбирайте сделанные по ГОСТу. Есть две категории: категория Б, где мяса содержится от 60 до 80%, и категория В, где мяса – 40-60%". К тому же в пельмени по ГОСТу запрещено класть сою и растительные белки! Ну, а пельмени категории Г, как вы понимаете, брать не стоит.

Кстати, форма пельменей никак не влияет на качество готового продукта - все зависит от состава теста. Правильный набор – это мука, вода, и обязательно куриное яйцо. Если вместо него меланж или яичный порошок, тогда тесто уже не такое эластичное, и шансы, что пельмени порвутся, сильно повышаются. 

И последний миф – про варку. Вы наверняка тоже думаете: всплыли, значит – готовы? Шеф-повар Александр Сивуха объясняет: "Это не совсем верно. Если вы налепили свежие пельмени и варите их, тогда да. А если вы покупаете замороженные пельмени, то после всплытия лучше дать 3-4 минуты пельмешкам повариться, чтобы фарш наверняка приготовился".

Comments

[prosto-vova.livejournal.com]

Мой личный хит-парад
1. Момо тибетские с мясом яка
2. Домашние пельмени из чистого мяса
3. Украинские вареники домашние с мясом и с вишнями и с картошкой
4. Китайские пельмени со свининой, которые делает бабушка в деревне возле Хэйхэ
5. Хинкали
6. Буряткие позы
7. Гедза

[sir-derryk.livejournal.com]

Видимо, меня учили готовить как раз замороженные пельмени:) Потому как "5 минут после всплытия, и готово"

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[zakrit-dver.livejournal.com]

Если приспичит, лучше сама пельменей налеплю. А еще понравились вкусные финские. Они их не замораживают, просто охлаждают. Тесто какое-то изумительное по эластичности, желтое. С сыром и шпинатом - язык откусить.

[nobile76.livejournal.com]

На Ангаре повсеместно было медвежатина плюс сохатина , лепили две три семьи не по одному ведру каждой , закладывали в деревянные бочонки и на мороз ( -40 самое оно ) , варились на бульоне из костей , и самый смак в том , что бы в обжигающий бульон класть уже остывшие пельмешки. Если оставался фарш , а он всегда оставался , то из него лепили и котлеты настоящие , про картоху и прочие добавки в котлеты там слыхать не слыхали - чистое мясо.
Где только не бывал и каких только не пробовал , вкуснее ничего нет и уже наверное не будет .

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[про (from livejournal.com)]

пельмени - это перевод на финские диалекты названия восточносибирского блюда "мучные ушки"

[pashkaslife.livejournal.com]

Совершенно не удивляюсь укропу как украшению:)
А потом спорят - неет, вы не правы, не кладут в России везде укроп:))

[polzovatel77.livejournal.com]

Перемени. Щи да каша - пища наша, а не Перемени. Это блюдо слишком тяжёлое, чтобы им питаться ежедневно...
Чтобы быть физиологичным, блюдо на 70% должно состоять из водяного бульона, как человеческий организм, который в таком случае его воспринимает с соответствующим удовольствием...

[dimmoff.livejournal.com]

а че про пельмени категории А ничего не сказал?

[artroof.livejournal.com]

Вы что не ели нормальные пельмени? Есть один рецепт: либо пельмени либо их разновидности ))))

[evgeny-leskov.livejournal.com]

Какие покупные пельмени не возьми, так там не пойми что, а не мясо. Хоть ГОСТ, хоть не ГОСТ... Да и российский ГОСТ это не ГОСТ СССР, так что не стоит обманываться.
Да и самому пельмени проготовить не так сложно. Тем более, что жена где-то старинный рецепт пластичного теста с уксусом раскопала.

[alexey-egg.livejournal.com]

Пельмени - символ русской кухни только в России. А в мире пельмени знают как китайские дамплингсы и итальянские равиоли. Почти никто не в курсе, что это символ и именно России. Конечно, китайцы и итальянцы готовят "пельмени" иначе, но это дело вкуса и привычки, мне нравятся все три варианта, хотя, русский - роднее. ))) Особенно, когда несколько видов мяса.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Пельмени - вещь неплохая, но я всегда считал их едой не первого сорта. Никакого сравнения, например, с хорошим стейком.
Заметьте, кстати, что по составу они мало отличаются от прочего всеми проклинаемого фастфуда, вроде гамбургеров - тесто с мясом...

[yaanin.livejournal.com]

Я помню, ходили лепить пельмени к бабушке - собирались тети, дяди. Причем одна бабушка была приезжей, и в той семье лепили только мясные и редко капустные пельмени. А другая бабушка была местной - и пельмени бывали с квашеной капустой, редькой, картошкой, грибами. Особенно хороши были капустные с грибами!

[probegavshij.livejournal.com]

Самое страшное воспоминание советского детства - рыбные пельмени.
Непередаваемый 3,14здец((
Уж сколько лет прошло, а до сих пор аж передергивает, когда их в магазине вижу(((

[fbreezef.livejournal.com]

Прочитал на одном дыхании. спасибо.

[anatoliy-121.livejournal.com]

Мой младший племянник фанат пельменей. Он их может есть каждый день.