Солянка - лишь пародия на бигос

[pavel_syutkin]

Бигос – подлинное историческое наследие польской кухни. Нечасто случается так, что древнее блюдо переходит через века практически не меняясь. Ну, разве что сегодня горшки и бочонки с ним не хранят уже в кладовках, как делали несколько столетий назад.

Это совершенно универсальное блюдо. Им можно было угостить нежданных гостей, взять с собой в поход и подогреть на костре. Бигос подавали на зимних балах во время карнавала, на пасху и по другим торжественным случаям.

«Не мало я поел польской кухни, одной из самых тяжелых в свете по обилию жира и сметаны, замечает в своих мемуарах русский писатель и публицист Константин Скальковский (1843-1906). - Постиг даже всю прелесть «бигуса», пародия которого – московская селянка на сковороде. Поляки уверяют, что удивительно хорош он был в XVII столетии, когда бигусом набивали целые торбы у седел, и весь поход шляхтич его подогревал. А кислая капуста чем больше варится, тем вкуснее».

Кстати, не удивлюсь, что шутливое предположение Скальковского насчет того, что московская солянка – пародия на бигус, не далеко от истины. Ведь когда впервые упоминается у нас солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках — в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом. В общем, версия о том, что московская селянка стала «московской» лишь после захвата Москвы польскими войсками Станислава Жолкевского в 1610 году совсем не лишена оснований. Хотя, думаю, процесс взаимопроникновения блюда был не столь одномоментным.

В любом случае, в западных российских губерниях (бывшей части Польши до ее первого раздела в 1710 году) бигос – исстари традиционное блюдо. Приходно-расходная книга города Могилева за 1690 год (Историко-юридические материалы, извлеченные из актовых книг губерний Витебской и Могилевской. Витебск, 1876) дает нам такую выписку:

Что касается рецептуры, то бигос – это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. «Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией, - пишет Мария Лемнис, автор книги «В старопольской кухне». - Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты».

Вот и мы решили заняться этим блюдом под конец новогодних праздников. По мотивам старых рецептов Ольга Сюткина готовит его так:

На такой сотейник, как на фото. Порции — в зависимости от вашего аппетита.

Что нужно:

500 г свинины (мы использовали не очень жирную покромку, купленную для фарша)

100 г копченой грудинки

200 г краковской колбасы

400 г квашеной капусты

400 г свежей капусты

1 средняя морковь

1 небольшая луковица

50 г сухих белых грибов

4 ст. ложки сливового варенья (можно сахар или мед – тогда чуть меньше, по вкусу)

100 г чернослива (надо бы копченого, но положили какой был в магазине)

200 мл темного пива

1 ст. ложка топленого масла

1/2 ч. ложки тмина

1 ч. ложка молотого кориандра

1 ч. ложка копченой паприки

6-8 горошин черного перца

перец черный свежемолотый

1-2 лаврового листа

соль по вкусу

Что делать:

1. Свинину нарезать на кусочки 3х3 см.

2. Грудинку нарезать соломкой.

3. Колбасу нарезать кружочками.

4. Нашинковать лук полукольцами, морковь - кружочками.

5. Грибы замочить в теплой воде на 30 минут и потом мелко нарезать.

6. Чернослив разрезать на четвертинки.

7. Разогреть топленое масло и обжарить свинину вместе с грудинкой и колбасой.

8. Посолить, поперчить.

9. Добавить лук и обжарить вместе до золотистого лука.

10. Влить половину пива, положить 2 ст. ложки сливового варенья, нарезанные грибы и чернослив.

11. Добавить 1/4 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки кориандра, черный перец горошком. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40-45 минут.

12. Свежую капусту нашинковать. Если квашеная нарезана крупно, ее тоже нарезать помельче.

13. Всю капусту положить в сотейник, влить все оставшееся пиво, варенье, все оставшиеся специи, накрыть крышкой и готовить 2 часа, периодически помешивая. Если жидкости остается много - чуть увеличить огонь, до легкой карамелизации капусты.

И все! Есть со свежим ржаным хлебом! Рюмка-другая тоже не помешает. 

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.

Comments

[arius-barbarian.livejournal.com]

Кстати, не удивлюсь, что шутливое предположение Скальковского насчет того, что московская солянка – пародия на бигус, не далеко от истины.

А чему тут удивляться? Мацковиты что ни украдут - всё изговняют: украли борщ и довели его в своём исполнении до штей, стырили у швейцарцев шоколад - и превратили его в кондитерский пластилин, стырили у итальянцев пасту - и и вуаля! макарошки - хер отдерёшь от поварёшки!

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, ладно-ладно, давайте без перегибов. Наша редька с квасом иностранцев с ног сшибает. А макароны вообще калибра 7,62 мм.

[arius-barbarian.livejournal.com]

Не спорю, есть что-то своё. Например морсики из клюквы, рябины и прочих корнеплодов. Овсяный кисель опять же. Но то,что украдено, то как правило не обогатило, а лишь вызывает недоумение у авторов.

Примерно так, как у классика:


Новой переводчице внушили задобрить и сгладить. И девочка объявила
группе маленький сюрприз: в Ленинграде открылась первая пиццерия, и вот
они за очень дешево пообедают настоящей горячей пиццей и оценят наше
качество привычной в Америке еды.
Тут она немного промахнулась. В Америке такое качество оценивает
уголовный суд. Пицца, унаследовав итальянское имя, была ублюдком от брака
русского блина с еврейской мацой: полупрозрачная сухая лепешка, посыпанная
крошкой, измельченной до такой степени, чтобы нельзя было определить,
колбаса это или иной какой деликатес. И сверху украшена кляксой томатной
пасты.
Америкашка, в довершение несчастий, оказался по национальности
итальянцем. Такое сочетание кого хочешь подкосит: штатник и итальяшка в
одном лице, с приступом геморроя и свалившийся с горшка.
Американец не согласился, что это пицца. Официантка заменила черствую
на горячую. От этих издевательств американец завопил по-итальянски и,
кавалерийски потрясая пиццей, заскакал забинтованным коленом вперед на
кухню. Бороться, значит, за качество питания.
Что за бескультурье, удивляется пекарь, а еще иностранец! Тут вам не
там! Живо сдерет милиция валютный штраф и - коленом под зад обратно: дома
в Америке гангстера изображай! не такие едали! Наглый халдей, все кругом
прикормлены.
Американец взрывается английским матом, доступным пекарю и по
видеопорникам. Пекарь парирует, что он его фак и клиент может кисс его в
эсс. Американец надевает ему пиццу на рыло, бьет посуду, получает
слева-справа по уху, к обеим сторонам набегает подмога - итальянский
темперамент плюс американская раскованность внакладку на национальную
гордость великороссов дают потрясающие результаты! Любо-дорого поглядеть,
какой погром! Еле всех растащили.

[daniel-grishin.livejournal.com]

"стырили у швейцарцев шоколад"

Бедные швейцарцы, кайлом добывают в своих горах какао , варят шоколад а московиты отправляют туда Суворова чтобы он этот шоколад украл!

[fish-n-lilies.livejournal.com]

Ну вообще-то оригинальный мексиканский, он немножечко совсем по другому рецепту делается :)
Настолько, что вообще совершенно другое блюдо.

[arius-barbarian.livejournal.com]

М-да, как всё запущено.

[dr-eburg.livejournal.com]

Вы гномов забыли, они в охране. В доле с Суворовым.

[nemojgusar.livejournal.com]

Я стесняюсь спросить, из чего ты получился?

[arius-barbarian.livejournal.com]

Точно, не из того, из чего ты.

[smsdoc.livejournal.com]

[arius-barbarian.livejournal.com]

Ты смотри-ка, вата даже в капусте Питуна себе накопала.

[prostotak33.livejournal.com]

украли борщ"- да-да, у хазар украли. а ещё они чёрное море выкопали и крым насыпали.

[arius-barbarian.livejournal.com]

Выкопали море ртами расейских пропагандонов и ручонками полезных ватных идитов, которые продолжают насерать вЯличие и неповторимость Раисы - родины слонов

Российские масс-медиа, в том числе, телеканал ТВЦ (в ноябре 2014 года) сообщили о том, что украинские ученые якобы совсем выжили из ума: «Украинские историки откопали поразительный факт: Черное море выкопали древние украинцы, это объект искусственного происхождения». Выкопали украинцы это море якобы для того, чтобы мыться и стирать./ (https://www.stopfake.org/ru/fejk-ukrainskie-uchenye-schitayut-chto-chernoe-more-vykopali-drevnie-ukry/)



Тебе видимо нравится выглядеть идиотом на шестом году фейка?

Ну у каждого свой вкус - дураку по вкусу дуст, а умному - арбуз.

[pyton.livejournal.com]

Вы идиот?

[da-delaem.livejournal.com]

У Вас проблемы с этим?

[arius-barbarian.livejournal.com]

С чем именно?

[sedov-05.livejournal.com]

хохлопитеки сперли половину территории своей страны и превратили всю украину в самую нищую страну Европы.

[arius-barbarian.livejournal.com]

Как же кацапню всего лишь плющит от факта,что у них нет даже такой малости, как национальная кухня. От факта,что у них нет ни культуры, ни истории псинособак ваще разрывает на клочья.

[good spirit (from livejournal.com)]

ебать ты дебил, бггг))))) знатно у тебя говно бурлит в подкастрюльном пространстве, уебан хохложопый, бггг)))))

[arius-barbarian.livejournal.com]

Да пшёл ты нахуй, имбецил кацапский.

[zakk wylde (from livejournal.com)]

Что ни хохложопый уебан то обязательно сказочный долбоёб, кто их вообще за границы укросвинарника выпускает, бггг))))

[zakk wylde (from livejournal.com)]

Багама, Багама мама, в жопу выебли ариуса барбариана
Багама, Багама мама, в жопу выебли ариуса барбариана
Багама, Багама мама, в жопу выебли ариуса барбариана
Багама, Багама мама, в жопу выебли ариуса барбариана

[pyton.livejournal.com]

Вы идиот?

[mechnik.livejournal.com]

"Мацковиты что ни украдут - всё изговняют: украли борщ и довели его в своём исполнении до штей,"
Скорее, наоборот. Щи — это любой суп с капустой. А украинский борщ (важно отделять конкретный рецепт от слова "борщ" вообще), больше всего, похож на творческий гибрид польского свекольного борщеца/свекольника и "царских" щей. Плюс, украинский борщ и появляется позже, чем щи, и, как раз, на географическом стыке ареалов щей и борщеца.

[karpamaksim.livejournal.com]

Милейший, шти на Руси появились намного раньше вашего борща. Утритесь, кушайте и не обляпайтесь.