Солянка - лишь пародия на бигос

[pavel_syutkin]

Бигос – подлинное историческое наследие польской кухни. Нечасто случается так, что древнее блюдо переходит через века практически не меняясь. Ну, разве что сегодня горшки и бочонки с ним не хранят уже в кладовках, как делали несколько столетий назад.

Это совершенно универсальное блюдо. Им можно было угостить нежданных гостей, взять с собой в поход и подогреть на костре. Бигос подавали на зимних балах во время карнавала, на пасху и по другим торжественным случаям.

«Не мало я поел польской кухни, одной из самых тяжелых в свете по обилию жира и сметаны, замечает в своих мемуарах русский писатель и публицист Константин Скальковский (1843-1906). - Постиг даже всю прелесть «бигуса», пародия которого – московская селянка на сковороде. Поляки уверяют, что удивительно хорош он был в XVII столетии, когда бигусом набивали целые торбы у седел, и весь поход шляхтич его подогревал. А кислая капуста чем больше варится, тем вкуснее».

Кстати, не удивлюсь, что шутливое предположение Скальковского насчет того, что московская солянка – пародия на бигус, не далеко от истины. Ведь когда впервые упоминается у нас солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках — в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом. В общем, версия о том, что московская селянка стала «московской» лишь после захвата Москвы польскими войсками Станислава Жолкевского в 1610 году совсем не лишена оснований. Хотя, думаю, процесс взаимопроникновения блюда был не столь одномоментным.

В любом случае, в западных российских губерниях (бывшей части Польши до ее первого раздела в 1710 году) бигос – исстари традиционное блюдо. Приходно-расходная книга города Могилева за 1690 год (Историко-юридические материалы, извлеченные из актовых книг губерний Витебской и Могилевской. Витебск, 1876) дает нам такую выписку:

Что касается рецептуры, то бигос – это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. «Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией, - пишет Мария Лемнис, автор книги «В старопольской кухне». - Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты».

Вот и мы решили заняться этим блюдом под конец новогодних праздников. По мотивам старых рецептов Ольга Сюткина готовит его так:

На такой сотейник, как на фото. Порции — в зависимости от вашего аппетита.

Что нужно:

500 г свинины (мы использовали не очень жирную покромку, купленную для фарша)

100 г копченой грудинки

200 г краковской колбасы

400 г квашеной капусты

400 г свежей капусты

1 средняя морковь

1 небольшая луковица

50 г сухих белых грибов

4 ст. ложки сливового варенья (можно сахар или мед – тогда чуть меньше, по вкусу)

100 г чернослива (надо бы копченого, но положили какой был в магазине)

200 мл темного пива

1 ст. ложка топленого масла

1/2 ч. ложки тмина

1 ч. ложка молотого кориандра

1 ч. ложка копченой паприки

6-8 горошин черного перца

перец черный свежемолотый

1-2 лаврового листа

соль по вкусу

Что делать:

1. Свинину нарезать на кусочки 3х3 см.

2. Грудинку нарезать соломкой.

3. Колбасу нарезать кружочками.

4. Нашинковать лук полукольцами, морковь - кружочками.

5. Грибы замочить в теплой воде на 30 минут и потом мелко нарезать.

6. Чернослив разрезать на четвертинки.

7. Разогреть топленое масло и обжарить свинину вместе с грудинкой и колбасой.

8. Посолить, поперчить.

9. Добавить лук и обжарить вместе до золотистого лука.

10. Влить половину пива, положить 2 ст. ложки сливового варенья, нарезанные грибы и чернослив.

11. Добавить 1/4 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки кориандра, черный перец горошком. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40-45 минут.

12. Свежую капусту нашинковать. Если квашеная нарезана крупно, ее тоже нарезать помельче.

13. Всю капусту положить в сотейник, влить все оставшееся пиво, варенье, все оставшиеся специи, накрыть крышкой и готовить 2 часа, периодически помешивая. Если жидкости остается много - чуть увеличить огонь, до легкой карамелизации капусты.

И все! Есть со свежим ржаным хлебом! Рюмка-другая тоже не помешает. 

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.

Comments

[mechnik.livejournal.com]

"Мацковиты что ни украдут - всё изговняют: украли борщ и довели его в своём исполнении до штей,"
Скорее, наоборот. Щи — это любой суп с капустой. А украинский борщ (важно отделять конкретный рецепт от слова "борщ" вообще), больше всего, похож на творческий гибрид польского свекольного борщеца/свекольника и "царских" щей. Плюс, украинский борщ и появляется позже, чем щи, и, как раз, на географическом стыке ареалов щей и борщеца.

[arius-barbarian.livejournal.com]

украинский борщ и появляется позже, чем щи

Позже вот этих горяченьких аппетитных щец?

Такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные отдельно один от другого. Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату, - салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п."
Автор, почти дословно цитируюя Похлёбкина всё-таки заблуждается. В деревнях России кое-где так (без салатов) едят и до сих пор.
Пример - этот праздничный без кавычек стол в Калужской области :



Не допускалось, смешивание, измельчение и перемалывания продуктов. Блюда стремились приготавливать из целого крупного куска, а в идеале из целого животного, или растения. Исключением, казалось, были начинки для пирогов или в целых животных и птицах, однако это были так сказать начинки измельченные самой природой, -зерно, (каши), ягоды, грибы (грибы не разрезали), рыбу для начинки не измельчали, а только пластовали. Никогда не пробовали целых запеченных в пирогах грибов? Попробуйте очень вкусненько, только очень есть неудобно.
С чем был связан такой идиотизм не вполне понятно, никто не дает этому объяснений, но у меня есть предположение, что этот “недостаток” русской кухни проистекал просто от недостатка так сказать резательных инструментов из железа, а кремневыми ножами резать как известно весьма неудобно. Но есть и другое объяснение. Резать было просто…лень, зачем? И так сойдет набить брюхо.

В связи с этой национальной особенностью (недостаток и неумение изготовлять ножи, или наша лень) в русской кухне не существовало таких давно известных в то время заграницей блюд как: фарши, рулеты, паштеты, котлеты, и …простой колбасы.

И лишь в конце 18-го начале 19-го века уже под влиянием Европейской кухни только некоторые начинки стали измельчать!

Из-за дороговизны пряностей (а также, уксуса и соли) на Руси в народной кухне, стали употреблять пряности не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и употреблять “по желанию” Г. Катошихин писал: “Ествы же обычаю готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безвкусны.”.Так и представляешь себе отвратительно цельные и несоленыне и безвкусные вареные огурцы, приправленные маковым маслом, а на закуску неразрезанную луковицу.

При этом господско-русская кухня прекрасно употребляла пряности в процессе приготовления пищи по иностранным рецептам. Баре и бояре ни в чем себе не отказывали.

Главным национальным продуктом и основной “кухней” простого русского народа был хлеб, черный ржаной хлеб. Белый хлеб не был распространен в России до начала 20-го века! Его ели в основном в городах и только зажиточные слои населения, а в народе на него смотрели как на праздничную еду. Белый пшеничный хлеб выпекали вовсе не в пекарнях, а в особых булочных и слегка подслащивали.

За щами в деревне обычно съедали от полукилограмма до одного килограмма черного ржаного хлеба. Это и была русская кухня. И только не надо думать, что те, настоящие русские щи имеют какое либо отношение к современным (естественно правильно приготовленным) прозрачным щам. Настоящие русские щи представляли собой крупные вареные куски капусты или целые кочаны в горячей воде с разболтанной в ней ржаной мукой! И для вкуса немного конопляного масла (которое одновременно горело в дурацких лампадах). Настоящие “русские щи” изобрел Антуан Карем, но об это немного позже.

И кстати не надо думать, что настоящие русские ржаные блины из кислого ржаного теста это те блины, которые сейчас считаются русскими. Не пробовали истинных пресных русских блинов под маковым маслом? Обязательно попробуйте.

[mechnik.livejournal.com]

Цитата к чему, вообще?