Солянка - лишь пародия на бигос
Jan. 12th, 2021 01:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
Бигос – подлинное историческое наследие польской кухни. Нечасто случается так, что древнее блюдо переходит через века практически не меняясь. Ну, разве что сегодня горшки и бочонки с ним не хранят уже в кладовках, как делали несколько столетий назад.

Это совершенно универсальное блюдо. Им можно было угостить нежданных гостей, взять с собой в поход и подогреть на костре. Бигос подавали на зимних балах во время карнавала, на пасху и по другим торжественным случаям.
«Не мало я поел польской кухни, одной из самых тяжелых в свете по обилию жира и сметаны, замечает в своих мемуарах русский писатель и публицист Константин Скальковский (1843-1906). - Постиг даже всю прелесть «бигуса», пародия которого – московская селянка на сковороде. Поляки уверяют, что удивительно хорош он был в XVII столетии, когда бигусом набивали целые торбы у седел, и весь поход шляхтич его подогревал. А кислая капуста чем больше варится, тем вкуснее».
Кстати, не удивлюсь, что шутливое предположение Скальковского насчет того, что московская солянка – пародия на бигус, не далеко от истины. Ведь когда впервые упоминается у нас солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках — в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом. В общем, версия о том, что московская селянка стала «московской» лишь после захвата Москвы польскими войсками Станислава Жолкевского в 1610 году совсем не лишена оснований. Хотя, думаю, процесс взаимопроникновения блюда был не столь одномоментным.
В любом случае, в западных российских губерниях (бывшей части Польши до ее первого раздела в 1710 году) бигос – исстари традиционное блюдо. Приходно-расходная книга города Могилева за 1690 год (Историко-юридические материалы, извлеченные из актовых книг губерний Витебской и Могилевской. Витебск, 1876) дает нам такую выписку:

Что касается рецептуры, то бигос – это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. «Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией, - пишет Мария Лемнис, автор книги «В старопольской кухне». - Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты».
Вот и мы решили заняться этим блюдом под конец новогодних праздников. По мотивам старых рецептов Ольга Сюткина готовит его так:
На такой сотейник, как на фото. Порции — в зависимости от вашего аппетита.

Что нужно:
500 г свинины (мы использовали не очень жирную покромку, купленную для фарша)
100 г копченой грудинки
200 г краковской колбасы
400 г квашеной капусты
400 г свежей капусты
1 средняя морковь
1 небольшая луковица
50 г сухих белых грибов
4 ст. ложки сливового варенья (можно сахар или мед – тогда чуть меньше, по вкусу)
100 г чернослива (надо бы копченого, но положили какой был в магазине)
200 мл темного пива
1 ст. ложка топленого масла
1/2 ч. ложки тмина
1 ч. ложка молотого кориандра
1 ч. ложка копченой паприки
6-8 горошин черного перца
перец черный свежемолотый
1-2 лаврового листа
соль по вкусу
Что делать:
1. Свинину нарезать на кусочки 3х3 см.
2. Грудинку нарезать соломкой.
3. Колбасу нарезать кружочками.
4. Нашинковать лук полукольцами, морковь - кружочками.
5. Грибы замочить в теплой воде на 30 минут и потом мелко нарезать.
6. Чернослив разрезать на четвертинки.
7. Разогреть топленое масло и обжарить свинину вместе с грудинкой и колбасой.
8. Посолить, поперчить.
9. Добавить лук и обжарить вместе до золотистого лука.
10. Влить половину пива, положить 2 ст. ложки сливового варенья, нарезанные грибы и чернослив.
11. Добавить 1/4 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки кориандра, черный перец горошком. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40-45 минут.
12. Свежую капусту нашинковать. Если квашеная нарезана крупно, ее тоже нарезать помельче.
13. Всю капусту положить в сотейник, влить все оставшееся пиво, варенье, все оставшиеся специи, накрыть крышкой и готовить 2 часа, периодически помешивая. Если жидкости остается много - чуть увеличить огонь, до легкой карамелизации капусты.
И все! Есть со свежим ржаным хлебом! Рюмка-другая тоже не помешает.

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.
no subject
Date: 2021-01-12 10:44 am (UTC)Примерно так, как у классика:
Новой переводчице внушили задобрить и сгладить. И девочка объявила
группе маленький сюрприз: в Ленинграде открылась первая пиццерия, и вот
они за очень дешево пообедают настоящей горячей пиццей и оценят наше
качество привычной в Америке еды.
Тут она немного промахнулась. В Америке такое качество оценивает
уголовный суд. Пицца, унаследовав итальянское имя, была ублюдком от брака
русского блина с еврейской мацой: полупрозрачная сухая лепешка, посыпанная
крошкой, измельченной до такой степени, чтобы нельзя было определить,
колбаса это или иной какой деликатес. И сверху украшена кляксой томатной
пасты.
Америкашка, в довершение несчастий, оказался по национальности
итальянцем. Такое сочетание кого хочешь подкосит: штатник и итальяшка в
одном лице, с приступом геморроя и свалившийся с горшка.
Американец не согласился, что это пицца. Официантка заменила черствую
на горячую. От этих издевательств американец завопил по-итальянски и,
кавалерийски потрясая пиццей, заскакал забинтованным коленом вперед на
кухню. Бороться, значит, за качество питания.
Что за бескультурье, удивляется пекарь, а еще иностранец! Тут вам не
там! Живо сдерет милиция валютный штраф и - коленом под зад обратно: дома
в Америке гангстера изображай! не такие едали! Наглый халдей, все кругом
прикормлены.
Американец взрывается английским матом, доступным пекарю и по
видеопорникам. Пекарь парирует, что он его фак и клиент может кисс его в
эсс. Американец надевает ему пиццу на рыло, бьет посуду, получает
слева-справа по уху, к обеим сторонам набегает подмога - итальянский
темперамент плюс американская раскованность внакладку на национальную
гордость великороссов дают потрясающие результаты! Любо-дорого поглядеть,
какой погром! Еле всех растащили.
no subject
Date: 2021-01-12 11:43 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-13 12:04 pm (UTC)Многократное нагревание применяется не только при приготовлении бигоса. Точно такой же прием, к примеру, используют и при варке варенья из айвы и многих других фруктов-ягод, но из айвы особо. Довести варенье до кипения (не кипятить!) - и дать ему остынуть в течение нескольких часов. И так раза три-четыре. Во время остывания этого лучшего из всех существующих в этом мире варений за счет процесса осмоса сахар из сиропа медленно, не спеша проникает в клетки айвы и делает их слаще, а сироп из клеток дивного фрукта переходит в сироп и делает его изумительно вкусным. Если проварить айву до готовности за один прием, то результат будет совсем не тот и получится не варенье, а дрянь. Не спорьте со мной - уж коли я сказал, что дрянь, то действительно дрянь. Вот и с бигосом то же самое.
Кстати, по правилам Евросоюза в общепите такой способ приготовления - многократное нагревание/остужение - запрещен как не гигиеничный, и поэтому правильный бигос поесть в ресторане уже нельзя. Только дома. Впрочем, может быть сейчас что-то в правилах поменялось, не знаю. Но несколько лет назад было именно так. К сожалению.
no subject
Date: 2021-01-13 03:07 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-13 03:36 pm (UTC)Вообще бигос оставляет огромный простор для самых разных вариантов, учитывающих собственный вкус. Так, я очень аккуратно кладу в бигос копчености (если вообще кладу, хотя весьма их люблю), потому что для меня они, положенные в изрядном количестве, забивают другие вкусы. Также я добавляю небольшое количество колбасы типа докторской - она дает вкус, который мне нравится. Тмин никогда не кладу - не люблю, он для моих рецепторов не подходит, потому что я кроме него ничего не чувствую.
Короче. В капусту добавить мясо по вкусу, причем желательно мясо не постное, соль, перец и пряности, не убивающие все остальные вкусы, плеснуть небольшое количество красного вина и очень долго тушить, с перерывами на остывание. В идеале, конечно, «лучше всего три дня по 3 часа каждый день», как сказано у joasiat, но можно и не столь радикально. По-любому, получится вкусно. Приятного аппетита.
no subject
Date: 2021-01-14 11:19 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-13 08:45 pm (UTC)Почему же только по правилам ЕС? По правилам РФ тоже. Да и много по чьим ещё.
Однако, к ресторанам эти правила не относятся, ни в ЕС, ни в РФ, так что поесть можно.
Это правила для фастфудов и производства полуфабрикатов.
no subject
Date: 2021-01-14 05:34 am (UTC)...
а ты, собственно, кто?
no subject
Date: 2021-01-14 01:27 pm (UTC)