Солянка - лишь пародия на бигос

[pavel_syutkin]

Бигос – подлинное историческое наследие польской кухни. Нечасто случается так, что древнее блюдо переходит через века практически не меняясь. Ну, разве что сегодня горшки и бочонки с ним не хранят уже в кладовках, как делали несколько столетий назад.

Это совершенно универсальное блюдо. Им можно было угостить нежданных гостей, взять с собой в поход и подогреть на костре. Бигос подавали на зимних балах во время карнавала, на пасху и по другим торжественным случаям.

«Не мало я поел польской кухни, одной из самых тяжелых в свете по обилию жира и сметаны, замечает в своих мемуарах русский писатель и публицист Константин Скальковский (1843-1906). - Постиг даже всю прелесть «бигуса», пародия которого – московская селянка на сковороде. Поляки уверяют, что удивительно хорош он был в XVII столетии, когда бигусом набивали целые торбы у седел, и весь поход шляхтич его подогревал. А кислая капуста чем больше варится, тем вкуснее».

Кстати, не удивлюсь, что шутливое предположение Скальковского насчет того, что московская солянка – пародия на бигус, не далеко от истины. Ведь когда впервые упоминается у нас солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках — в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом. В общем, версия о том, что московская селянка стала «московской» лишь после захвата Москвы польскими войсками Станислава Жолкевского в 1610 году совсем не лишена оснований. Хотя, думаю, процесс взаимопроникновения блюда был не столь одномоментным.

В любом случае, в западных российских губерниях (бывшей части Польши до ее первого раздела в 1710 году) бигос – исстари традиционное блюдо. Приходно-расходная книга города Могилева за 1690 год (Историко-юридические материалы, извлеченные из актовых книг губерний Витебской и Могилевской. Витебск, 1876) дает нам такую выписку:

Что касается рецептуры, то бигос – это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. «Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией, - пишет Мария Лемнис, автор книги «В старопольской кухне». - Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты».

Вот и мы решили заняться этим блюдом под конец новогодних праздников. По мотивам старых рецептов Ольга Сюткина готовит его так:

На такой сотейник, как на фото. Порции — в зависимости от вашего аппетита.

Что нужно:

500 г свинины (мы использовали не очень жирную покромку, купленную для фарша)

100 г копченой грудинки

200 г краковской колбасы

400 г квашеной капусты

400 г свежей капусты

1 средняя морковь

1 небольшая луковица

50 г сухих белых грибов

4 ст. ложки сливового варенья (можно сахар или мед – тогда чуть меньше, по вкусу)

100 г чернослива (надо бы копченого, но положили какой был в магазине)

200 мл темного пива

1 ст. ложка топленого масла

1/2 ч. ложки тмина

1 ч. ложка молотого кориандра

1 ч. ложка копченой паприки

6-8 горошин черного перца

перец черный свежемолотый

1-2 лаврового листа

соль по вкусу

Что делать:

1. Свинину нарезать на кусочки 3х3 см.

2. Грудинку нарезать соломкой.

3. Колбасу нарезать кружочками.

4. Нашинковать лук полукольцами, морковь - кружочками.

5. Грибы замочить в теплой воде на 30 минут и потом мелко нарезать.

6. Чернослив разрезать на четвертинки.

7. Разогреть топленое масло и обжарить свинину вместе с грудинкой и колбасой.

8. Посолить, поперчить.

9. Добавить лук и обжарить вместе до золотистого лука.

10. Влить половину пива, положить 2 ст. ложки сливового варенья, нарезанные грибы и чернослив.

11. Добавить 1/4 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки кориандра, черный перец горошком. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40-45 минут.

12. Свежую капусту нашинковать. Если квашеная нарезана крупно, ее тоже нарезать помельче.

13. Всю капусту положить в сотейник, влить все оставшееся пиво, варенье, все оставшиеся специи, накрыть крышкой и готовить 2 часа, периодически помешивая. Если жидкости остается много - чуть увеличить огонь, до легкой карамелизации капусты.

И все! Есть со свежим ржаным хлебом! Рюмка-другая тоже не помешает. 

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.

Comments

[arius-barbarian.livejournal.com]

Не спорю, есть что-то своё. Например морсики из клюквы, рябины и прочих корнеплодов. Овсяный кисель опять же. Но то,что украдено, то как правило не обогатило, а лишь вызывает недоумение у авторов.

Примерно так, как у классика:


Новой переводчице внушили задобрить и сгладить. И девочка объявила
группе маленький сюрприз: в Ленинграде открылась первая пиццерия, и вот
они за очень дешево пообедают настоящей горячей пиццей и оценят наше
качество привычной в Америке еды.
Тут она немного промахнулась. В Америке такое качество оценивает
уголовный суд. Пицца, унаследовав итальянское имя, была ублюдком от брака
русского блина с еврейской мацой: полупрозрачная сухая лепешка, посыпанная
крошкой, измельченной до такой степени, чтобы нельзя было определить,
колбаса это или иной какой деликатес. И сверху украшена кляксой томатной
пасты.
Америкашка, в довершение несчастий, оказался по национальности
итальянцем. Такое сочетание кого хочешь подкосит: штатник и итальяшка в
одном лице, с приступом геморроя и свалившийся с горшка.
Американец не согласился, что это пицца. Официантка заменила черствую
на горячую. От этих издевательств американец завопил по-итальянски и,
кавалерийски потрясая пиццей, заскакал забинтованным коленом вперед на
кухню. Бороться, значит, за качество питания.
Что за бескультурье, удивляется пекарь, а еще иностранец! Тут вам не
там! Живо сдерет милиция валютный штраф и - коленом под зад обратно: дома
в Америке гангстера изображай! не такие едали! Наглый халдей, все кругом
прикормлены.
Американец взрывается английским матом, доступным пекарю и по
видеопорникам. Пекарь парирует, что он его фак и клиент может кисс его в
эсс. Американец надевает ему пиццу на рыло, бьет посуду, получает
слева-справа по уху, к обеим сторонам набегает подмога - итальянский
темперамент плюс американская раскованность внакладку на национальную
гордость великороссов дают потрясающие результаты! Любо-дорого поглядеть,
какой погром! Еле всех растащили.

[daniel-grishin.livejournal.com]

враки, конечно :))))

[protch.livejournal.com]

Рецепт, приведенный топикстартером, интересен, конечно, но, к сожалению, это рецепт тушеной капусты, а вовсе не бигоса. Основной секрет вкуса бигоса заключается в многократном (не менее трех раз) нагревании и остужении (хотя бы до 50-60 градусов) блюда в процессе приготовления. За счет того происходит обмен вкусами всех ингридиентов и, если так можно выразиться, выравнивании этих вкусов, что дает правильный вкусовой эффект. Однократным нагреванием и доведением блюда до простой готовности добиться такого эффекта никак нельзя. Правда, если потом полученный по авторскому рецепту бигос подогреть (лучше несколько раз), то он станет гораздо вкуснее.

Многократное нагревание применяется не только при приготовлении бигоса. Точно такой же прием, к примеру, используют и при варке варенья из айвы и многих других фруктов-ягод, но из айвы особо. Довести варенье до кипения (не кипятить!) - и дать ему остынуть в течение нескольких часов. И так раза три-четыре. Во время остывания этого лучшего из всех существующих в этом мире варений за счет процесса осмоса сахар из сиропа медленно, не спеша проникает в клетки айвы и делает их слаще, а сироп из клеток дивного фрукта переходит в сироп и делает его изумительно вкусным. Если проварить айву до готовности за один прием, то результат будет совсем не тот и получится не варенье, а дрянь. Не спорьте со мной - уж коли я сказал, что дрянь, то действительно дрянь. Вот и с бигосом то же самое.

Кстати, по правилам Евросоюза в общепите такой способ приготовления - многократное нагревание/остужение - запрещен как не гигиеничный, и поэтому правильный бигос поесть в ресторане уже нельзя. Только дома. Впрочем, может быть сейчас что-то в правилах поменялось, не знаю. Но несколько лет назад было именно так. К сожалению.

[vita-mama.livejournal.com]

Если у вас есть хороший рецепт бигоса, поделитесь, пожалуйста. Хочу научиться готовить это блюдо правильно. Я вот не знала про такой нюанс

[protch.livejournal.com]

Сам по себе приведенный рецепт правильный, только пиво лучше заменить небольшим количеством красного вина (сухого, максимально терпкого по возможности) и готовить по технологии, описанной joasiat в самом низу этой страницы - смотреть обязательно.

Вообще бигос оставляет огромный простор для самых разных вариантов, учитывающих собственный вкус. Так, я очень аккуратно кладу в бигос копчености (если вообще кладу, хотя весьма их люблю), потому что для меня они, положенные в изрядном количестве, забивают другие вкусы. Также я добавляю небольшое количество колбасы типа докторской - она дает вкус, который мне нравится. Тмин никогда не кладу - не люблю, он для моих рецепторов не подходит, потому что я кроме него ничего не чувствую.

Короче. В капусту добавить мясо по вкусу, причем желательно мясо не постное, соль, перец и пряности, не убивающие все остальные вкусы, плеснуть небольшое количество красного вина и очень долго тушить, с перерывами на остывание. В идеале, конечно, «лучше всего три дня по 3 часа каждый день», как сказано у joasiat, но можно и не столь радикально. По-любому, получится вкусно. Приятного аппетита.

[vita-mama.livejournal.com]

спасибо

[arius-barbarian.livejournal.com]

Кстати, по правилам Евросоюза в общепите такой способ приготовления - многократное нагревание/остужение - запрещен как не гигиеничный
Почему же только по правилам ЕС? По правилам РФ тоже. Да и много по чьим ещё.
Однако, к ресторанам эти правила не относятся, ни в ЕС, ни в РФ, так что поесть можно.
Это правила для фастфудов и производства полуфабрикатов.

[eugene hutsul (from livejournal.com)]

Не спорьте со мной - уж коли я сказал, что дрянь, то действительно дрянь.
...
а ты, собственно, кто?

[protch.livejournal.com]

Очень надеюсь, что ты покраснел, когда это написал. Стыдно! Очень стыдно этого не знать!