Котлета, прошедшая через века

[pavel_syutkin]

Эта лёгкая котлета в воздушных сухарях в СССР была блюдом ресторанным – её заказывали те, кто в эти заведения могли попасть. Широкого распространения в столовых блюдо не получило. Разве что во всяких ведомственных, которые и правда порой не отличались от ресторана.

Как дочь трактирщика удивила царя? И почему название блюда связали с национальным героем? Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) пробуем и рассказываем:

Пожарские котлеты

Как дочь трактирщика удивила царя? И почему название блюда связали с национальным героем? Расскажет рубрика "Еда с историей".

nastroenie.tv

История эта началась по дороге из Петербурга в Москву. Следуя из новой столицы в старую, Николай I остановился в Торжке. В местной гостинице император, которого в гастрономическом смысле сложно было удивить, попробовал новое блюдо. Оно произвело на него неизгладимое впечатление. Пожарские котлеты.

В Торжке непременно задерживались все путешественники: отдохнуть, пообедать и сменить лошадей. Какие только особы здесь не бывали! И все знали: лучший стол – в гостинице у Евдокима Пожарского. Особо знамениты были фирменные котлеты, обжаренные в сухарях. Их делали сначала из телятины, а потом перешли на курицу. И готовили, надо сказать, день и ночь, потому что каждый путешественник непременно требовал знаменитых котлет. И вот настал день, когда в гостиницу прибыл сам государь. Дочь умершего к тому времени хозяина Дарья такого гостя встречала с размахом.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Сама Пожарская, увидев царский экипаж, выбежала из отеля и бросила под ноги соболиную шубу. Была не очень хорошая погода, царь, выйдя из кареты, ступил не в грязь, а на эту шубу. Конечно, это произвело впечатление. А уж завтрак, поданный на следующее утро Пожарской царю, тоже оставил у него самые приятные воспоминания.

Котлеты настолько впечатлили императора и его приближённых, что Дарью Пожарскую срочно выписали в Санкт-Петербург. Она научила придворных поваров готовить блюдо и получила за своё мастерство такое уважение, что вскоре вошла в свет и даже стала крёстной одного из отпрысков князя Волконского.

Удивительно, но историческое название котлеты сохранили и в советские времена. Казалось бы, как имя дореволюционного трактирщика могло уцелеть в молодом социалистическом государстве? Всему виной спасительная ошибка: кулинары полагали, что название отсылает к князю Дмитрию Пожарскому. Авторитет национального героя не позволил котлеты переименовать и в "Книге о вкусной и здоровой пище" они значатся как пожарские.

Лёгкая котлета в воздушных сухарях в СССР была блюдом ресторанным – её заказывали счастливцы, которые в эти заведения могли попасть. Широкого распространения в столовых блюдо не получило.

Рецепт пожарских котлет: куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу вымоченный в сливках белый хлеб, соль, сливочное масло. Из полученной массы сформировать котлеты, обвалять заготовки в сухарях, затем обжарить на раскалённой сковороде с каждой стороны до образования румяной корочки. После этого котлеты необходимо отправить в духовку на десять минут.

Главное отличие пожарских котлет от любых других – в фарш никогда не добавляют яйцо, лук и специи. Впрочем, современные повара и при соблюдении этих условий находят место для экспериментов: готовят, например, это блюдо из мяса цесарки и рыбы.

Восхищался кушаньем в своё время даже Александр Сергеевич Пушкин. В письме другу он как-то рекомендовал: "на досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке". Совету поэта, к слову, и по сей день внимают многие. В любом заведении Торжка гость, как и в старину, сможет угоститься удивительно вкусными котлетами и даже гастрономические фестивали в их честь проводят. Такая вот история.

Comments

[murylo.livejournal.com]

Отрадно видеть, что вы научились называть Петербург по имени, а не деревенской кличкой. Так держать!

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Это москвичи так делают. Питерцы не сильно мучаются!
Теперь вопрос!
"на досуге отобедай
у Пожарского в Торжке,
жареных котлет отведай
и отправься налегке"...
Пушкин ничего просто так не писал., Тогда, что значит последняя строчка?

[p-syutkin.livejournal.com]

Да-да, мы писали про эту версию. «Налегке» – это, оказывается, не только с легким сердцем. Но и как раз то, что вы подумали... Как рассказала Ирина Чичкина, "в списке гостиничного имущества (правда, более позднего времени, 1850-х гг.) обнаружена одна любопытная вещица, весьма необходимая для путешественников — ватерклозет». Редкое по тем временам удобство.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Даже в богатых домах Питера!

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Изначально Петр назвал город Санкт-Питерсбург. Горожане отбросили совершенно ненужные и нерусские части "Санкт" и "бург". Остался корень -- Питер! Так его называли и Пушкин, и Ленин, и многие другие знаменитости... И я и все мои друзья — коренные питерцы.

[hydrok.livejournal.com]

Всё же насчёт "стала крестной" я сомневаюсь. Думаю, что для простолюдинки, пусть и купчихи (вероятно, она была приписана к этому сословию?) это тогда было делом невозможным. Скорей всего, это исторический анекдот (либо кто-то из графов согрешил с какой поварихой аль сенной девкой и отпрыск этот был незаконнорожденным) и его надо бы тщательно проверить, Павел.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, тут журналисты немного напутали. Вернее, положились на толковый словарь. Пожарская была «восприемницей» ребёнка. То есть той, кто принимал его из рук священника после крещения. Словарь пишет, что это то же, что и «крестная мать». На самом деле не всегда.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (https://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[oblamingo.livejournal.com]

блять, да никогда, ни прикаких обстоятельствах, ни в какой котлетный фарш не идёт яйцо, потому как яичный белок денатурируется при гораздо меньшей температуре, чем любой другой животный, и даже в рыбные котлеты яйцо не кладут, и уж тем более в овощные, ну сколько можно то херню писать?..

вот по таким ляпам и видно, что вы историки-журналисты, а не повара

[p-syutkin.livejournal.com]

Э-э-э... А где вы собственно увидели, что мы советуем класть яйцо? По-моему в тексте как раз обратное.

[oblamingo.livejournal.com]

"в отличие от других не кладётся яйцо", да ни в какой котлетный фарш не кладётся! ну или кладётся теми кто учился готовить по микояну простигоспади

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Кладут, если хотят связать фарш и сделать котлету плотнее. Причем, даже повара экстра класса!

[oblamingo.livejournal.com]

нет, это повара нахуй-класса

[dunduk-culinar.livejournal.com]

Тоже когда-то так думал, пока не задумался о метаморфозах яичного белка в безе, при приготовлении которого ого-го какая температура! Удивительно, но взбитый яичный белок, добавленный в фарш, делает котлеты прямо-таки "воздушными". Или мне показалось?

[sottovoce-0310.livejournal.com]

Он делает котлеты невкусными

[dunduk-culinar.livejournal.com]

Можете объяснить, почему?

[oblamingo.livejournal.com]

не нужно путать туризм и эмиграцию (зачёркнуто) фарш и безе, в безе кажется животных белков нет, а про котлеты да — показалось

[dunduk-culinar.livejournal.com]

*в безе кажется животных белков нет*
Да? Теперь буду знать по принципу "курица — не птица", что яичный белок животным не считается)))

[oblamingo.livejournal.com]

бля,я ждал этого комментария

это называется — лишь бы доебаться

[dunduk-culinar.livejournal.com]

Да неужели? Что ж вы вот так с темы соскакиваете?

[oblamingo.livejournal.com]

отстань, зануда

если ты не видишь разницы между фаршем и безе, то о чём с тобой спорить?

[dunduk-culinar.livejournal.com]

Да, конечно. Извините. Я профан в кулинарии. С кем не бывает?

[oblamingo.livejournal.com]

практически с каждым

[sottovoce-0310.livejournal.com]

Вот да. Яйцо здесь всё испортит

[olsemiva.livejournal.com]

Здравствуйте, меня зовут Ольга.
Извините, что прошу здесь помощи, больше негде. Самой очень стыдно...
У меня сложилась тяжелая ситуация. Ушла от мужа с ребенком к подруге после жестокого избиения. Все лицо в гематомах, стыдно выйти на улицу.
Давно нигде не работала, т.к. маленький ребенок. Жили полностью на содержании мужа. Сейчас ищу любую работу.
У подруги зарплата совсем маленькая (работает кассиром в магазине), до зарплаты еще далеко. Экономим на всем как можем, еда уже заканчивается, а у меня маленький ребенок. Нет денег даже на проезд.
Прошу вас помочь любой суммой, хоть на килограмм картошки, хоть на десяток яиц, хоть на булку хлеба. Могу оставить вам свой телефон.
Номер моей карты: 5398 7700 1982 5147
Буду вам всегда благодарна за любую помощь.

[sawely3.livejournal.com]

свободно продавались в кулинарии.

[georg-pik.livejournal.com]

Постоянно была эта котлета в студенческой столовой химфармакадемии в Питере. Не особо нравилась. Зачем студенту сухари? Ему мяса надо!

[kvinta22.livejournal.com]

А такие крупные сухари обязательное условие для энтой котлеты? Мне кажется начни обжаривать и они поотваливаются...может какие хитрости есть?

[p-syutkin.livejournal.com]

Мы как раз не сторонники таких крупных сухарей. Они чаще всего пережаренные и не вкусные. Лучше посыпать хлебной крошкой, подрумяненной предварительно в духовке.

[kvinta22.livejournal.com]

Не путайте мне карты! Я уже фарш приготовила, слюна непрерывная...
Посыпать когда? Перед жаркой (тогда будет обвалять) или после? Как по мне, то посыпают уже готовое перед подачей или не так? Нуждаюсь очень в уточнениях. Авансом спасибо.

[p-syutkin.livejournal.com]

В рецепте все есть. Можно купить панировочные сухари, а не тереть и сушить булку заранее. Сформировали котлеты и обваляли их в сухарной крошке. И на сковородку.

[kvinta22.livejournal.com]

Картинки всё затмили...проглядела.