Котлета, прошедшая через века

[pavel_syutkin]

Эта лёгкая котлета в воздушных сухарях в СССР была блюдом ресторанным – её заказывали те, кто в эти заведения могли попасть. Широкого распространения в столовых блюдо не получило. Разве что во всяких ведомственных, которые и правда порой не отличались от ресторана.

Как дочь трактирщика удивила царя? И почему название блюда связали с национальным героем? Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) пробуем и рассказываем:

Пожарские котлеты

Как дочь трактирщика удивила царя? И почему название блюда связали с национальным героем? Расскажет рубрика "Еда с историей".

nastroenie.tv

История эта началась по дороге из Петербурга в Москву. Следуя из новой столицы в старую, Николай I остановился в Торжке. В местной гостинице император, которого в гастрономическом смысле сложно было удивить, попробовал новое блюдо. Оно произвело на него неизгладимое впечатление. Пожарские котлеты.

В Торжке непременно задерживались все путешественники: отдохнуть, пообедать и сменить лошадей. Какие только особы здесь не бывали! И все знали: лучший стол – в гостинице у Евдокима Пожарского. Особо знамениты были фирменные котлеты, обжаренные в сухарях. Их делали сначала из телятины, а потом перешли на курицу. И готовили, надо сказать, день и ночь, потому что каждый путешественник непременно требовал знаменитых котлет. И вот настал день, когда в гостиницу прибыл сам государь. Дочь умершего к тому времени хозяина Дарья такого гостя встречала с размахом.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Сама Пожарская, увидев царский экипаж, выбежала из отеля и бросила под ноги соболиную шубу. Была не очень хорошая погода, царь, выйдя из кареты, ступил не в грязь, а на эту шубу. Конечно, это произвело впечатление. А уж завтрак, поданный на следующее утро Пожарской царю, тоже оставил у него самые приятные воспоминания.

Котлеты настолько впечатлили императора и его приближённых, что Дарью Пожарскую срочно выписали в Санкт-Петербург. Она научила придворных поваров готовить блюдо и получила за своё мастерство такое уважение, что вскоре вошла в свет и даже стала крёстной одного из отпрысков князя Волконского.

Удивительно, но историческое название котлеты сохранили и в советские времена. Казалось бы, как имя дореволюционного трактирщика могло уцелеть в молодом социалистическом государстве? Всему виной спасительная ошибка: кулинары полагали, что название отсылает к князю Дмитрию Пожарскому. Авторитет национального героя не позволил котлеты переименовать и в "Книге о вкусной и здоровой пище" они значатся как пожарские.

Лёгкая котлета в воздушных сухарях в СССР была блюдом ресторанным – её заказывали счастливцы, которые в эти заведения могли попасть. Широкого распространения в столовых блюдо не получило.

Рецепт пожарских котлет: куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу вымоченный в сливках белый хлеб, соль, сливочное масло. Из полученной массы сформировать котлеты, обвалять заготовки в сухарях, затем обжарить на раскалённой сковороде с каждой стороны до образования румяной корочки. После этого котлеты необходимо отправить в духовку на десять минут.

Главное отличие пожарских котлет от любых других – в фарш никогда не добавляют яйцо, лук и специи. Впрочем, современные повара и при соблюдении этих условий находят место для экспериментов: готовят, например, это блюдо из мяса цесарки и рыбы.

Восхищался кушаньем в своё время даже Александр Сергеевич Пушкин. В письме другу он как-то рекомендовал: "на досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке". Совету поэта, к слову, и по сей день внимают многие. В любом заведении Торжка гость, как и в старину, сможет угоститься удивительно вкусными котлетами и даже гастрономические фестивали в их честь проводят. Такая вот история.

Comments

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, тут журналисты немного напутали. Вернее, положились на толковый словарь. Пожарская была «восприемницей» ребёнка. То есть той, кто принимал его из рук священника после крещения. Словарь пишет, что это то же, что и «крестная мать». На самом деле не всегда.