Котлета, прошедшая через века
Oct. 26th, 2022 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinЭта лёгкая котлета в воздушных сухарях в СССР была блюдом ресторанным – её заказывали те, кто в эти заведения могли попасть. Широкого распространения в столовых блюдо не получило. Разве что во всяких ведомственных, которые и правда порой не отличались от ресторана.
Как дочь трактирщика удивила царя? И почему название блюда связали с национальным героем? Вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) пробуем и рассказываем:
Пожарские котлеты
Как дочь трактирщика удивила царя? И почему название блюда связали с национальным героем? Расскажет рубрика "Еда с историей".
nastroenie.tv
История эта началась по дороге из Петербурга в Москву. Следуя из новой столицы в старую, Николай I остановился в Торжке. В местной гостинице император, которого в гастрономическом смысле сложно было удивить, попробовал новое блюдо. Оно произвело на него неизгладимое впечатление. Пожарские котлеты.
В Торжке непременно задерживались все путешественники: отдохнуть, пообедать и сменить лошадей. Какие только особы здесь не бывали! И все знали: лучший стол – в гостинице у Евдокима Пожарского. Особо знамениты были фирменные котлеты, обжаренные в сухарях. Их делали сначала из телятины, а потом перешли на курицу. И готовили, надо сказать, день и ночь, потому что каждый путешественник непременно требовал знаменитых котлет. И вот настал день, когда в гостиницу прибыл сам государь. Дочь умершего к тому времени хозяина Дарья такого гостя встречала с размахом.
Павел Сюткин, историк кухни:
– Сама Пожарская, увидев царский экипаж, выбежала из отеля и бросила под ноги соболиную шубу. Была не очень хорошая погода, царь, выйдя из кареты, ступил не в грязь, а на эту шубу. Конечно, это произвело впечатление. А уж завтрак, поданный на следующее утро Пожарской царю, тоже оставил у него самые приятные воспоминания.
Котлеты настолько впечатлили императора и его приближённых, что Дарью Пожарскую срочно выписали в Санкт-Петербург. Она научила придворных поваров готовить блюдо и получила за своё мастерство такое уважение, что вскоре вошла в свет и даже стала крёстной одного из отпрысков князя Волконского.
Удивительно, но историческое название котлеты сохранили и в советские времена. Казалось бы, как имя дореволюционного трактирщика могло уцелеть в молодом социалистическом государстве? Всему виной спасительная ошибка: кулинары полагали, что название отсылает к князю Дмитрию Пожарскому. Авторитет национального героя не позволил котлеты переименовать и в "Книге о вкусной и здоровой пище" они значатся как пожарские.
Лёгкая котлета в воздушных сухарях в СССР была блюдом ресторанным – её заказывали счастливцы, которые в эти заведения могли попасть. Широкого распространения в столовых блюдо не получило.
Рецепт пожарских котлет: куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу вымоченный в сливках белый хлеб, соль, сливочное масло. Из полученной массы сформировать котлеты, обвалять заготовки в сухарях, затем обжарить на раскалённой сковороде с каждой стороны до образования румяной корочки. После этого котлеты необходимо отправить в духовку на десять минут.
Главное отличие пожарских котлет от любых других – в фарш никогда не добавляют яйцо, лук и специи. Впрочем, современные повара и при соблюдении этих условий находят место для экспериментов: готовят, например, это блюдо из мяса цесарки и рыбы.
Восхищался кушаньем в своё время даже Александр Сергеевич Пушкин. В письме другу он как-то рекомендовал: "на досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке". Совету поэта, к слову, и по сей день внимают многие. В любом заведении Торжка гость, как и в старину, сможет угоститься удивительно вкусными котлетами и даже гастрономические фестивали в их честь проводят. Такая вот история.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-10-26 09:42 am (UTC)no subject
Date: 2022-10-26 12:57 pm (UTC)Теперь вопрос!
"на досуге отобедай
у Пожарского в Торжке,
жареных котлет отведай
и отправься налегке"...
Пушкин ничего просто так не писал., Тогда, что значит последняя строчка?
no subject
Date: 2022-10-26 01:20 pm (UTC)Да-да, мы писали про эту версию. «Налегке» – это, оказывается, не только с легким сердцем. Но и как раз то, что вы подумали... Как рассказала Ирина Чичкина, "в списке гостиничного имущества (правда, более позднего времени, 1850-х гг.) обнаружена одна любопытная вещица, весьма необходимая для путешественников — ватерклозет». Редкое по тем временам удобство.
no subject
Date: 2022-10-26 02:11 pm (UTC)no subject
Date: 2022-10-26 02:16 pm (UTC)no subject
Date: 2022-10-26 09:49 am (UTC)no subject
Date: 2022-10-26 10:11 am (UTC)no subject
Date: 2022-10-26 10:34 am (UTC)no subject
Date: 2022-10-26 02:04 pm (UTC)вот по таким ляпам и видно, что вы историки-журналисты, а не повара
no subject
Date: 2022-10-26 02:10 pm (UTC)Э-э-э... А где вы собственно увидели, что мы советуем класть яйцо? По-моему в тексте как раз обратное.
no subject
Date: 2022-10-26 02:28 pm (UTC)no subject
Date: 2022-10-26 02:18 pm (UTC)no subject
Date: 2022-10-26 02:29 pm (UTC)no subject
Date: 2022-10-26 04:38 pm (UTC)Тоже когда-то так думал, пока не задумался о метаморфозах яичного белка в безе, при приготовлении которого ого-го какая температура! Удивительно, но взбитый яичный белок, добавленный в фарш, делает котлеты прямо-таки "воздушными". Или мне показалось?
no subject
Date: 2022-10-26 05:16 pm (UTC)Он делает котлеты невкусными
no subject
Date: 2022-10-26 06:09 pm (UTC)Можете объяснить, почему?
no subject
Date: 2022-10-26 05:18 pm (UTC)no subject
Date: 2022-10-26 06:08 pm (UTC)*в безе кажется животных белков нет*
Да? Теперь буду знать по принципу "курица — не птица", что яичный белок животным не считается)))
no subject
Date: 2022-10-26 06:44 pm (UTC)это называется — лишь бы доебаться
no subject
Date: 2022-10-26 06:57 pm (UTC)Да неужели? Что ж вы вот так с темы соскакиваете?
no subject
Date: 2022-10-26 07:43 pm (UTC)если ты не видишь разницы между фаршем и безе, то о чём с тобой спорить?
no subject
Date: 2022-10-26 07:48 pm (UTC)Да, конечно. Извините. Я профан в кулинарии. С кем не бывает?
no subject
Date: 2022-10-26 07:51 pm (UTC)no subject
Date: 2022-10-26 05:14 pm (UTC)Вот да. Яйцо здесь всё испортит
no subject
Date: 2022-10-26 02:21 pm (UTC)Извините, что прошу здесь помощи, больше негде. Самой очень стыдно...
У меня сложилась тяжелая ситуация. Ушла от мужа с ребенком к подруге после жестокого избиения. Все лицо в гематомах, стыдно выйти на улицу.
Давно нигде не работала, т.к. маленький ребенок. Жили полностью на содержании мужа. Сейчас ищу любую работу.
У подруги зарплата совсем маленькая (работает кассиром в магазине), до зарплаты еще далеко. Экономим на всем как можем, еда уже заканчивается, а у меня маленький ребенок. Нет денег даже на проезд.
Прошу вас помочь любой суммой, хоть на килограмм картошки, хоть на десяток яиц, хоть на булку хлеба. Могу оставить вам свой телефон.
Номер моей карты: 5398 7700 1982 5147
Буду вам всегда благодарна за любую помощь.
no subject
Date: 2022-10-26 06:25 pm (UTC)no subject
Date: 2022-10-27 05:54 pm (UTC)no subject
Date: 2022-10-28 02:35 pm (UTC)no subject
Date: 2022-10-28 02:45 pm (UTC)Мы как раз не сторонники таких крупных сухарей. Они чаще всего пережаренные и не вкусные. Лучше посыпать хлебной крошкой, подрумяненной предварительно в духовке.
no subject
Date: 2022-10-28 07:19 pm (UTC)Посыпать когда? Перед жаркой (тогда будет обвалять) или после? Как по мне, то посыпают уже готовое перед подачей или не так? Нуждаюсь очень в уточнениях. Авансом спасибо.
no subject
Date: 2022-10-28 07:57 pm (UTC)no subject
Date: 2022-10-29 04:02 am (UTC)