![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin) wrote2022-11-12 12:00 pm
По следам старинного русского рагу
Ушное — загадочное русское блюдо. Кулинары до сих пор спорят о том, что же это такое. Идя по его следам в старинной кухне, мы предприняли настоящее детективное расследование.
В нашей с Ольгой Сюткиной очередной статье для The Moscow Times рассказываем все об этом блюде:
Владимир Даль дает ему такое определение: «Ушное - мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное» (с пометой «старое»). Он же приводит пословицу: «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого».
Очевидно, имеется в виду соотношение мяса и овощей в блюде, когда из-за экономии оно действительно становится больше овощным. Вместе с тем, Даль очень точно замечает издавна сложившееся сочетание вкусов. Можно догадаться, что тельное (рыбное блюдо, о котором мы уже писали здесь) тогда подавали со свеклой (рыба и свекла — идеальное сочетание), а ушное тушили (томили) с редькой.
Конечно, здесь не может быть окончательной ясности, поскольку рецепты до 1830–1840-х годов не содержали ни фунтов, ни минут, ни градусов. Дело не в тарелках, чашках, ведрах, как мере объема. Классический русский рецепт XVIII века — это примерно следующее: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей (луковиц) и печериц (русское название шампиньона) и отправь в печь до готовности».
Ситуация с ушным — ярчайший пример этой путаницы. До сих пор кулинары и историки спорят, что это — похлебка или тушеное горячее блюдо. Владимир Даль, как вы видели, своим определением совершенно не разрешает этот спор. А блюдо допускает разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт Василия Лёвшина из книги «Русская поварня» (1816):
Ушное
Баранью грудину, или реберные части, разняв в куски, варить в воде с луком и морковью, или репою скрошенными; присолить и подбить легкою подпалкою (мукой).
Это суп? Или мясо под соусом? Некоторую ясность вносит лишь то, что рецепт опубликован в разделе «Горячие кушанья или похлебки». Но путаница сохраняется. В 1788 году Сергей Друковцов издал одну из первых русских поварских и хозяйственных книг. Рецепт ушного там тоже есть, и тоже в разделе «Похлебки». Казалось бы, все ясно: ушное — это суп.
Но подобное заключение преждевременно. Помимо ушного, в разделе «Похлебки» можно найти не только щи и лапшу, но и «няню» (фаршированный гречкой бараний желудок, похожий на хаггис), курицу в каше с ветчиной, почки с огурцами, перепелку с капустой и гуся разварного. То есть фактически блюда под соусами. С ушным по-прежнему нет ясности.
Двинемся дальше в прошлое. «Юности честное зерцало» — литературно-педагогический памятник начала XVIII века. Именно Петр I и приказал составить это пособие для обучения и воспитания детей дворянского сословия.
Не ходи «рот розиня ходить, яко ленивый осел» — этот запрет оттуда, из петровских времен. Там же мы находим весьма любопытные наставления:
«Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».
Можно ли дуть на суп, так чтобы всех обрызгало? Возможно, но добиться того же результата с кусочками мяса, залитыми жидким соусом, уже проще. Что толку дуть на тарелку с супом? А вот кусок баранины таким образом действительно можно охладить — но и забрызгать соседей соусом от чрезмерного усердия тоже.
Подтверждают версию, что ушное — не суп, и монастырские книги: «Апреля 20, 1656 года. На Александров день. Хлебы белые, щи или в сковородах ушное, квас, рыба, каша». Это фрагмент из Келарского обиходника (Наставления для монаха, занимавшегося монастырским хозяйством) Кирилло-Белозерского монастыря. «Ушное в сковородах» — то есть не похлебка. Обратим внимание, что «Александров день» приходится на Великий пост, и ушное явно готовилось из рыбы.
Все это приводит нас к простой мысли: ушное — это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи — лук, морковь, репа, редька — придавали ему нужный вкус и консистенцию. Иногда при готовке в печи прибегали к традиционному русскому способу, заклеивая верх горшка тестом:
Откуда же взялось название блюда? Слово «ушное» восходит к тому же корню, что и «уха», «юшка», означавшему «отвар», «жидкость». Этот корень можно найти в праславянском juxa: в праиндоевропейском он — yewHs-/yuHs.
Уха во времена «Домостроя» (1550-е гг) — это универсальное наименование бульона, в котором сварены мясо, рыба, птицы. «Уха курячья» или «утячья» — находим в старых текстах. При этом, в отличие от других похлебок старой русской кухни — кальи или щей, — добавление дополнительных ингредиентов было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы, а потом использовался в другом блюде.
А как могло называться мясо, выловленное из ухи? – По правилам русского языка той эпохи, конечно, ушное.
Вытащенная из бульона баранина или рыба отправлялась на сковороду или в горшок. Туда же добавлялась часть бульона, чтобы не полностью закрывать куски мяса. Добавлялись овощи, специи. И все это медленно тушилось в печи или на плите.
Ушное можно встретить в источниках XVI–XVIII веков. В поварских книгах начала XIX века оно встречается все реже и реже. И к 1860–1870-м годам практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.
Почему? Причина проста. Блюдо никуда не делось. А вот старинное его название было вытеснено более понятным к тому времени городской публике словом «рагу». Одним из первых этот термин употребляет еще А.Н.Радищев. А уж у Молоховец этих рагу – десятки – из бараньей грудинки, вареной говядины, жареного гуся и даже из куликов.
Попробуем и мы вернуться к этому старинному вкусу. Горячее мясо с овощами – что еще нужно в промозглый ноябрьский вечер?
Ушное
Что нужно:
1 кг мяса (баранья или говяжья грудинка, свиные щеки)
2 средние луковицы
2 небольшие моркови
2 средние репы
400 мл мясного бульона
3 ст. ложки топленого масла
2 зубчика чеснока
Перец горошком
Лавровый лист
Соль, молотый черный перец по вкусу
Петрушка, укроп для подачи
Что делать:
Мясо нарезать на кусочки 3х3 см. Овощи нарезать небольшими кубиками.
Обжарить в разогретом масле мясо и переложить в чугунную или глиняную посуду. Затем обжарить овощи и добавить к мясу.
Посолить, поперчить, положить мелко нарубленный чеснок, лавровый лист и перец горошком и залить горячим бульоном.
Поставить в разогретую до 170 градусов духовку и готовить 2-2,5 часа. Подавать с мелко нарезанной петрушкой и укропом.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Второе значение слова "скороварка" (возможно только наше местное) — быстро приготавливаемый супчик из мелко построганного мяса, готовится буквально за 10-15 минут. Сотейников раньше у нас в деревнях мне встречать не приходилось, может и лучше бы подошел.
no subject
Ну, это совсем не диковина. Сотейник — небольшая кастрюля с одной длинной ручкой, немного похожая на большой офшик. Есть практически на каждой кухне. Погуглить можно!
no subject
Спасибо за разъяснение 🤣🤣🤣, как бы я жил без них? Просто раньше это была совсем не распространенная посуда, особенно в деревне. а сковородка есть в любом доме. А так — да, можно и в сотейнике скороварочку сготовить.
no subject
no subject
Ух, спасибо. Это автор фотографии. Просто при публикации как-то все переформатировалось. Поправил.
no subject
что-то на вкусном
no subject
Не понятно. Если ушное значит вытащенное из ухи (бульона) - почему в рецепте ушного мясо не отварное?
no subject
ушное, тельное, похлёбка — из одной серии, согреться горяченьким да наваристеньким. И дуть можно! потому что в горшке поданное оно не остывает от другой посуды и имеет температуру кипения, а с морозу, да такой горшок получить да ложку к нему... надо дуть! аж нос растает и мозги согреются. иначе никак, застывши.
соус — это когда всю юшку выхлебали, сама такая, а какой-то кусок мяса или рыбы остался. А хочется снова такого жидкого жирного да губы клеящего, ну как в мороз тупо сухой кусок в себя запихнуть? надо жидкого добавить. так и придумали соус — просто чтоб сухое было приятнее есть )
no subject
no subject
В общем, прямой родственник британского стью или венгерского гуляша. Да наверное в любой кухне такое блюдо есть.
no subject
Ушное = тУШёНОЕ!
Расходимся.
Вот и всё у вас так )))
no subject
no subject
В общем все это относится к тому, что моя бабушка называла « хлебово». Ближе к этому немецкий айнторпф, видимо. Первое и второе в однлй тарелке.