Грибы как вкусный пенопласт

[pavel_syutkin]

Открою вам маленький секрет. Грибы – это вообще не еда для человека. Стенки клеток любого гриба состоят из хитина. Да-да, вы правильно вспоминаете сейчас насекомых, панцири крабов, креветок и прочее.

Вчера при обсуждении нашей любви к грибам среди читателей зашел спор о том, почему грибы считаются тяжелой и плохо усваиваемой пищей. Так вот, увы, у людей нет желудочного фермента под названием «хитиназа». И поэтому хитин в нашем организме не разрушается. С ним не справляется даже соляная кислота, которая содержится в желудочном соке. 

Известный наш эксперт по грибам Михаил Вишневский отмечает, что если мы едим гриб просто куском, то все это проходит через наш организм транзитом как вкусный пенопласт. И пользу причиняет примерно такую же. Усваивается лишь крошечное количество питательных веществ (5-10 %) за счет механического разрушения клеток в процессе разжевывания. Но в целом грибы проходят сквозь нас, не причинив ни вреда, ни пользы.

Поэтому диетологи правы, когда говорят, что грибы – это грубая, тяжелая, балластная пища. Которую детям, больным и ослабленным лучше не употреблять. 

Но, если мы разрушим эти хитиновые стенки, то выяснится, что внутри грибов содержится бездна питательных веществ. Окажется, что это диетичная, высокобелковая и витаминная пища. Поэтому главная наша задача, если мы хотим потреблять грибы как полезную еду, - это максимальное их измельчение. Именно так едят грибы в юго-восточной Азии. 

Да, чаще всего это не так уж и вкусно. Ну, представьте себе: взяли свежие грибы, размололи в блендере, минимальная тепловая обработка, соль, специи. И вот эту сомнительную кашицу как раз очень полезно употреблять.

В нашей же кулинарной традиции максимально приближается к полезности единственный продукт – грибная икра. В Европе есть тоже свои находки. Скажем, грибной креп-суп. Или, когда сушеные грибы не просто целиком бросаются в кастрюлю, а предварительно перетираются в порошок. 

А вот многочисленные наши майонезные салаты, жюльены и кокоты с грибами, несмотря на то, что они там в размолотом состоянии, не так, оказывается, и хороши. Добавление масла, майонеза, сметаны ведет к огромному повышению калорийности. А все полезное в грибах за счет кислой реакции молочных продуктов часто разрушается.

Comments

[soshenkov.livejournal.com]

[natalya strashuk (from livejournal.com)]

[xalkin.livejournal.com]

Что значит «все полезное [...] часто разрушается», аминокислоты разрушаются, калорийность падает?

[elena-3-14.livejournal.com]

[elena-3-14.livejournal.com]

Будем молоть...

[von-esmarch2.livejournal.com]

а ты зубками, зубками попробуй!

[von-esmarch2.livejournal.com]

неусвояемость грибов, как мне кажется, сильно преувеличена.

теперь цитата:

Белки. Состав белков в грибах колеблется в зависимости от вида грибов.


Усвоение белков зависит и от обработки грибов. Хорошо усваиваются организмом измельченные грибы, еще лучше — грибной порошок, приготовленный из сухих грибов. В нем содержится почти вдвое больше белка, чем в свежем мясе. Если обычно белки грибов усваиваются в размере 70 процентов, то усвояемость грибного порошка достигает 88 %.

Углеводы. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам; однако многие углеводы, содержащиеся в грибах, не встречаются в других пищевых продуктах. Кроме того, грибы содержат животный крахмал, или гликоген, а также инсулин, декстрин и др. Большая часть клетчатки и других углеводов в процессе приготовления пищи и особенно при тепловой обработке грибов разрушается и превращается в простейшие, легко усваиваемые организмом соединения.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в грибах приблизительно такое же, как и в других природных продуктах, однако их состав, вследствие перевеса оснований в нашем питании, весьма благоприятен. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах питания.

Кальция грибы содержат мало, его лучшим источником являются молоко, творог и сыр, поэтому эти продукты желательно добавлять и к грибным блюдам. Грибы же ценны своими микроэлементами — медью, йодом, магнием, цинком и мышьяком, которые очень важны при обмене веществ в клетках человеческого организма.

Витамины. В грибах обнаружено больше всего витаминов группы В, особенно витаминов В1, В2 и РР. Эти витамины содержатся в грибах в относительно большем количестве, чем во всех других продуктах питания, более богаты ими только печень и дрожжи. Количество витамина В в грибах также весьма значительно. Витамин С имеется во многих грибах, однако они содержат его в очень небольшом количестве — 1—5%. Суточная потребность человека в витамине С равняется 50—100 мг. Так же мало грибы содержат и витамина А. Он имеется лишь в некоторых грибах, причем в основном в виде каротина в стадии полувитамина, который лишь после усвоения его организмом превращается в активный витамин А.
При хранении содержание витаминов в грибах несколько понижается, однако в правильно заготовленных грибах оно остается относительно высоким.


Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе, и незаменимых и усваиваются организмом на 70-80%. Питательную ценность грибов, как и других продуктов, в значительной степени определяет общее содержание аминокислот. По содержанию последних грибные белки сравнимы с животными белками, потому-то часто грибы и сравнивают с мясом. Наиболее полный набор аминокислот (до 22) обнаружен в белом грибе. Содержание белков и аминокислот в грибах сильно варьирует в зависимости от вида, местообитания, возраста и способа заготовки. Так например, в молодых грибах белков больше, чем в старых; в шляпках больше, чем в ножках; в сушеных грибах больше, чем в маринованных.

[von-esmarch2.livejournal.com]

grib-bludo.ru/index/0-2


edimka.ru/text/produkti/mushrooms

[von-esmarch2.livejournal.com]

насчёт хитиновой оболочки клетки гриба напишу сам. эта оболочка крайне тонкая и живая. и конечно, это не надкрылья жука. любая клетка для того, чтобы делиться и производить массу себе подобных, должна питаться. то есть через оболочку методом диффузии поступают: вода, микро- и макроэлементы. а к жуку через хитиновую оболочку не поступает ничего и она служит внешним скелетом.

далее опять цитата:

Хитин в медицине

Благодаря тому, что хитозан отлично реагирует с другими химическими веществами, на цепочку полимера можно «навешивать», например, лекарства и рецепторы. Таким образом, действующее вещество будет высвобождаться только там, где оно нужно, не подвергая токсикозу весь организм. Более того, хитозан сам по себе совершенно не токсичен для живых существ, подчеркнул профессор Всероссийского научно-исследовательского и технологического института биологической промышленности Алексей Албулов.


Хитозан также используется в качестве БАДа. Например, его низкомолекулярная фракция непосредственно всасывается в кровь и работает на уровне иммунной системы. Среднемолекулярная фракция является антибактериальным компонентом, который подавляет развитие патогенной микрофлоры в кишечнике. Кроме того, она способствует образованию пленки на слизистых оболочках кишечника, которая защищает их от воспаления. При этом пленка быстро растворяется, что важно для применения в медицине.

Также хитозан используется в гелевой форме для лечения заболеваний полости рта или ожогов», — добавил Алексей Албулов.

Кроме того, хитозан обладает противоопухолевым эффектом, поэтому может применяться для профилактики рака, подчеркнула ученый секретарь Института микробиологии им. С. Н. Виноградского РАН Ирина Мысякина. Вещество снижает уровень холестерина, так как связывает пищевые липиды и препятствует всасыванию жиров из кишечника. Также ведутся исследования применения хитозана в качестве медицинских имплантов.

[von-esmarch2.livejournal.com]

news.ifmo.ru/ru/science/life_science/news/6375/

[von-esmarch2.livejournal.com]

если б я встретил мишу вишневского, то я попросил б его не фантазировать очень много и напомнил б ему, что есть народы, которые веками питаются жареной саранчой и кузнечиками.

есть очень модная теория, что белковой пищей чела будущего станет саранча и сверчки, спецом для этого разводимая. инфы много в тырнете.

[olga15716665418.livejournal.com]

Все профессии - заговор специалистов против профанов. )

[zloi-zverek.livejournal.com]

[nobile76.livejournal.com]

Все переходим на репу ).И на пальмовое масло .

[ecostrat.livejournal.com]

Репа кстати нужна именно паренная. То есть обработанная при более высокой температуре, чем 100%. Так в ней происходит гидролиз. Нерастворимая клейчатка (целлюлоза) гидролизуется в растворимые сахара. Которые прекрасно усваиваются.

[ecostrat.livejournal.com]

Не, так не может быть, чтобы вкус был а пользы не было. Человек не одну тысячу лет живет. У него эволюция. И она ко всему, что нам нужно, нас приучила. Траву не едим, потому что целлюлозу не умеем переваривать. Ее никто и не ест, даже в самый голод не траву. Только определенные виды. Крапиву.

А грибы человек ест с удовольствием и насыщается и это точно означает, что питательные вещества от них поступают в кровь. Как именно это происходит? Скорее всего при тепловой обработке разрушается хитин. Целлюлоза тоже при тепловой обработке превращается в сахара. Только надо долго варить в кислой среде и при повышенной больше 100 градусов температуре.
То есть в теории если нечего есть и есть скороварка, то можно питаться травой. И опилками. Их отваривать и пить бульон.
Должно получиться. Правда я не пробовал.

[sergbrovkin.livejournal.com]

не ВСЁ в жизни меряется "УСВАИВАНИЕМ".

[von-esmarch2.livejournal.com]

в жизни - да, усваивание роли не играет. тут важно образование, интеллект, память, мощное либидо и много чего исчö. а в пищеварении очень важно сбалансованность и усвояемость. для того же либидо, к примеру.

[sjolto.livejournal.com]

А неперевариевамая клетчатка овощей и фруктов это тоже плохо?)

[von-esmarch2.livejournal.com]

это очень хорошо! она формирует каловые массы для эвакуации. серьёзно. когда мы едим ботву в виде шпината, салата или листьев мангольда, но наш организмус забирает витамины, минералы, в том числе крайне необходимые, ферменты, а грубые пищевые волокна, в свою очередь, поглощают шлаки, тяжелые металлы и прочие продукты метаболизма и, выходя из нас, облегчают нашу жись.

[Саша Куликов (from livejournal.com)]

Очень способствует большему усвоению предварительное,перед приготовлением,замораживание грибов.

[von-esmarch2.livejournal.com]

почему?

[udav71-kaa.livejournal.com]

Хе-хе.. фрукты-овощи-это клетчатка, это целлюлоза, это бумага... тоже бесполезный балласт, поелппокакаладью...

[olga-norway.livejournal.com]

О! А я думаю, почему мне так плохо после грибов!

[von-esmarch2.livejournal.com]

я думаю, почему мне так плохо после грибов!

а что конкретно плохо? хочешь поговорить об этом?)

[von-esmarch2.livejournal.com]

Грибы – это вообще не еда для человека.

да, но в прошлом разе была ода трюфелям!))

[mobile-virus.livejournal.com]

Сомневаюсь, что блендер разрушит хитиновую оболочку клеток. Скорее, перемешает клетки в кашицу, не более.
Вероятно, самый эффективный способ добыть питательные вещества из гриба - высушить его, и перетереть в пыль.

[gonzass.livejournal.com]

Все это туфта. Хит на в грибами совершенно другой, это и по консистенции видно. Он вполне себе перевариваемый, при обычной тепловой обработке. И белок гриб дает очень хороший - особенно грибы высшей категории: трубчатые - это белые, моховики, и пр.

[cangoose-si.livejournal.com]

Получается идеальное блюдо для ЗОЖ? Вкусно, малокалорийно и содержит массу неперевариваемого материала, облегчающего работу кишечника?

[semenoff.livejournal.com]

Ровно наоборот. :). Зачем дезинформируете народ ??



Грибы - очень питательный продукт. В них мало калорий, зато это прекрасный источник клетчатки и белка (что важно для вегетарианцев). Также есть важные питательные вещества: витамины В, селен, калий, медь и витамин D.

[sedoypavel.livejournal.com]

[112isajoke.livejournal.com]

Т.е. все народы питавшиеся в голодные годы грибами и ягодами в голодные годы были ......я даже не знаю кем они были, но они выживали. Так может надо определиться - не слишком полезная(я сомневаюсь, что проживешь на 5-10% пит.вещ-в) или бесполезная?

[randomly-bk.livejournal.com]

У меня домик в деревушке на Нижегородчине. Дык там село татар, которые в войну грибы не ели. А рядом село староверов, которые грибы заготовляли бочками.
Угадайте, кто умер с голоду.

[anodin100.livejournal.com]

In a 100-gram serving, raw white mushrooms provide 93 kilojoules (22 kilocalories) of food energy and are an excellent source (> 19% of the Daily Value, DV) of the B vitamins, riboflavin, niacin, and pantothenic acid (table). Fresh mushrooms are also a good source (10–19% DV) of the dietary mineral phosphorus (table).
Low in calories and fat and cholesterol-free, mushrooms contain a modest amount of fiber and over a dozen minerals and vitamins, including copper, potassium, magnesium, zinc and a number of B vitamins such as folate. Mushrooms are also high in antioxidants like selenium and glutathione, or GSH, substances believed to protect cells from damage and reduce chronic disease and inflammation.

Some studies suggest mushrooms are the richest dietary source of another antioxidant called ergothioneine, or ERGO, which is also present in large amounts in red beans, oat bran and liver. ERGO and other antioxidants are primarily concentrated in the caps, not the stems.

[genntal.livejournal.com]

Аааа, как только в наш народ закидывают как бы научные доводы о вреде исконно-посконного продукта, это продукт всплывает благополучной Европе как полезный органик) В комментариях было сообщение о рефрижераторах по сбору грибов. А ведь грибы, как правильно заметили комментаторы - пищевая база многих обитателей лесов.

[mirt mirt (from livejournal.com)]

Вот и жри.