Харчо по-грузински... и по-советски

[pavel_syutkin]

При слове харчо сразу возникает картинка – насыщенный, ароматный, острый  суп  из говядины (баранины) красного цвета  - с помидорами или томатной пастой. Приправы -  острый перец, чеснок, хмели-сунели, кинза. Наполнитель – рис и, как вариант, толченые грецкие орехи. Все просто и привычно.

А вот про зеленый суп харчо мало кто знает,  хотя он не в меньшей степени, а может даже и в большей  является аутентичным грузинским блюдом. В принципе, отчего так сложилось  понятно - это советское наследие. Так нас «познакомили» в предприятиях общественного питания, так написали в кулинарных изданиях,  - прежде всего, в  «Книге о вкусной и здоровой пище».

Вообще, грузинская кухня - одна из самых любимых в советский, да и не только, период нашей истории. Бессмысленно напоминать о грузинском происхождении советского руководства 30-50-х годов. Это – банально и, в общем, понятно. Но на самом деле, интерес к грузинской и вообще закавказской кухне, был характерен для русской публики всегда. Яркая и выразительная кулинария пользовалась популярностью и до, и после революции.

Пожалуй, самым популярным по сей день автором грузинской кухни, детально описавшим множество ее блюд, стала Тамара Сулаквелидзе. Секрет успеха ее книг, возможно, заключался в редком умении доходчиво и, вместе с тем, очень подробно дать исконные грузинские рецепты. Найти ту тонкую грань, которая позволяет адаптировать старинные кушанья к современным условиям. Неслучайно даже в предисловии она пишет: «В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу, увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени       и     приправ-специй.     За неимением сухих сунели (молотые разные пряные растения), блюда можно приготовить и без них». Работы этого автора (который скромно подписывался «врач Т.Сулаквелидзе»), выходили в 50-60-е годы[1].

Так вот возвращаясь к харчо. Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959) рассказывает об 11 способах приготовления этого замечательного супа. В том числе с зеленым соусом ткемали:

Прекрасный отзыв об этом блюде недавно оставила в своем блоге elaizik . Причем суп готовится не только из говядины,  на чем настаивал В.Похлебкин, говоря о том, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить. «Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» - означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо» (В.Похлебкин. «Национальные кухни наших народов». М. 2009. С.270).

По Т.Сулаквелидзе же, спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. С  помидорами,  с орехами и без них и, даже, с вермишелью. Последнее как-то, и правда, несколько чуднó.

Кроме того традиционная грузинская кухня представлена у нее 15 видами сациви, 10 – хачапури, почти тремя десятками соусов – ткемали, ореховых, чесночных, из помидоров, гранатового сока, кизила, винограда, ежевики, барбариса и т.п. Здесь же – мчади, аджапсандали, разнообразные шашлыки, баклажаны, цыплята-табака.

Кстати, вот и ответ на извечную дискуссию – цыпленок табака или тапака (по названию сковородки). Вы думаете, в 50-е годы главное грузинское государственное издательство выпустило бы книгу с неправильным названием национального блюда?

---

[1] Сулаквелидзе Т.П. Кухня для хозяек. Тбилиси, 1949.   Грузинские блюда. Тбилиси, 1959.   Овощные блюда, Тбилиси, 1967.

Comments

[trio-mia.livejournal.com]

Теперь мне тоже захотелось харчо!)
Я в свою время часто его готовила и, именно , из говядины. Хотя, очень часто со мной спорили, а как же баранина?)

Мое мнение, почему ее любили, ну,...
Первое , вождь был грузин,
Второе, она действительно изумительно вкусная
И третье, достаточно доступные ингредиенты. Т. Е. Из самого простого можно было приготовить замечательный стол.
Тоже лобио, сациви, как из птицы, так и из рыбы, а про табака молчу, кто про него не знал?

[p-syutkin.livejournal.com]

Почему любили и любят? - Ну, думаю эта любовь еще до Сталина сложилась. Если же серьезно, то мне кажется причина в следующем.

Кавказская кухня (за исключением, пожалуй, очень трудоемкой армянской) - обладает двумя важными для возникновения такой любви чертами. Первое - она очень яркая для нас, жителей России. Она необычна с точки зрения вкусовой гаммы для потребителя традиционной русской кухни. И самое главное, большинство ее блюд - достаточно просты в приготовлении. Отсюда - легкость ее проникновения в Россию, возможность воспроизведения в любом месте из подручных материалов - были бы специи, да огонь.

Другое дело кухня русская (традиционная). Неслучайно у работников уличного общепита есть четкое мнение - она не вкусная, и не может соревноваться с кавказской (азиатской). И действительно, на площадке фаст-фуда - такое соревнование не в нашу пользу. Вспомним то же "русское бистро" (бр-р-р!). Просто русская кухня и не приспособлена историей для этого. Ее площадка - неторопливое приготовление и размеренная трапеза. А это, согласитесь, требует от потребителя желания разбираться и пробовать.

[trio-mia.livejournal.com]

О! про простоту я забыла)))

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно, простота - дело относительное. Но мы ведь обсуждаем причины массовой расположенности к кавказской кухне. А она естественным образом связана с наиболее распространенными блюдами. Я не думаю, что при СССР посетителями "Арагви" был какой-нибудь статистически хотя бы заметный процент москвичей. Но не знать шашлык, лобио, сациви - таких наверное, не было.

[trio-mia.livejournal.com]

да. это так)

[maxnicol.livejournal.com]

но при этом харчо это не только первое блюдо

[p-syutkin.livejournal.com]

Вероятно, да. Не будучи грузином, не могу определенно высказываться. У Андрея abugaisky читал его пост про харчо, как второе блюдо. Тинатин Мжаванадзе, мне кажется, менее категорична. Она дает суп-харчо не в разделе "Супы", а в главе "Мясо". С другой стороны, в Грузии - народов много и у каждого свой харчо. Мегрелы - не признают его без грецких орехов. Имеретинцы - наоборот и т.п.

[maxnicol.livejournal.com]

и многие вместе - не признавали за харчо суп из риса без мяса в калининградских и керченских столовых

[p-syutkin.livejournal.com]

Ой, таки не солите мне раны. После того, как я поел на студенческой практике в Калининградской области котлеты из фарша свинины и кальмара, я про них уже ничему не удивляюсь.

[maxnicol.livejournal.com]

это огромный рывок вперед: нам предлагали котлеты из рыбы и хлеба
назывались, кстати, "дружба"

[p-syutkin.livejournal.com]

Нет-нет. Все-таки кальмар свинье - не товарищ.

[maxnicol.livejournal.com]

многие шанхайцы возразили бы: товарищ Кальмар товарищу Свинье - друг и брат

[p-syutkin.livejournal.com]

Ага. Знаю. Эти шанхайцы как раз сейчас на Казарменном отжигают.

[maxnicol.livejournal.com]

как Гоголь со 2-м томом

[opossum.livejournal.com]

От такого изобилия рецептов и разброса ингредиентов неизбежно возникает вопрос: тогда по каким _объединяющим_ признакам можно сказать, что данное блюдо есть харчо?

[p-syutkin.livejournal.com]

Определяющим является, видимо, наличие ингредиента, обеспечивающего кислый вкус. Им может стать тклапи (загущенное на солнце пюре, пастила из слив) или просто соус ткемали. Хотя, это, как говорится, ИМХО. Может быть грузинские товарищи нас поправят?

Пити и диндили

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь andreysst сослался на вашу запись в записи «Пити и диндили (http://andreysst.livejournal.com/796303.html)» в контексте: [...] Я уже рассказывал о целой кампании, целью которой была пропаганда национальных кухонь в СССР (1 [...]

Харчо по-грузински... и по-советски

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь andreysst сослался на вашу запись в записи «Харчо по-грузински... и по-советски (http://andreysst.livejournal.com/797833.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Харчо по-грузински... и по-советски [...]

[pensioner58.livejournal.com]

Только Сулаквелидзе.
Смотрите и сравнивайте:
http://pensioner58.livejournal.com/tag/%D0%95%D0%94%D0%90%20...%20%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BA%D0%B8%20...%20%D0%A5%D0%B0%D1%80%D1%87%D0%BE
Выводы сделайте сами

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, великолепная подборка там у вас. Спасибо, буду еще читать. Значит, все-таки "принцип харчо", а не привязка к конкретному рецепту или виду мяса.

[pensioner58.livejournal.com]

Да, Павел. НО!!! Это мнение мое личное, основанное на опыте. Как мне показалось современная кухня сильно перемешали соус харчо и суп харчо. У Тамары Платоновны это внятно прослеживается.

[mikhail vtyurin (from livejournal.com)]

Цыплёнок табака - вполне сложившееся и нормальное название. А уж в то время - точно могли назвать так, как сейчас, например, "Кыргызстан" называют, - если бы захотели.
Не захотели, а это уже - другой вопрос, - в чём-то поумнее были руководители тогда.
Либо, - злой опыт их научил.
А Похлебкин - источник очень хороший.
И, сразу же понятно, что всего лишь НЕМНОГО вкус поменяется. В зависимости от используемого продукта.
У всех есть недостатки!

[Марина Заборовская (from livejournal.com)]

Юбилейное переиздание легендарной книги на все времена «Грузинские блюда» Тамары Сулаквелидзе, настоящей энциклопедии грузинской кухни.

К 60-летию первого выхода в свет на русском языке книги «Грузинские блюда» Тамары Сулаквелидзе издательство «Либрика» выпускает юбилейное переиздание в подарочном исполнении, с адаптированными к сегодняшним кулинарным традициям рецептами и множеством цветных иллюстраций. В книге около 500 страниц, все рецепты выверены и опробованы кулинарными технологами.

Книга выйдет в свет в феврале 2019 года в двух подарочных вариантах исполнения. Приобрести её можно будет в книжном магазине «Москва» по цене 2 500 или 3 000 р., в зависимости от исполнения (доставка куда угодно).

Следите за актуальной информацией здесь:
https://www.instagram.com/cooking.travel/

И здесь:
https://www.moscowbooks.ru (поисковое слово: либрика)