Харчо по-грузински... и по-советски

[pavel_syutkin]

При слове харчо сразу возникает картинка – насыщенный, ароматный, острый  суп  из говядины (баранины) красного цвета  - с помидорами или томатной пастой. Приправы -  острый перец, чеснок, хмели-сунели, кинза. Наполнитель – рис и, как вариант, толченые грецкие орехи. Все просто и привычно.

А вот про зеленый суп харчо мало кто знает,  хотя он не в меньшей степени, а может даже и в большей  является аутентичным грузинским блюдом. В принципе, отчего так сложилось  понятно - это советское наследие. Так нас «познакомили» в предприятиях общественного питания, так написали в кулинарных изданиях,  - прежде всего, в  «Книге о вкусной и здоровой пище».

Вообще, грузинская кухня - одна из самых любимых в советский, да и не только, период нашей истории. Бессмысленно напоминать о грузинском происхождении советского руководства 30-50-х годов. Это – банально и, в общем, понятно. Но на самом деле, интерес к грузинской и вообще закавказской кухне, был характерен для русской публики всегда. Яркая и выразительная кулинария пользовалась популярностью и до, и после революции.

Пожалуй, самым популярным по сей день автором грузинской кухни, детально описавшим множество ее блюд, стала Тамара Сулаквелидзе. Секрет успеха ее книг, возможно, заключался в редком умении доходчиво и, вместе с тем, очень подробно дать исконные грузинские рецепты. Найти ту тонкую грань, которая позволяет адаптировать старинные кушанья к современным условиям. Неслучайно даже в предисловии она пишет: «В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу, увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени       и     приправ-специй.     За неимением сухих сунели (молотые разные пряные растения), блюда можно приготовить и без них». Работы этого автора (который скромно подписывался «врач Т.Сулаквелидзе»), выходили в 50-60-е годы[1].

Так вот возвращаясь к харчо. Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959) рассказывает об 11 способах приготовления этого замечательного супа. В том числе с зеленым соусом ткемали:

Прекрасный отзыв об этом блюде недавно оставила в своем блоге elaizik . Причем суп готовится не только из говядины,  на чем настаивал В.Похлебкин, говоря о том, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить. «Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» - означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо» (В.Похлебкин. «Национальные кухни наших народов». М. 2009. С.270).

По Т.Сулаквелидзе же, спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. С  помидорами,  с орехами и без них и, даже, с вермишелью. Последнее как-то, и правда, несколько чуднó.

Кроме того традиционная грузинская кухня представлена у нее 15 видами сациви, 10 – хачапури, почти тремя десятками соусов – ткемали, ореховых, чесночных, из помидоров, гранатового сока, кизила, винограда, ежевики, барбариса и т.п. Здесь же – мчади, аджапсандали, разнообразные шашлыки, баклажаны, цыплята-табака.

Кстати, вот и ответ на извечную дискуссию – цыпленок табака или тапака (по названию сковородки). Вы думаете, в 50-е годы главное грузинское государственное издательство выпустило бы книгу с неправильным названием национального блюда?

---

[1] Сулаквелидзе Т.П. Кухня для хозяек. Тбилиси, 1949.   Грузинские блюда. Тбилиси, 1959.   Овощные блюда, Тбилиси, 1967.

Comments

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно, простота - дело относительное. Но мы ведь обсуждаем причины массовой расположенности к кавказской кухне. А она естественным образом связана с наиболее распространенными блюдами. Я не думаю, что при СССР посетителями "Арагви" был какой-нибудь статистически хотя бы заметный процент москвичей. Но не знать шашлык, лобио, сациви - таких наверное, не было.

[trio-mia.livejournal.com]

да. это так)