Харчо по-грузински... и по-советски

[pavel_syutkin]

При слове харчо сразу возникает картинка – насыщенный, ароматный, острый  суп  из говядины (баранины) красного цвета  - с помидорами или томатной пастой. Приправы -  острый перец, чеснок, хмели-сунели, кинза. Наполнитель – рис и, как вариант, толченые грецкие орехи. Все просто и привычно.

А вот про зеленый суп харчо мало кто знает,  хотя он не в меньшей степени, а может даже и в большей  является аутентичным грузинским блюдом. В принципе, отчего так сложилось  понятно - это советское наследие. Так нас «познакомили» в предприятиях общественного питания, так написали в кулинарных изданиях,  - прежде всего, в  «Книге о вкусной и здоровой пище».

Вообще, грузинская кухня - одна из самых любимых в советский, да и не только, период нашей истории. Бессмысленно напоминать о грузинском происхождении советского руководства 30-50-х годов. Это – банально и, в общем, понятно. Но на самом деле, интерес к грузинской и вообще закавказской кухне, был характерен для русской публики всегда. Яркая и выразительная кулинария пользовалась популярностью и до, и после революции.

Пожалуй, самым популярным по сей день автором грузинской кухни, детально описавшим множество ее блюд, стала Тамара Сулаквелидзе. Секрет успеха ее книг, возможно, заключался в редком умении доходчиво и, вместе с тем, очень подробно дать исконные грузинские рецепты. Найти ту тонкую грань, которая позволяет адаптировать старинные кушанья к современным условиям. Неслучайно даже в предисловии она пишет: «В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу, увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени       и     приправ-специй.     За неимением сухих сунели (молотые разные пряные растения), блюда можно приготовить и без них». Работы этого автора (который скромно подписывался «врач Т.Сулаквелидзе»), выходили в 50-60-е годы[1].

Так вот возвращаясь к харчо. Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959) рассказывает об 11 способах приготовления этого замечательного супа. В том числе с зеленым соусом ткемали:

Прекрасный отзыв об этом блюде недавно оставила в своем блоге elaizik . Причем суп готовится не только из говядины,  на чем настаивал В.Похлебкин, говоря о том, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить. «Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» - означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо» (В.Похлебкин. «Национальные кухни наших народов». М. 2009. С.270).

По Т.Сулаквелидзе же, спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. С  помидорами,  с орехами и без них и, даже, с вермишелью. Последнее как-то, и правда, несколько чуднó.

Кроме того традиционная грузинская кухня представлена у нее 15 видами сациви, 10 – хачапури, почти тремя десятками соусов – ткемали, ореховых, чесночных, из помидоров, гранатового сока, кизила, винограда, ежевики, барбариса и т.п. Здесь же – мчади, аджапсандали, разнообразные шашлыки, баклажаны, цыплята-табака.

Кстати, вот и ответ на извечную дискуссию – цыпленок табака или тапака (по названию сковородки). Вы думаете, в 50-е годы главное грузинское государственное издательство выпустило бы книгу с неправильным названием национального блюда?

---

[1] Сулаквелидзе Т.П. Кухня для хозяек. Тбилиси, 1949.   Грузинские блюда. Тбилиси, 1959.   Овощные блюда, Тбилиси, 1967.

Comments

[opossum.livejournal.com]

От такого изобилия рецептов и разброса ингредиентов неизбежно возникает вопрос: тогда по каким _объединяющим_ признакам можно сказать, что данное блюдо есть харчо?

[p-syutkin.livejournal.com]

Определяющим является, видимо, наличие ингредиента, обеспечивающего кислый вкус. Им может стать тклапи (загущенное на солнце пюре, пастила из слив) или просто соус ткемали. Хотя, это, как говорится, ИМХО. Может быть грузинские товарищи нас поправят?