pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin ([personal profile] pavel_syutkin) wrote2019-07-09 12:00 pm
Entry tags:

Интрига русского майонеза

Почему многие испытывают ностальгию к советскому майонезу? Казалось бы, этого соуса в сегодняшних магазинах – десятки сортов от множества производителей. Но нет, именно тот майонез из СССР с теплотой вспоминается сегодняшними россиянами.











Салат Оливье с майонезом давно уже стал частью любого нашего праздника. Только вот это сегодня для нас майонез - соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Но так ли было в нашем кулинарном прошлом? О приключениях нашего майонеза я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история»:



По одной из расхожих версий, майонез был «изобретен» на острове Менорка в конце XVII в. Сразу скажу, что вероятнее всего, это лишь легенда. Дело в том, что в европейской кухне майонез начинает активно использоваться в конце XVIII века. Первое же упоминание об этом соусе содержится у Александра Виáрда в книге «Имперский повар». Затем этот термин появляется у француза Луи Эстáш Удé в 1815 году. И там, и там непременным ингредиентом майонеза являлся аспик – крепкий застывший бульон. По сути дела, два вещества могли играть в этом соусе роль стабилизатора – бульон или яичный желток.





Рецепт из книги Игнатия Радецкого "Санкт-Петербургская кухня" (1862)

Рецепт из книги Игнатия Радецкого "Санкт-Петербургская кухня" (1862)



Однако в русской кухне слово «майонез» приобрело свое особое значение.  В наших кулинарных книгах XIX века «майонез» - это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез. При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца. 










Тогда же одним из вариантов его готовки в России являлось использование ланспика (искаженного «аспик» - застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда:





Рецепт из книги П.Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства" (1899)

Рецепт из книги П.Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства" (1899)



Единственным непонятным фрагментом здесь является упоминание забытого на сегодня соуса соя-кабуль. Но и о нем можно узнать из видео-сюжета.










Но, что же с загадкой советского майонеза? Похоже, мы знаем ответ на нее. Вот посмотрите: это рецепт майонеза из книги «Каталог маслобойно-жировой промышленности» 1957 года: 










Как видите, 1,2% уксусной кислоты. Для чего ее добавляли в тот рецепт? – Конечно, в качестве мощного консерванта. В сегодняшних версиях майонеза надобности в таком количестве уксуса просто нет. Современные консерванты почти безвкусны. Но вкус того уксуса остался у нас на всю жизнь.


Майонезы – удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара могли умело сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню?




[identity profile] abmtm001.livejournal.com 2019-07-09 09:14 am (UTC)(link)
Не знаю никогда не разделяла той всенародной любви именно к советскому майонезу. А может меня сильно раздражала форма его баночек, я их периодически видела в лаборатории детской поликлиники, сами понимаете какую функцию они там несли))
Но современный майонез мне нравится. Я им не злоупотребляю, но обязательно берём с собой когда едем куда-нибудь далеко. Его калорийность придаёт "нажористости" блюдам, что незаменимо при физической нагрузке.
Спасибо за интересный пост.

[identity profile] nailhosny.livejournal.com 2019-07-09 10:28 am (UTC)(link)
не разделяю восторга по поводу советского майонеза, старался обходить его стороной. именно сильный запах уксуса и отпугивал. а уж после того, как в москве в 80-ые начали продавать финский майонез, советский стал восприниматься как дно.

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2019-07-09 10:30 am (UTC)(link)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2019-07-09 10:30 am (UTC)(link)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[identity profile] roving-wiretrap.livejournal.com 2019-07-09 10:37 am (UTC)(link)
Сейчас майонез конечно лучше, чем советский. К тому же, советский майонез быстро прогоркал и превращался во что-то совершенно мерзкое.

[identity profile] pro-tor.livejournal.com 2019-07-09 11:15 am (UTC)(link)
Да в совке жрать хотелоь всем и всё время.
Вот и рады были любому говну.
Майонез даже на хлеб мазали.
А сейчас вспоминают долбоёбы - свои детские восторги.

[identity profile] wall1609.livejournal.com 2019-07-09 11:45 am (UTC)(link)
у меня есть мечта, самому сделать майонез который очень похож на советский
советский был по вкусу лучше, чем те которые продают сейчас

[identity profile] igorek44.livejournal.com 2019-07-09 11:59 am (UTC)(link)
хотя меня при слове совок коробит, но майонез тех времен был дерьмовый (по крайнее мере местного, куйбышевского тогда производства). а вот пиво, даже бодяженное безбожно, вкусным)))
Edited 2019-07-09 12:22 (UTC)

[identity profile] chereisky.livejournal.com 2019-07-09 12:15 pm (UTC)(link)
Прочитав этот пост, жители острова Менорка сказали бы: "Ну да, маленьких каждый обидеть норовит. Вот и майонез большим соседям майоркцам приписали".

[identity profile] oren-56.livejournal.com 2019-07-09 01:59 pm (UTC)(link)
Редко делаю майонез сам (я вообще его почти нигде не использую) и не сказал бы что он таки СИЛЬНО отличается от магазинного. Только если гуще... Думаю проще купить, так как в используемых объемах это не навредит здоровью)))

И да. про уксус, вы действительно правы, помню в детстве тот запах, именно уксуса!!!

[identity profile] levaleva.livejournal.com 2019-07-09 04:22 pm (UTC)(link)
в Чебоксарах был майонез в полистироловых баночках производства Горьковского жиркомбината. Мерзкая расслоенная субствнция

[identity profile] sawely3.livejournal.com 2019-07-09 07:59 pm (UTC)(link)
сухое молоко, вот, а уксус я и сейчас добавляю.

[identity profile] y-xylu.livejournal.com 2019-07-09 09:00 pm (UTC)(link)
Маленькое уточнение: не на Майорке, а на Менорке, конкретно - в городе Маон в 1756 (хотя в испанской кулинарной литературе вроде есть и более ранние упоминания). Маон (Mahón) - город, а его жители называются mahonés или mahonesa (в зависимости от рода), то есть и майонез - прилагательное от Маон. В современном испанском допустимо называть майонез и mayonesa, и mahonesa, но часто парни там шутят типа "Mi novia es mahonesa". То есть насколько именно там его изобрели, это пусть другие разбираются, но этимология слова такова. :-)

[identity profile] nomorephoto.livejournal.com 2019-07-09 10:12 pm (UTC)(link)
Помню соус провансаль барвихинского производства - очень был годный, густой почти как застывший холодец или пудинг из манки, и, да, с остротой горчицы и уксуса.

[identity profile] koala2000.livejournal.com 2019-07-09 11:18 pm (UTC)(link)
Для меня майонез это МЖК классический. Весь остальной может сию минуту исчезнуть с лица Земли, я не замечу. Сжираю оливье на новый год. Тазик. В остальное время равнодушна и к оливье и к майонезу, но, салат без этого майонеза мой организм не считает за оливье:-))

[identity profile] shadows-of-hate.livejournal.com 2019-07-10 05:27 am (UTC)(link)
Помню, что если достать советский майонез из банки ложкой, то он некоторое время "стоял"... Сейчас у майонеза какая-то более жидкая консистенция.

[identity profile] olga-pro.livejournal.com 2019-07-10 08:41 am (UTC)(link)
Майонез как один из дежурных соусов по всему миру разошелся, причем в самых разных модификациях. Думаю, что как раз потому, что его очень легко промышленно консервировать, также как и кетчуп. Скажем, консервированный олландез появился сравнительно недавно, а в магазинах и сейчас не продается, только для ресторанов его используют.

[identity profile] livejournal.livejournal.com 2019-07-10 09:36 am (UTC)(link)
Ваша запись Интрига русского майонеза (https://p-syutkin.livejournal.com/559129.html) в LiveJournal Media - Интрига русского майонеза (https://p-syutkin.livejournal.com/559129.html?media)

[identity profile] oksana-bydkina.livejournal.com 2019-07-10 09:54 am (UTC)(link)
Так русского или советского?Советский изготавливался из качественных инградиентов,а российский из гавна,палок и пальмового масла
Сравнила хуй с пальцем
Edited 2019-07-10 09:58 (UTC)

[identity profile] feodorij.livejournal.com 2019-07-10 10:08 am (UTC)(link)
Я не вспоминаю с ностальгией совковый магазинный майонез. а вот домашний... Но сейчас есть оливковое масло а тогда его днем с огнем не сыскать было!

[identity profile] buhbah.livejournal.com 2019-07-10 10:27 am (UTC)(link)
Вот у меня нет ностальгии по "тому майонезу", вкус был точно такой же, да и салат предпочитали заправлять сметаной.

[identity profile] nexator.livejournal.com 2019-07-10 11:51 am (UTC)(link)
У меня советский майонез, в маленьких банках стеклянных, всегда понос вызывал, что, по современным меркам, очень даже неплохо: и поел, и на слабительные тратиться не нужно.

[identity profile] vitaliykish.livejournal.com 2019-07-10 11:56 am (UTC)(link)
Православная вера - это единственное, что есть у бедных людей.
Когда говорят о православии, всегда надо помнить, что народ у нас в России разный. Есть Москва, Санкт-Петербург и города миллионники - и есть провинция, маленькие городки, деревни и сёла. Там где живёт простой, бедный люд. В Москве одно понимание церкви. Там в столице, бывает возникают даже протесты против точечной застройки храмов или элитных машин священников. А в провинции люди живут совсем по другому.

Для простого провинциального человека - православная вера - единственное, что у него есть. Поясню эту фразу. Крестик с цепочкой - у большинства людей единственное украшение.
И крепкий мужик, идя гулять в праздничный денёк, расстягнёт верхнюю пуговицу рубашки - чтобы видно было толстую цепь из золота с большим крестом.
И юная модница оденет золотой крестик поверх блузки - показать что и она золото носит. Это может показаться немного смешно - но поймите - у провинциальных бедных людей ничего больше нет - только этот крестик, что выполняет не свойственную ему предназначение украшения.

Иконы в храме и доме - часто единственные картины, которые люди смотрят вживую. Храм - единственное архитектурно украшенное сооружение в деревеньке. Редкое там здание - где красота и совершенство форм берёт вверх над практичностью. И также храм - это единственное общественное место куда люди в возрасте ходят. Куда ещё пойдёшь - на работу, в магазин, домой(в гости) и в храм. Бабушкам пойти в храм - это возможность кого-то увидеть, пообщаться.

Батюшка в храме - это единственный доступный для провинциальных жителей психотерапевт. С кем ещё поговорить - когда тяжело на сердце? Кому исповедаться - только он есть. Куда прийти искать утешение в горе, болезни? Больше некуда.
Место рядом с храмом - это единственное место в посёлке, где любой бомж или просто потерявшийся в жизни человек - получит от добрых людей рублик. А может и какую подработку, шабашку найдёт при храме.

Проповеди в храме и Библия - только они в российской глухомани приобщают к нравственности и философии. Заставляют сельчан задуматся о чём -то ещё, кроме повседневных дел.
Церковный хор - заменяет и живой концертный звук и оперный театр.
И наконец храм - это последнее пристанище. Оттуда четверо мужчин понесут упокоенную душу туда, где ждут его предки, ангелы и сам Господь.

Вот и выходит - церковь и вера - это всё в жизни российской глубинке. Без этого люди бы там вообще ничего не видели. Конечно, провинциальные городки и сёла бывают разные- кое где и теплится культура. Но всё же, скажем спасибо тем кто служит в храмах на просторах нашей необъятной родины. Бог в помощь. И всем нам - Бог в помощь.

***
Все верят, что там что-то есть. А я уже не верю, а знаю - что Бог есть - и служение Господу - цель моей жизни.
Раньше, как и многие, трудился рабочим на заводах, вредных производствах. Посвятил всю свою жизнь Богу, молитвам за людей, христианскому служению, православной публицистики и распространению христианских ценностей среди молодежи. Живу очень бедно - в нищете, но есть старенький комп, мобильный интернет и всё о Боге и христианской жизни пишу в моих блогах. Мечтаю о отшельничий по монашески жизни.
Господь видит мое христианское служение и поэтому мои блоги легко найти просто набрав в поиске гугл Виталий Кишертский.
Прошу помощь, только как автор, в поддержку моей христианской публицистики, моих блогов.
Все пожертвования, с благодарственной от чистого сердца молитвой, трачу только на лекарства и простые продукты. Сейчас, из-за жизненных обстоятельств,без помощи мне просто не выжить. Искренне молитвенно благодарен за любую поддержку - 700-300 рублей ( лекарства и лечение сейчас дороги) Яндекс деньги 410012407849065 или номер билайн 8 965 56 79 277
Дай нам Господь всего наилучшего. А лучшее, это всегда здоровье - всем и себе, и близким.

[identity profile] everri.livejournal.com 2019-07-10 01:20 pm (UTC)(link)
Иркутский завод "Янта" так и делает майонез с советским вкусом уксуса, особенно некоторые сорта (у него их несколько). Видимо соблюдает ГОСТы. ))) Хотя, да, у федеральных производителей майонез на вкус "мягче", и многим привычнее и приятнее.

[identity profile] masha petrenko (from livejournal.com) 2019-07-10 01:25 pm (UTC)(link)
Лет десять назад среди моих знакомых было модное поветрие - делать домашний майонез из натуральных продуктов. Благо и яйца, и оливковое масло, и горчица, да и кухонная техника вполне доступны. Я сбивала вручную, чтобы "как положено" )
Делала в стеклянной салатнице, чтобы исключить контакт с нержавейкой кислых ингредиентов майонеза.
Свекрови очень нравился мой майонез, она хвалила и просила рецепт. Потом это увлечение сошло на нет, потому что в качестве добавок перепробовала уже всё, что хотела: от пармезана до различных пряностей.

Page 1 of 2