Интрига русского майонеза

[pavel_syutkin]

Почему многие испытывают ностальгию к советскому майонезу? Казалось бы, этого соуса в сегодняшних магазинах – десятки сортов от множества производителей. Но нет, именно тот майонез из СССР с теплотой вспоминается сегодняшними россиянами.

Салат Оливье с майонезом давно уже стал частью любого нашего праздника. Только вот это сегодня для нас майонез - соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Но так ли было в нашем кулинарном прошлом? О приключениях нашего майонеза я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история»:

По одной из расхожих версий, майонез был «изобретен» на острове Менорка в конце XVII в. Сразу скажу, что вероятнее всего, это лишь легенда. Дело в том, что в европейской кухне майонез начинает активно использоваться в конце XVIII века. Первое же упоминание об этом соусе содержится у Александра Виáрда в книге «Имперский повар». Затем этот термин появляется у француза Луи Эстáш Удé в 1815 году. И там, и там непременным ингредиентом майонеза являлся аспик – крепкий застывший бульон. По сути дела, два вещества могли играть в этом соусе роль стабилизатора – бульон или яичный желток.

Рецепт из книги Игнатия Радецкого "Санкт-Петербургская кухня" (1862)

Однако в русской кухне слово «майонез» приобрело свое особое значение.  В наших кулинарных книгах XIX века «майонез» - это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез. При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца. 

Тогда же одним из вариантов его готовки в России являлось использование ланспика (искаженного «аспик» - застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда:

Рецепт из книги П.Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства" (1899)

Единственным непонятным фрагментом здесь является упоминание забытого на сегодня соуса соя-кабуль. Но и о нем можно узнать из видео-сюжета.

Но, что же с загадкой советского майонеза? Похоже, мы знаем ответ на нее. Вот посмотрите: это рецепт майонеза из книги «Каталог маслобойно-жировой промышленности» 1957 года: 

Как видите, 1,2% уксусной кислоты. Для чего ее добавляли в тот рецепт? – Конечно, в качестве мощного консерванта. В сегодняшних версиях майонеза надобности в таком количестве уксуса просто нет. Современные консерванты почти безвкусны. Но вкус того уксуса остался у нас на всю жизнь.

Майонезы – удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара могли умело сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню?

Comments

[aasheron.livejournal.com]

Наверное потому, что там была не сегодняшняя химия, отдаленно имеющая отношение к пище, а именно продукты, которые все-таки не столь длительного хранения, несмотря на консервант?

[roving-wiretrap.livejournal.com]

Я думаю, что слухи об исключительной натуральности советских продуктов сильно преувеличены. А с другой стороны, даже если советский майонез состоял "из именно продуктов" - что от этого толку если через день содержимое баночки превращалось в несъедобную гадость? Ну и плюс к тому, под праздники его было конечно сложно достать.

А что такого ужасного в современном майонезе?

[aasheron.livejournal.com]

Об исключительной натуральности - естетственно, что нет. Вопрос в том, что В СССР добавок было просто банально намного меньше. К примеру (не к майонезу, но все же), тот же молочный жир заменять пальмовым было просто невыгодно. А вот сейчас.
К майонезу, сегодняшнему, у меня претензии в том, что оно абсолютно безвкусное. Потому приходится пересиливать лень и заниматься "хэндмэйдом" с блэндером.

[roving-wiretrap.livejournal.com]

+++В СССР добавок было просто банально намного меньше+++ Может быть меньше, но все равно хватало.

Нынешний майонез ничуть не хуже советского, на вкус. Самодельный конечно лучше, но мне хватает и покупного. По части полезности претензий нет - ну ОК.

[aasheron.livejournal.com]

Хватало, особенно в колбасного рода изделиях.
А мне вот покупной не очень идет, видимо требуется что-то более... вкусовое. Потому добавляю уксус (правда крайне редко спиртовой, в основном бальзамический или рисовый). Да и горчицу или горчичиный порошок использую, а не "эфирное масло горчицы". да и масло стараюсь брать не "рафинированое, деодорированное", которое бензином вытягивают и неизвестно чем фильтруют, а пахучее. Вот как-то так..

[apleks.livejournal.com]

Майонез это 99% масла, как он может быть 67% жирности, как современный?

[roving-wiretrap.livejournal.com]

Не знаю, но современный майонез на мой вкус совсем неплох. А если в нем меньше жира - так это и хорошо. В начале перестройки продавали какой-то совсем обезжиренный немецкий майонез, но он явно не пошел.

[apleks.livejournal.com]

Вопрос, что там вместо жира?

[roving-wiretrap.livejournal.com]

Надеюсь, ничего ужасного. Впрочем, это не тайна. Посмотрите.

Кстати, первая же ссылка: Произведенные по ГОСТ 30004.1–93 высококалорийные сорта майонеза содержат от 55 процентов жира.

[apleks.livejournal.com]

Этим Вы только подтвердили, что и в СССР майонез был фальсификатом.

[roving-wiretrap.livejournal.com]

ИМХО, вы свои 99% просто выдумали - никогда ни в каком майонезе такой жирности не было.

[apleks.livejournal.com]

Масло подсолнечное 96,59% жиров.

Майонез домашний "Провансаль"

Майонез на целых яйцах (готовится при помощи погружного блендера)
яйцо	1 шт
подсолнечное масло (рафинированное)	160 мл
горчица	0,5 ч.л. (или по вкусу)
соль	0,5 ч.л.
сахар	0,5 ч.л.
сок лимона	1 ст.л.

ок, не 99, а 94%, но никак не 66 и тем более 40%(
если меньше 94% то это вода и эмульгаторы, крахмал и ещё что то.
Это уже не майонез, а какой то соус.

Да на одном желтке можно сделать и 300-500мл майонеза

[roving-wiretrap.livejournal.com]

http://ginia.ru/майонез
В составе майонеза согласно ГОСТу должны содержаться следующие продукты:
Яичный желток (10%)
Рафинированное масло (68%)
Уксус пятипроцентный (11%)
Горчичный порошок (6,7%)
Сахар (2,3%) специи, для вкуса
Соль (2%) специи, для вкуса

[apleks.livejournal.com]

гарантируете, что сможете съесть этот рецепт? ☺

[roving-wiretrap.livejournal.com]

Это ГОСТ. Неоднократно приходилось есть такой майонез - да и вы наверное тоже нне раз оскоромнились.

[apleks.livejournal.com]

11% уксуса!!!, соли до фига, это оооочень острый и вредный майонез.
Вы сравните с тем, что я привёл, причём я то майонез сам готовлю и соотношение пропорций изучил оч хорошо.

[Леонид Костин (from livejournal.com)]

у вас проблемы с математикой ? там 5% уксус , не менее 20% массы майонеза это вода , в уксусе , в горчице , в яйце , или отдельно если яйцо и горчица порошок , как в промышленном рецепте

[aasheron.livejournal.com]

Ну.... не на 99% все-таки. Масло, горчица/порошок, яйцо/порошок, уксус, сахар, соль. Там, кстати, на картинке в посте масла как раз 65.9%

[apleks.livejournal.com]

желток сам по себе оооч жирный сколько всего примесей по весу? 1-2%...

[aasheron.livejournal.com]

Из педивикии:
На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.

Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г).

Желток 50-граммового куриного яйца составляет ориентировочно 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA). От массы желтка это составляет, соответственно, 16% белков, 0.8 % холестерина, 3.6% углеводов и 26.5 % жиров.

[ghost-au.livejournal.com]

Какие такие "химии и консерванты" в нормальных марках майонеза?
Слобода "Зеленая дача" - масла растительные (подсолнечное и авокадо), вода, сахар, яичный желток, соль, лимонный сок, уксус, горчичное масло.
Ряба Оливковый - масла растительные (подсолнечное и оливковое), вода. сахар, яичные продукты, соль, уксус, горчичное масло, натуральный бета-каротин (провитамин А).

[dm-private.livejournal.com]

А знаете ли вы, каково количество ввозимого в СССР пальмового масла? Ну, к слову о благословенном)
А дохлые кошки в бочках с квасом? А кислое молоко? А гнилая картошка?
Разное было. Не стоит слепо идеализировать и верить эльфам совка. Равно, как и демонизировать и закидывать совок какашками)

[aasheron.livejournal.com]

Пальмового масла не так уж и много. Молока у нас было много - вся промышленность крупного рогатого скота была молочной.
Про дохлых кошек - не слышал. Вот что черви там были ... веселые - да.
Кислого молока тоже не встречал. Вот овощные.... это ад для овощей был. Ненавидел даже заходить туда - стойки запах затхлости и гнили. Да и покупать там было мало что. Соленые огурцы оттуда напоминали скорее некие растительные носки (кожура и полые внутри), помидоры вечнозеленые, про картошку и свеклу говорить даже не буду. как и про лук.

[dm-private.livejournal.com]

Много на самом деле. Где-то как-то мелькала статистика. Официальная. Все наши друзья, собственно, его сюда гнали.

Кислое молоко было не столь частым явлением, но было точно. Ещё в «треугольниках». Хранение такое.

Кошки? В Пензе до сих пор про бочки с квасом можно такие воспоминания услышать. :)

Овощи да. Ад