Интрига русского майонеза

[pavel_syutkin]

Почему многие испытывают ностальгию к советскому майонезу? Казалось бы, этого соуса в сегодняшних магазинах – десятки сортов от множества производителей. Но нет, именно тот майонез из СССР с теплотой вспоминается сегодняшними россиянами.

Салат Оливье с майонезом давно уже стал частью любого нашего праздника. Только вот это сегодня для нас майонез - соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Но так ли было в нашем кулинарном прошлом? О приключениях нашего майонеза я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история»:

По одной из расхожих версий, майонез был «изобретен» на острове Менорка в конце XVII в. Сразу скажу, что вероятнее всего, это лишь легенда. Дело в том, что в европейской кухне майонез начинает активно использоваться в конце XVIII века. Первое же упоминание об этом соусе содержится у Александра Виáрда в книге «Имперский повар». Затем этот термин появляется у француза Луи Эстáш Удé в 1815 году. И там, и там непременным ингредиентом майонеза являлся аспик – крепкий застывший бульон. По сути дела, два вещества могли играть в этом соусе роль стабилизатора – бульон или яичный желток.

Рецепт из книги Игнатия Радецкого "Санкт-Петербургская кухня" (1862)

Однако в русской кухне слово «майонез» приобрело свое особое значение.  В наших кулинарных книгах XIX века «майонез» - это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез. При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца. 

Тогда же одним из вариантов его готовки в России являлось использование ланспика (искаженного «аспик» - застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда:

Рецепт из книги П.Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства" (1899)

Единственным непонятным фрагментом здесь является упоминание забытого на сегодня соуса соя-кабуль. Но и о нем можно узнать из видео-сюжета.

Но, что же с загадкой советского майонеза? Похоже, мы знаем ответ на нее. Вот посмотрите: это рецепт майонеза из книги «Каталог маслобойно-жировой промышленности» 1957 года: 

Как видите, 1,2% уксусной кислоты. Для чего ее добавляли в тот рецепт? – Конечно, в качестве мощного консерванта. В сегодняшних версиях майонеза надобности в таком количестве уксуса просто нет. Современные консерванты почти безвкусны. Но вкус того уксуса остался у нас на всю жизнь.

Майонезы – удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара могли умело сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню?

Comments

[roving-wiretrap.livejournal.com]

ИМХО, вы свои 99% просто выдумали - никогда ни в каком майонезе такой жирности не было.

[apleks.livejournal.com]

Масло подсолнечное 96,59% жиров.

Майонез домашний "Провансаль"

Майонез на целых яйцах (готовится при помощи погружного блендера)
яйцо	1 шт
подсолнечное масло (рафинированное)	160 мл
горчица	0,5 ч.л. (или по вкусу)
соль	0,5 ч.л.
сахар	0,5 ч.л.
сок лимона	1 ст.л.

ок, не 99, а 94%, но никак не 66 и тем более 40%(
если меньше 94% то это вода и эмульгаторы, крахмал и ещё что то.
Это уже не майонез, а какой то соус.

Да на одном желтке можно сделать и 300-500мл майонеза

[roving-wiretrap.livejournal.com]

http://ginia.ru/майонез
В составе майонеза согласно ГОСТу должны содержаться следующие продукты:
Яичный желток (10%)
Рафинированное масло (68%)
Уксус пятипроцентный (11%)
Горчичный порошок (6,7%)
Сахар (2,3%) специи, для вкуса
Соль (2%) специи, для вкуса

[apleks.livejournal.com]

гарантируете, что сможете съесть этот рецепт? ☺

[roving-wiretrap.livejournal.com]

Это ГОСТ. Неоднократно приходилось есть такой майонез - да и вы наверное тоже нне раз оскоромнились.

[apleks.livejournal.com]

11% уксуса!!!, соли до фига, это оооочень острый и вредный майонез.
Вы сравните с тем, что я привёл, причём я то майонез сам готовлю и соотношение пропорций изучил оч хорошо.

[Леонид Костин (from livejournal.com)]

у вас проблемы с математикой ? там 5% уксус , не менее 20% массы майонеза это вода , в уксусе , в горчице , в яйце , или отдельно если яйцо и горчица порошок , как в промышленном рецепте