Интрига русского майонеза

[pavel_syutkin]

Почему многие испытывают ностальгию к советскому майонезу? Казалось бы, этого соуса в сегодняшних магазинах – десятки сортов от множества производителей. Но нет, именно тот майонез из СССР с теплотой вспоминается сегодняшними россиянами.

Салат Оливье с майонезом давно уже стал частью любого нашего праздника. Только вот это сегодня для нас майонез - соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Но так ли было в нашем кулинарном прошлом? О приключениях нашего майонеза я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история»:

По одной из расхожих версий, майонез был «изобретен» на острове Менорка в конце XVII в. Сразу скажу, что вероятнее всего, это лишь легенда. Дело в том, что в европейской кухне майонез начинает активно использоваться в конце XVIII века. Первое же упоминание об этом соусе содержится у Александра Виáрда в книге «Имперский повар». Затем этот термин появляется у француза Луи Эстáш Удé в 1815 году. И там, и там непременным ингредиентом майонеза являлся аспик – крепкий застывший бульон. По сути дела, два вещества могли играть в этом соусе роль стабилизатора – бульон или яичный желток.

Рецепт из книги Игнатия Радецкого "Санкт-Петербургская кухня" (1862)

Однако в русской кухне слово «майонез» приобрело свое особое значение.  В наших кулинарных книгах XIX века «майонез» - это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез. При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца. 

Тогда же одним из вариантов его готовки в России являлось использование ланспика (искаженного «аспик» - застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда:

Рецепт из книги П.Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства" (1899)

Единственным непонятным фрагментом здесь является упоминание забытого на сегодня соуса соя-кабуль. Но и о нем можно узнать из видео-сюжета.

Но, что же с загадкой советского майонеза? Похоже, мы знаем ответ на нее. Вот посмотрите: это рецепт майонеза из книги «Каталог маслобойно-жировой промышленности» 1957 года: 

Как видите, 1,2% уксусной кислоты. Для чего ее добавляли в тот рецепт? – Конечно, в качестве мощного консерванта. В сегодняшних версиях майонеза надобности в таком количестве уксуса просто нет. Современные консерванты почти безвкусны. Но вкус того уксуса остался у нас на всю жизнь.

Майонезы – удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара могли умело сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню?

Comments

[abmtm001.livejournal.com]

Не знаю никогда не разделяла той всенародной любви именно к советскому майонезу. А может меня сильно раздражала форма его баночек, я их периодически видела в лаборатории детской поликлиники, сами понимаете какую функцию они там несли))
Но современный майонез мне нравится. Я им не злоупотребляю, но обязательно берём с собой когда едем куда-нибудь далеко. Его калорийность придаёт "нажористости" блюдам, что незаменимо при физической нагрузке.
Спасибо за интересный пост.

[p-syutkin.livejournal.com]

Я, признаться, тоже далек от этой ностальгии. Но что есть, то есть: мы постепенно превращаемся в общество воспоминаний об СССР.

[nailhosny.livejournal.com]

не разделяю восторга по поводу советского майонеза, старался обходить его стороной. именно сильный запах уксуса и отпугивал. а уж после того, как в москве в 80-ые начали продавать финский майонез, советский стал восприниматься как дно.

[mura-mo.livejournal.com]

В Петрозаводске на нынешнем хлебозаводе Сампо производили майонез провансаль. Ой-ва-вой. Мало того, что после Ленинграда меня поражало - он продавался свободно,- так он был просто вкусный.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[roving-wiretrap.livejournal.com]

Сейчас майонез конечно лучше, чем советский. К тому же, советский майонез быстро прогоркал и превращался во что-то совершенно мерзкое.

[aasheron.livejournal.com]

Наверное потому, что там была не сегодняшняя химия, отдаленно имеющая отношение к пище, а именно продукты, которые все-таки не столь длительного хранения, несмотря на консервант?

[pro-tor.livejournal.com]

Да в совке жрать хотелоь всем и всё время.
Вот и рады были любому говну.
Майонез даже на хлеб мазали.
А сейчас вспоминают долбоёбы - свои детские восторги.

[oksana-bydkina.livejournal.com]

Сейчас жрачки дохуя,но искусственной--подсластители-подпиздители,пальмовое масло,фураж,красители...Трупы даже россиян не разлагаются--настолько в течение жизни консервантами и всякой химией пропитываются.В морге трупак может неделю лежать--и нихуя ,не гниёт

[wall1609.livejournal.com]

у меня есть мечта, самому сделать майонез который очень похож на советский
советский был по вкусу лучше, чем те которые продают сейчас

[joeck-12.livejournal.com]

А как Вы можете сравнивать, если давно не пробовали советский, и вкус его не помните в точности?
Я вот очень редко бываю в России и еще реже покупаю шоколад Аленка или мороженое пломбир. И по мне их вкус точь-в-точь, как 30-40 лет назад. И удивляюсь, что россияне говорят, что вкус стал хуже. По мне такой же, но не настолько, чтобы я по нему скучала. Думаю, что люли избалованы, и в сравнении с более вкусными вещами, которых сейчас море, им это уже не нравится. Глаз замылился.
А майонеза никакого не хочу - ни современного, ни советского. Очень уж жира много.
Или яблоки протертые...В детстве с булкой было лакомство, праздник. А сейчас даже тот самый вкус нашла после поисков. Но это уже не лакомство, а рядовая еда.

[igorek44.livejournal.com]

хотя меня при слове совок коробит, но майонез тех времен был дерьмовый (по крайнее мере местного, куйбышевского тогда производства). а вот пиво, даже бодяженное безбожно, вкусным)))

[_ al_crowley (from livejournal.com)]

Удивлен что в приличном кулинарном блоге вообще поднялась тема розничного майонеза. Как по мне, его покупают, либо если люди очень бедны чтобы позволить себе сделать мясной соус, либо очень ленивы. Вот хоть один имея выбор съесть макароны с хорошим соусом из мяса и стандартным калве напр. выберет второе??

[chereisky.livejournal.com]

Прочитав этот пост, жители острова Менорка сказали бы: "Ну да, маленьких каждый обидеть норовит. Вот и майонез большим соседям майоркцам приписали".

[p-syutkin.livejournal.com]

Ой, точно. В дзене исправил, а тут пропустил :))

[oren-56.livejournal.com]

Редко делаю майонез сам (я вообще его почти нигде не использую) и не сказал бы что он таки СИЛЬНО отличается от магазинного. Только если гуще... Думаю проще купить, так как в используемых объемах это не навредит здоровью)))

И да. про уксус, вы действительно правы, помню в детстве тот запах, именно уксуса!!!

[dart-vitmort.livejournal.com]

А чему там вредить здоровью?

[levaleva.livejournal.com]

в Чебоксарах был майонез в полистироловых баночках производства Горьковского жиркомбината. Мерзкая расслоенная субствнция

[sawely3.livejournal.com]

сухое молоко, вот, а уксус я и сейчас добавляю.

[y-xylu.livejournal.com]

Маленькое уточнение: не на Майорке, а на Менорке, конкретно - в городе Маон в 1756 (хотя в испанской кулинарной литературе вроде есть и более ранние упоминания). Маон (Mahón) - город, а его жители называются mahonés или mahonesa (в зависимости от рода), то есть и майонез - прилагательное от Маон. В современном испанском допустимо называть майонез и mayonesa, и mahonesa, но часто парни там шутят типа "Mi novia es mahonesa". То есть насколько именно там его изобрели, это пусть другие разбираются, но этимология слова такова. :-)

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, конечно. Спасибо, поправил.

[nomorephoto.livejournal.com]

Помню соус провансаль барвихинского производства - очень был годный, густой почти как застывший холодец или пудинг из манки, и, да, с остротой горчицы и уксуса.

[koala2000.livejournal.com]

Для меня майонез это МЖК классический. Весь остальной может сию минуту исчезнуть с лица Земли, я не замечу. Сжираю оливье на новый год. Тазик. В остальное время равнодушна и к оливье и к майонезу, но, салат без этого майонеза мой организм не считает за оливье:-))

[shadows-of-hate.livejournal.com]

Помню, что если достать советский майонез из банки ложкой, то он некоторое время "стоял"... Сейчас у майонеза какая-то более жидкая консистенция.

[oksana-bydkina.livejournal.com]

Вспомнил))Раньше и член поди стоял?))
Сейчас маонез лепят из всякого гавна--пальмовое масло,консерванты,улучшители вкуса...

[olga-pro.livejournal.com]

Майонез как один из дежурных соусов по всему миру разошелся, причем в самых разных модификациях. Думаю, что как раз потому, что его очень легко промышленно консервировать, также как и кетчуп. Скажем, консервированный олландез появился сравнительно недавно, а в магазинах и сейчас не продается, только для ресторанов его используют.

[livejournal.livejournal.com]

Ваша запись Интрига русского майонеза (https://p-syutkin.livejournal.com/559129.html) в LiveJournal Media - Интрига русского майонеза (https://p-syutkin.livejournal.com/559129.html?media)

[oksana-bydkina.livejournal.com]

Так русского или советского?Советский изготавливался из качественных инградиентов,а российский из гавна,палок и пальмового масла
Сравнила хуй с пальцем

[totktonada57.livejournal.com]

мозги у тебя из гавна,палок и пальмового масла
потому и срешь круглосуточно в комментах, больше ничего не умеешь

[feodorij.livejournal.com]

Я не вспоминаю с ностальгией совковый магазинный майонез. а вот домашний... Но сейчас есть оливковое масло а тогда его днем с огнем не сыскать было!

[buhbah.livejournal.com]

Вот у меня нет ностальгии по "тому майонезу", вкус был точно такой же, да и салат предпочитали заправлять сметаной.

[nexator.livejournal.com]

У меня советский майонез, в маленьких банках стеклянных, всегда понос вызывал, что, по современным меркам, очень даже неплохо: и поел, и на слабительные тратиться не нужно.

[vitaliykish.livejournal.com]

Православная вера - это единственное, что есть у бедных людей.
Когда говорят о православии, всегда надо помнить, что народ у нас в России разный. Есть Москва, Санкт-Петербург и города миллионники - и есть провинция, маленькие городки, деревни и сёла. Там где живёт простой, бедный люд. В Москве одно понимание церкви. Там в столице, бывает возникают даже протесты против точечной застройки храмов или элитных машин священников. А в провинции люди живут совсем по другому.

Для простого провинциального человека - православная вера - единственное, что у него есть. Поясню эту фразу. Крестик с цепочкой - у большинства людей единственное украшение.
И крепкий мужик, идя гулять в праздничный денёк, расстягнёт верхнюю пуговицу рубашки - чтобы видно было толстую цепь из золота с большим крестом.
И юная модница оденет золотой крестик поверх блузки - показать что и она золото носит. Это может показаться немного смешно - но поймите - у провинциальных бедных людей ничего больше нет - только этот крестик, что выполняет не свойственную ему предназначение украшения.

Иконы в храме и доме - часто единственные картины, которые люди смотрят вживую. Храм - единственное архитектурно украшенное сооружение в деревеньке. Редкое там здание - где красота и совершенство форм берёт вверх над практичностью. И также храм - это единственное общественное место куда люди в возрасте ходят. Куда ещё пойдёшь - на работу, в магазин, домой(в гости) и в храм. Бабушкам пойти в храм - это возможность кого-то увидеть, пообщаться.

Батюшка в храме - это единственный доступный для провинциальных жителей психотерапевт. С кем ещё поговорить - когда тяжело на сердце? Кому исповедаться - только он есть. Куда прийти искать утешение в горе, болезни? Больше некуда.
Место рядом с храмом - это единственное место в посёлке, где любой бомж или просто потерявшийся в жизни человек - получит от добрых людей рублик. А может и какую подработку, шабашку найдёт при храме.

Проповеди в храме и Библия - только они в российской глухомани приобщают к нравственности и философии. Заставляют сельчан задуматся о чём -то ещё, кроме повседневных дел.
Церковный хор - заменяет и живой концертный звук и оперный театр.
И наконец храм - это последнее пристанище. Оттуда четверо мужчин понесут упокоенную душу туда, где ждут его предки, ангелы и сам Господь.

Вот и выходит - церковь и вера - это всё в жизни российской глубинке. Без этого люди бы там вообще ничего не видели. Конечно, провинциальные городки и сёла бывают разные- кое где и теплится культура. Но всё же, скажем спасибо тем кто служит в храмах на просторах нашей необъятной родины. Бог в помощь. И всем нам - Бог в помощь.

***
Все верят, что там что-то есть. А я уже не верю, а знаю - что Бог есть - и служение Господу - цель моей жизни.
Раньше, как и многие, трудился рабочим на заводах, вредных производствах. Посвятил всю свою жизнь Богу, молитвам за людей, христианскому служению, православной публицистики и распространению христианских ценностей среди молодежи. Живу очень бедно - в нищете, но есть старенький комп, мобильный интернет и всё о Боге и христианской жизни пишу в моих блогах. Мечтаю о отшельничий по монашески жизни.
Господь видит мое христианское служение и поэтому мои блоги легко найти просто набрав в поиске гугл Виталий Кишертский.
Прошу помощь, только как автор, в поддержку моей христианской публицистики, моих блогов.
Все пожертвования, с благодарственной от чистого сердца молитвой, трачу только на лекарства и простые продукты. Сейчас, из-за жизненных обстоятельств,без помощи мне просто не выжить. Искренне молитвенно благодарен за любую поддержку - 700-300 рублей ( лекарства и лечение сейчас дороги) Яндекс деньги 410012407849065 или номер билайн 8 965 56 79 277
Дай нам Господь всего наилучшего. А лучшее, это всегда здоровье - всем и себе, и близким.

[everri.livejournal.com]

Иркутский завод "Янта" так и делает майонез с советским вкусом уксуса, особенно некоторые сорта (у него их несколько). Видимо соблюдает ГОСТы. ))) Хотя, да, у федеральных производителей майонез на вкус "мягче", и многим привычнее и приятнее.

[masha petrenko (from livejournal.com)]

Лет десять назад среди моих знакомых было модное поветрие - делать домашний майонез из натуральных продуктов. Благо и яйца, и оливковое масло, и горчица, да и кухонная техника вполне доступны. Я сбивала вручную, чтобы "как положено" )
Делала в стеклянной салатнице, чтобы исключить контакт с нержавейкой кислых ингредиентов майонеза.
Свекрови очень нравился мой майонез, она хвалила и просила рецепт. Потом это увлечение сошло на нет, потому что в качестве добавок перепробовала уже всё, что хотела: от пармезана до различных пряностей.

[apleks.livejournal.com]

и стало лень...