Интрига русского майонеза

[pavel_syutkin]

Почему многие испытывают ностальгию к советскому майонезу? Казалось бы, этого соуса в сегодняшних магазинах – десятки сортов от множества производителей. Но нет, именно тот майонез из СССР с теплотой вспоминается сегодняшними россиянами.

Салат Оливье с майонезом давно уже стал частью любого нашего праздника. Только вот это сегодня для нас майонез - соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Но так ли было в нашем кулинарном прошлом? О приключениях нашего майонеза я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история»:

По одной из расхожих версий, майонез был «изобретен» на острове Менорка в конце XVII в. Сразу скажу, что вероятнее всего, это лишь легенда. Дело в том, что в европейской кухне майонез начинает активно использоваться в конце XVIII века. Первое же упоминание об этом соусе содержится у Александра Виáрда в книге «Имперский повар». Затем этот термин появляется у француза Луи Эстáш Удé в 1815 году. И там, и там непременным ингредиентом майонеза являлся аспик – крепкий застывший бульон. По сути дела, два вещества могли играть в этом соусе роль стабилизатора – бульон или яичный желток.

Рецепт из книги Игнатия Радецкого "Санкт-Петербургская кухня" (1862)

Однако в русской кухне слово «майонез» приобрело свое особое значение.  В наших кулинарных книгах XIX века «майонез» - это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез. При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца. 

Тогда же одним из вариантов его готовки в России являлось использование ланспика (искаженного «аспик» - застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда:

Рецепт из книги П.Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства" (1899)

Единственным непонятным фрагментом здесь является упоминание забытого на сегодня соуса соя-кабуль. Но и о нем можно узнать из видео-сюжета.

Но, что же с загадкой советского майонеза? Похоже, мы знаем ответ на нее. Вот посмотрите: это рецепт майонеза из книги «Каталог маслобойно-жировой промышленности» 1957 года: 

Как видите, 1,2% уксусной кислоты. Для чего ее добавляли в тот рецепт? – Конечно, в качестве мощного консерванта. В сегодняшних версиях майонеза надобности в таком количестве уксуса просто нет. Современные консерванты почти безвкусны. Но вкус того уксуса остался у нас на всю жизнь.

Майонезы – удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара могли умело сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню?

Comments

[pro-tor.livejournal.com]

Да в совке жрать хотелоь всем и всё время.
Вот и рады были любому говну.
Майонез даже на хлеб мазали.
А сейчас вспоминают долбоёбы - свои детские восторги.

[oksana-bydkina.livejournal.com]

Сейчас жрачки дохуя,но искусственной--подсластители-подпиздители,пальмовое масло,фураж,красители...Трупы даже россиян не разлагаются--настолько в течение жизни консервантами и всякой химией пропитываются.В морге трупак может неделю лежать--и нихуя ,не гниёт

[aasheron.livejournal.com]

Неужели вменяемый коммент от тебя? Я не верю прямо своим глазам.

[kotleopold77.livejournal.com]

Вы были в российском морге? ;-))

[dm-private.livejournal.com]

Ого-го. В Кащенко день открытых дверей?

[oksana-bydkina.livejournal.com]

Огого.У когото подгорело?

[owl low (from livejournal.com)]

1. когда мадама матерится это её не украшает.

2. мадама не в курсе, что в моргах трупы подвергаются бальзамированию?

[mura-mo.livejournal.com]

Долбоеб умер, а воспоминания - совсем недетские - живы. Из детских воспоминаний. Папа:"Ну давай майонезом заправим салат!" - Я : "Нет. Детям майонез нельзя." Салат был такой (обязательно на хрустале и белая скатерть): свежие огурцы или яблоки, вареная говядина без жира, яйца, вареная морковь, картошка, горошек. горошек мозговых сортов. а не сваренный из сушеного.