pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Радикально изменившаяся страна, отказавшаяся от старых кафтанов, бород и бердышей, вдруг осознала, что можно питаться по-другому. Легко и изящно. - И снова погружение в историю.




Портал restoran.ru продолжает публиковать наши с Ольгой интервью о прошлом нашей кулинарии. Начало можно найти здесь: «Погружение в историю русской кухни. Часть 1» и «Погружение в историю русской кухни. Часть 2». Сегодня новый вопрос:

Мы поинтересуемся у историка Павла Сюткина, как происходило взаимодействие русской кухни с европейской. Когда началось, как и каким образом вплетались европейские традиции в русскую кухню.

Павел Сюткин: Ещё Киевская Русь была вполне европейской по менталитету страной. Неслучайно киевский князь Ярослав Мудрый брал в жёны скандинавок. А своих дочерей отдал замуж за европейских королей: Елизавету – за норвежского короля Харальда Сурового, Анастасию – за короля Венгрии Андраша I, а Анну – за короля Франции Генриха I. Великий Новгород всегда был ориентирован на северную Европу, торговля с которой приносила и культурные особенности. Ранее-московский период нашего государства давал основания сомневаться в этом европейском выборе. Множество иностранных послов рассматривало Русь при Иване IV, скорее, как азиатскую страну по своим порядкам, культуре и менталитету. Однако петровская эпоха всё расставила по своим местам.




Соответственно, европейские кухонные традиции впитывались нами всегда. При этом что значит «впитывались»? До середины XVI века значительная часть земель, вошедших впоследствии в российское государство (Смоленск, Брянск, Курск, Украина, Белоруссия, Прибалтика), были частью Великого княжества Литовского. Несмотря на название, это был вполне успешный до некоторого времени проект славянского государства, ориентированного на Европу и её культуру. И европейские кухонные традиции были там вполне аутентичными. Неудивительно, что они сохранились и после перехода этих регионов под эгиду Москвы. И смоленские баранки стали такой же частью русской кухни, как и тульские пряники.





Так что кулинарное взаимодействие с Европой существовало издавна. При Василии III (1479–1533) в Немецкой слободе в Замоскворечье иностранцы выращивали неизвестные доселе здесь листовые салаты, спаржу и «пустарнак». На столе Ивана Грозного были рейнские и фряжские (из северной Италии) вина. А бывший повар Петра I, немец Фельтен, открывает в 1720 году в Санкт-Петербурге первый ресторан «Аустерию четырёх фрегатов». Начиная с Елизаветы, иностранные повара при дворе – правило, а не исключение. А после французской революции 1789–1793 гг. приток поваров оттуда достиг таких масштабов, что только в нашей столице работало не менее 300 французских кулинаров. Они нанимались в дворянские семьи, открывали собственные заведения, становились «шефами» аристократических клубов.




Почему произошёл этот взрывной рост европейского влияния? Причин немало. Среди них – и мода, и усиление человеческих контактов (когда сотни тысяч русских солдат и офицеров своими глазами увидели, как живут люди в Европе в 1813–1814 гг.). Но не менее того и другой важный фактор. Дело в том, что русская кухня не развивалась линейно. Случались времена, когда она явно отставала от потребностей и желаний общества. Именно это и произошло в конце XVIII века (и, кстати, в конце 1980-х годов тоже). Когда радикально изменившаяся страна, отказавшаяся от старых кафтанов, бород и бердышей, вдруг осознала, что можно питаться по-другому. Легко и изящно. Отказавшись от щей со шматом ржавого сала в пользу прозрачных супов. И заменив в пирогах тяжёлое ржаное кислое тесто на лёгкое слоёное из пшеничной муки. Понятное дело, речь шла не о широких крестьянских массах, а о столичном дворянстве, чиновничестве, интеллигенции, просвещённой молодёжи. Но разве не они и определяли облик тогдашней страны?

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

July 2017

S M T W T F S
       1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 1213 14 15
16 1718 19 20 2122
23 242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 06:38 am
Powered by Dreamwidth Studios