Сбитень сковородками

[pavel_syutkin]

Есть мнение, что сбитень можно считать русским аналогом глинтвейна. Естественно, с заменой красного вина на наш отечественный мед. Это сегодня можно только удивиться сладости напитка. А тогда, в Средние века даже европейское вино делалось значительно слаще, чем сейчас. Такими были общественные вкусы.

Впрочем, употребление и роль сбитня были несколько шире. По своему составу сбитень - раствор меда, в котором заваривались разнообразные травы (мята, зверобой, шалфей) и специи (корицы, гвоздики, имбиря, перца, мяты, кардамона и т.п.). Иван Забелин упоминает, что в состав сбитня могли добавлять еще вино и уксус.

Однако, главным ингредиентом сбитня был мед, который шел на приготовление этого напитка в огромных количествах. Так в 1673 году был послан государев указ «на Оптекарский двор, велено отпустить в Стрелецкой Приказ… на строение сбитню 72 пуда меду».

Зимой сбитнем согревались, и совершенно необязательно напиток должен был быть алкогольным. Хотя иногда и бывал таким, что ясно видно из царской грамоты в Кирилло-Белозерский монастырь от 1652 года. В ней монастырскому начальству запрещалось «хмельного питья держати… вин сидеть, и пив варить, и медов ставить, и сбитней хмельных делать, и в монастырь к себе возить».

Русский этнограф Александр Терещенко (1806-1865) выводит зарождение сбитня еще из «перевар», которые упоминаются в первых русских летописях. В своей работе «Быт русского народа» он утверждает, что «перевар тоже самое, что сбитень». Тезис этот, на наш взгляд, трудно доказуем. Подававшиеся народу по приказу русских князей в XII веке «перевары» явно были алкогольными напитками, ведь, речь шла о массовых празднествах. Пиво или вареный мед в этом смысле и проще готовится, и эффективнее с точки зрения «увеселяющего» воздействия. Характерные для сбитня специи в ту эпоху явно были не столь дешевы, чтобы услаждать ими вкусы толпы. А что такое сбитень, без специй? Просто забродивший мед с ягодами, травами. Так что версия Терещенко представляется несколько натянутой.

Реальное же появление сбитня, как ни странно, связано с развитием общественного питания и изменением образа жизни общества. Никаких его упоминаний до XVI-XVII веков мы не встретим. Но именно тогда резко увеличилось городское население, развивалась промышленность, крестьяне уходили на отхожие промыслы. Всем, естественно, необходимо было утолять голод и жажду. Тогда и появлялись лавочки с пирожками, калачами, сбитнями. По улицам и летом и зимой ходили торговцы: в холодное время года они могли налить согревающий напиток, в жару — наоборот, прохладный. Иван Забелин совершенно не случайно говорит про «ароматный сбитень, вполне заменявший в то время чай». Это действительно был универсальный напиток для любых трапез в любое время суток.

Помимо простонародной версии существовали и варианты напитка, которые не стыдно было послать иностранным дипломатам с царского двора. Так, в 1667 году стольнику Семену Толочанову для сопровождения польских послов было выдано с Сытного двора «5 ведр меду двойнаго, 5 ведр меду приваренаго, 2 ведра сбитня».

И, наконец, нужно упомянуть, что словом сбитень (збитень) в русской кухне назывался не только напиток. Это, кстати говоря, одна из тех загадок нашей средневековой гастрономии, которую пока не удается разгадать. В меню патриарха Андриана мы неоднократно встречаем збитень. Вот только контекст, в котором употребляется это слово, несколько неожиданный: «да свежия рыбы в тело и оладьи и в сбитень 4 щуки», «в збитень 4 щуки да судак». Авторы Словаря русского языка XI–XVII веков смогли предположить, что збитень в данном случае – «род кушанья». Ничего другого, как согласиться с этой версией не остается. Причем, вероятно, кушанье это было основное, горячее, а не какой-нибудь соус или взвар. Цитата из Ивана Забелина вполне убеждает нас в этом: «бояром и окольничим и думным и ближним людем в стол… 40 сковородок сбитню из белых рыбиц».

***

Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь и будьте в курсе!