А ведь Масленица на носу!
Feb. 10th, 2015 01:08 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinЧуть меньше недели осталось, а вы небось и не готовы! Праздник-то этот справедливо считается одним из самых «кулинарных» во всем году. Блины, блины, блины! Пшеничные, гречневые, овсяные, пшенные, заварные, дрожжевые… Эти радостные дни издавна пропитаны их вкусным запахом.
Вышедшая в последнем номере «Гастронома» наша с Ольгой Сюткиной статья как раз и дает возможность не спеша подготовиться к этой вкусной неделе.
Раньше, пишут в старых книжках, в воскресенье накануне сырной недели «старшие в семье женщины выходили на реку, озеро или к колодцу потихоньку от прочих и, призывая месяц выглянуть в окно и подуть на опару, приготовляли ее из снега».
А уж как ели блины в старину! «Во всю неделю пекут из гречневой или пшеничной муки блины на масле, молоке и яйцах, - писал в середине XIX века известный русский ученый-этнограф А.В.Терещенко. – Блины подаются повсюду горячими, простывшие теряют свое достоинство. Повсюдное подчивание блинами на масле и водкою родило поговорку: не житье, а масленица».
Кстати, если вы обратили внимание, настоящие русские блины – гречневые. Это сегодня все мы привыкли делать их из пшеничной муки, а раньше ее использовали нечасто. Что, в общем, легко объяснимо: даже белый ситный хлеб был скорее праздничным угощеньем. «Гречневые блины… едят с маслом, сметаною, икрою и маслинами, - замечает в 1842 году Екатерина Авдеева (первая русская женщина-автор кулинарной книги). – Припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, обсыпают луком, жареным в масле, или снетками».
Ну и, конечно, привычная ассоциация – «к теще на блины». Откуда она? Дело в том, что на Руси у молодых семей, которые отделились от родителей после свадьбы, действительно была такая традиция. Тещи учили дочек печь блины. Заранее припасались все необходимые принадлежности: таган, сковороды, половник и кадушка для опары. Тесть должен был принести мешок гречневой муки и коровье масло. Приглашение тещи считалось за великую честь. Неуважение зятя к этому обычаю считалось бесчестием и обидой, и было поводом к возможной вражде между ним и тещей.
Мы говорим «блины» - подразумеваем «масленица». А ведь так было не всегда! Конечно, блины на Руси существовали издавна. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не все время. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. Но вот вместе они тогда как-то не сходились. «Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь. Символом масленницы были пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто с маслом», - говорит известный русский историк Николай Костомаров (1817—1885). Пекли в эту пору также «тестяные шишки», левашники, перепечи, орешки.
Так, что и известный всем «Домострой» (середина XVI века), и чуть менее популярная «Роспись царским кушаньям» (1610-13 года) – все это обходилось без «блинных» ассоциаций на масленицу. И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна праздновался в начале марта. И в этом смысле языческая масленица (или комоедица, как она называлась тогда) просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.
Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы великого поста. Даже сам термин «масленица» на Руси возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до одной недели. И она оказалась передвинутой в первую неделю облегченного поста, носившую в церковном календаре название «сырной» или «мясопуста», предшествуя времени Великого Поста.
Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой, — сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а так же яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов. После этого масленица полностью превратилась в христианский религиозный праздник. А ее название стало соответствовать православному обычаю: мясо уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять – вот и пекут блины масленые.
Блины, пирожки, хворост и ватрушки – несть числа всем этим названиям в русской кухне. Наша выпечка по праву завоевала совершенно отдельное место в отечественной кулинарии. И одновременно, сделала эту нашу кухню абсолютно уникальной страницей в книге мировой гастрономии.
А еще у меня в блоге будет для всех небольшой сюрприз. Вот смотрите, что оказалось у меня в руках:
Из этой-то книжки мы и будем с вами каждый день знакомиться с несколькими рецептами русских блинов.
Вышедшая в последнем номере «Гастронома» наша с Ольгой Сюткиной статья как раз и дает возможность не спеша подготовиться к этой вкусной неделе.
Раньше, пишут в старых книжках, в воскресенье накануне сырной недели «старшие в семье женщины выходили на реку, озеро или к колодцу потихоньку от прочих и, призывая месяц выглянуть в окно и подуть на опару, приготовляли ее из снега».
А уж как ели блины в старину! «Во всю неделю пекут из гречневой или пшеничной муки блины на масле, молоке и яйцах, - писал в середине XIX века известный русский ученый-этнограф А.В.Терещенко. – Блины подаются повсюду горячими, простывшие теряют свое достоинство. Повсюдное подчивание блинами на масле и водкою родило поговорку: не житье, а масленица».
Кстати, если вы обратили внимание, настоящие русские блины – гречневые. Это сегодня все мы привыкли делать их из пшеничной муки, а раньше ее использовали нечасто. Что, в общем, легко объяснимо: даже белый ситный хлеб был скорее праздничным угощеньем. «Гречневые блины… едят с маслом, сметаною, икрою и маслинами, - замечает в 1842 году Екатерина Авдеева (первая русская женщина-автор кулинарной книги). – Припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, обсыпают луком, жареным в масле, или снетками».
Ну и, конечно, привычная ассоциация – «к теще на блины». Откуда она? Дело в том, что на Руси у молодых семей, которые отделились от родителей после свадьбы, действительно была такая традиция. Тещи учили дочек печь блины. Заранее припасались все необходимые принадлежности: таган, сковороды, половник и кадушка для опары. Тесть должен был принести мешок гречневой муки и коровье масло. Приглашение тещи считалось за великую честь. Неуважение зятя к этому обычаю считалось бесчестием и обидой, и было поводом к возможной вражде между ним и тещей.
Мы говорим «блины» - подразумеваем «масленица». А ведь так было не всегда! Конечно, блины на Руси существовали издавна. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не все время. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. Но вот вместе они тогда как-то не сходились. «Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь. Символом масленницы были пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто с маслом», - говорит известный русский историк Николай Костомаров (1817—1885). Пекли в эту пору также «тестяные шишки», левашники, перепечи, орешки.
Так, что и известный всем «Домострой» (середина XVI века), и чуть менее популярная «Роспись царским кушаньям» (1610-13 года) – все это обходилось без «блинных» ассоциаций на масленицу. И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна праздновался в начале марта. И в этом смысле языческая масленица (или комоедица, как она называлась тогда) просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.
Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы великого поста. Даже сам термин «масленица» на Руси возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до одной недели. И она оказалась передвинутой в первую неделю облегченного поста, носившую в церковном календаре название «сырной» или «мясопуста», предшествуя времени Великого Поста.
Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой, — сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а так же яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов. После этого масленица полностью превратилась в христианский религиозный праздник. А ее название стало соответствовать православному обычаю: мясо уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять – вот и пекут блины масленые.
Блины, пирожки, хворост и ватрушки – несть числа всем этим названиям в русской кухне. Наша выпечка по праву завоевала совершенно отдельное место в отечественной кулинарии. И одновременно, сделала эту нашу кухню абсолютно уникальной страницей в книге мировой гастрономии.
* * *
А еще у меня в блоге будет для всех небольшой сюрприз. Вот смотрите, что оказалось у меня в руках:
Из этой-то книжки мы и будем с вами каждый день знакомиться с несколькими рецептами русских блинов.
